Sauerbraten

A proposito di questa ricetta

Lo Sauerbraten è uno dei piatti più famosi della Germania, uno stufato di carne con origini antiche che è tanto una questione di pazienza e pianificazione quanto di cucina. Il nome si traduce come 'arrosto aspro' - il passo definitorio è una lunga marinatura in una miscela di vino, aceto, verdure e spezie che ammorbidisce la carne e l'infonde con un carattere complesso, dolce-aspro diverso da qualsiasi altro stufato nel mondo. Dopo marinatura da due a sette giorni, il manzo è brasato basso e lentamente nello stesso liquido, che è poi addensato con pan di zenzero schiacciato (Lebkuchen) o uvetta e spezie per creare il distintivo sugo dolce-aspro che rende lo Sauerbraten indimenticabile. Le variazioni regionali abbondano in tutta la Germania - lo Sauerbraten della Renania usa più uvetta e vino, mentre le versioni sveve sono più acide - ma tutti condividono quella profondità di sapore straordinaria.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgmanzo collo o chuck
• 400 mlaceto di vino rosso
• 400 mlvino rosso secco
• 400 mlacqua
• 2 mediumcipolle(affettate)
• 2carote(affettate)
• 2 stalkssedano(affettato)
• 8chiodi di garofano interi
• 8grani di pepe nero
• 4foglie d'alloro
• 1 teaspoonbacche di ginepro(leggermente schiacciate)
• 2 tablespoonsolio vegetale
• 3 tablespoonszucchero
• 60 gLebkuchen o biscotti di pan di zenzero(schiacciati, per il sugo)
• 50 guvetta(per il sugo stile Renania)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la marinatura

   Combinare aceto, vino rosso, acqua, cipolle, carote, sedano, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie d'alloro e bacche di ginepro in una grande casseruola. Portare a ebollizione, sobbollire per 5 minuti, quindi raffreddare completamente.

2. 2

   Marinare il manzo

   Mettere il manzo in un contenitore non reattivo (vetro o ceramica). Versare la marinatura raffreddata sopra - il manzo dovrebbe essere per lo più sommerso. Coprire e refrigerare per 3-5 giorni (minimo 2 giorni), girando la carne una o due volte al giorno.

   Una marinatura più lunga dà un sapore aspro più pronunciato e carne più tenera. 5 giorni è ideale.

3. 3

   Dorare il manzo

   Togliere il manzo dalla marinatura e asciugare bene. Filtrare e conservare la marinatura. Riscaldare l'olio in una grande casseruola olandese a fuoco medio-alto. Dorare bene il manzo da tutti i lati, circa 5 minuti per lato.

4. 4

   Brasare

   Aggiungere le verdure filtrate dalla marinatura e versare abbastanza liquido di marinatura filtrato per arrivare a metà della carne. Portare a ebollizione, coprire saldamente, e cuocere in forno a 160°C per 2.5-3 ore finché tenero. Girare la carne a metà cottura.

5. 5

   Preparare il sugo

   Togliere la carne e riposare coperta di stagnola. Filtrare il liquido di brasatura in una casseruola, scartando le verdure. Portare a ebollizione e aggiungere il pan di zenzero schiacciato, uvetta e zucchero. Sobbollire per 10 minuti, mescolando, finché il sugo non è denso, lucido e dolce-aspro. Aggiustare di sale e pepe.

6. 6

   Affettare e servire

   Affettare il manzo contrograno in porzioni spesse. Versare il sugo sulla carne. Servire con Kartoffelklöße (gnocchi di patate), Rotkohl (cavolo rosso brasato) e Spatzle o patate bollite.

Variazioni

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  Stile Renania: più uvetta e un sugo più dolce, a volte con un piccolo pezzo di Pumpernickel.

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  Stile Svevo: meno dolce, più aspro, servito con Spätzle.

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  Alcuni nuclei familiari usano carni di cavallo (Pferdefleisch) nella ricetta tradizionale - ancora trovata in alcune regioni tedesche.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

Stoccaggio

Lo Sauerbraten migliora effettivamente dopo 1-2 giorni in frigorifero mentre i sapori si mescolano. Refrigerare fino a 4 giorni. Riscaldare delicatamente nel sugo. Congela bene per fino a 3 mesi.

Domande frequenti