Teneri straccetti di manzo e funghi in salsa piccante di panna acida, l'esportazione più famosa della Russia sulle tavole di tutto il mondo.
Il manzo alla Stroganoff prende il nome dalla famiglia aristocratica Stroganov della Russia del XIX secolo, e la tecnica classica si basa sulla cottura della carne in lotti rapidi e caldi in modo che scotta anziché stufare: sovraffollare la padella è il modo più comune per rovinarla. I tagli teneri come il controfiletto o il filetto vengono tagliati sottili contro la grana in modo che cuociano in meno di due minuti. I funghi vengono rosolati separatamente nella stessa padella per formare un fondo, da cui si unisce la salsa con una spruzzata di brodo, un cucchiaio di senape e un generoso giro di panna acida mescolata fuori dal fuoco per non farla raggrinzire. La salsa dovrebbe aderire leggermente alla carne, piccante e ricca anziché densa e collosa. Servito tradizionalmente su pasta all'uovo o patate croccanti, lo stroganoff ha viaggiato per il mondo nel 20° secolo ed è diventato uno dei piatti russi più riconosciuti a livello internazionale, anche se la versione casalinga rimane fedele alla sua tecnica semplice e veloce.
Serve 4
Asciugare la carne e condirla con sale e pepe. Scaldare 1 cucchiaio di burro in un'ampia padella a fuoco alto e rosolare la carne in due lotti, 1-2 minuti per lato, in modo che si rosoli invece di cuocere a vapore. Rimuovere e mettere da parte.
Riempire la padella è l’errore alla Stroganoff più comune: la carne rilascia liquidi e bolle invece di rosolarsi.
Nella stessa padella, sciogliere un altro cucchiaio di burro e cuocere i funghi indisturbati per 4-5 minuti fino a doratura.
Aggiungere il burro rimanente e la cipolla, cuocendo per 6-7 minuti fino a quando saranno morbidi e dorati.
Cospargere la farina sulle cipolle e sui funghi e cuocere per 1 minuto, quindi aggiungere il brodo di manzo e la senape, raschiando eventuali pezzetti dorati.
Cuocere a fuoco lento la salsa per 5 minuti finché non si sarà leggermente addensata, quindi ridurre la fiamma al minimo.
Fuori dal fuoco, aggiungi la panna acida fino a ottenere un composto omogeneo, quindi rimetti la carne e gli eventuali succhi riposati nella padella, scaldando delicatamente per 1-2 minuti senza far bollire.
Servire su tagliatelle all'uovo imburrate, cosparse di prezzemolo fresco.
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Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco basso, mescolando spesso ed evitare l'ebollizione per evitare che la salsa di panna acida si rompa.
Il manzo alla Stroganoff prende il nome dalla ricca famiglia Stroganov della Russia del XIX secolo, apparendo per la prima volta stampato in un libro di cucina di San Pietroburgo del 1871. Si diffuse a livello internazionale attraverso gli emigrati russi dopo la rivoluzione del 1917 e divenne un alimento base della cucina casalinga occidentale della metà del XX secolo.
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