La sostanziosa cura russa per i postumi della sbornia: una zuppa densa e piccante di molteplici carni affumicate e stagionate, sottaceti acidi, capperi, olive e limone, rifinita con panna acida e aneto.
Solyanka è la zuppa carnivora del repertorio russo: un brodo denso, aggressivo e dal sapore intenso che mette insieme carne avanzata e verdure in salamoia in una delle ciotole più insolite e avvincenti del mondo slavo. Il nome deriva da sol' (sale), in riferimento al caratteristico sapore salato della zuppa dovuto alla salamoia di cetrioli, capperi, olive e limone, che le conferiscono una piccantezza diversa da qualsiasi altra zuppa di carne. Una vera solyanka combina almeno quattro carni - tipicamente salsiccia affumicata, prosciutto, manzo bollito e salame o kupaty - tagliate a fiammiferi e bollite con cipolle sudate, concentrato di pomodoro, sottaceti all'aneto, salamoia, capperi e olive nere snocciolate. Il risultato è un brodo rosso mattone, oleoso e lucido con note di carne fluttuante, agrumi e salamoia che nessun'altra zuppa europea si avvicina. Servita in ciotole profonde condite con una densa cucchiaiata di panna acida, una fetta di limone, aneto fresco e un po' di salamoia sul lato affinché i commensali possano aggiungerla a piacere, la solyanka è il rimedio russo contro i postumi di una sbornia, le fredde notti invernali e il secondo giorno dopo una grande festa quando il frigorifero è pieno di salumi mangiati a metà. È gloriosamente eccessivo e orgogliosamente antiquato.
Serve 6
Tagliare tutte le carni – manzo bollito, salsiccia affumicata, prosciutto, salame – a fiammiferi o a rondelle sottili. Tenerli separati; li aggiungerai gradualmente. La varietà è l'anima della solyanka, quindi non saltare nessuna delle quattro categorie: bollito, affumicato, stagionato e salame.
Scaldare 3 cucchiai di olio di semi di girasole in un'ampia padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale. Cuocere per 10-12 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorati e quasi gelatinosi. Questa è la base del sapore: non avere fretta.
Spingere le cipolle di lato e aggiungere il concentrato di pomodoro nello spazio liberato. Cuocere 2 minuti, mescolando, finché non diventa rosso mattone. Mescolare le cipolle; la massa dovrà apparire concentrata e lucida.
Aggiungere i sottaceti tagliati a dadini e cuocere per 5 minuti finché non si ammorbidiscono e perdono il loro colore verde brillante. Aggiungere la salamoia e portare a ebollizione. L'aroma dovrebbe essere nettamente piccante e rosso vivo.
In una pentola capiente, portare a ebollizione il brodo di manzo. Aggiungere 2 foglie di alloro e 10 grani di pepe nero. Raschiare l'intera miscela di cipolle e sottaceti nel brodo. Mescola bene e assaggia: dovrebbe essere profondamente saporito, salato e piccante.
Aggiungere prima la carne bollita e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere poi la salsiccia affumicata e il prosciutto; cuocere a fuoco lento altri 8 minuti. Aggiungi il salame per ultimo e fai sobbollire per 3 minuti: è già stagionato e deve solo scaldarsi. La zuppa dovrà risultare densa con la carne e arrossata con il brodo di salamoia di pomodoro.
Unire i capperi e le olive a fettine. Fai bollire altri 2 minuti. Gusto: la zuppa dovrebbe essere assolutamente salata, acida, affumicata e carnosa allo stesso tempo. Aggiustare con ulteriore salamoia se troppo blanda, un goccio d'acqua se troppo forte.
Mestolo in ciotole profonde. Completare ciascuno con un cucchiaio generoso di panna acida fredda, una fetta di limone (da spremere e inserire) e una raffica di aneto fresco tritato. Servire con pane di segale scuro, un contorno di sottaceti extra e un bicchiere di vodka fredda se sei autentico.
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I sottaceti DEVONO essere veri sottaceti fermentati all'aneto dalla sezione refrigerata, non marinati nell'aceto. I marchi russi e polacchi ai banchi gastronomia funzionano meglio.
Non utilizzare olive deli sott'olio; la zuppa ha bisogno di quella salata e stagionata con aceto. Le migliori sono le Kalamata o le olive nere spagnole in salamoia.
Una spruzzata di vodka aggiunta nell'ultimo minuto di cottura è un tocco tradizionale e facoltativo: amplifica il sapore piccante della zuppa senza aggiungere alcol.
Servire sempre con una fetta di limone: i commensali dovrebbero spremerla fresca e aggiungere luminosità.
Sboran solyanka - versione vegetariana con funghi (soprattutto porcini), che sostituiscono il brodo di carne ricco di umami.
Pesce solyanka (rybnaya solyanka) – sostituisci la carne con salmone affumicato, pesce bianco e gamberetti; il brodo diventa una zuppa di frutti di mare ricca di sapore piccante.
Aggiungi 100 g di kabachok (zucca) o patate a fette per una versione invernale più sostanziosa.
Solyanka cosacca: più pesante con carne di maiale stagionata e salsiccia affumicata, senza manzo bollito.
Refrigera per 5 giorni: il sapore si intensifica meravigliosamente durante la notte. Riscaldare delicatamente. Si congela 3 mesi ma i sottaceti si ammorbidiscono notevolmente; aggiungere sottaceti freschi a dadini durante il riscaldamento da congelati per ripristinare la croccantezza.
La Solyanka apparve per la prima volta nella cucina russa del XVII secolo come cibo da taverna per i lavoratori, preparato con i salumi e le verdure in salamoia rimasti in cucina. Nel XIX secolo venne adottata dalle cucine aristocratiche (con l'aggiunta di caviale e limone) e rimase una delle zuppe più amate della Russia imperiale, sopravvivendo durante il periodo sovietico come alimento base della cucina casalinga russa e ucraina.
La varietà è l'identità del piatto: vuoi il contrasto tra bollito delicato, affumicato, salato e riccamente grasso. Tre è il minimo assoluto; quattro o più sono l'ideale.
Entrambe sono zuppe di sottaceti acide, ma il rassolnik è più magro, ha orzo o kasha e usa i reni; solyanka è più spessa, più carnosa e comprende olive e capperi, molto più ricca.
Con i crauti si ottiene una zuppa diversa, anch'essa deliziosa, ma non è solyanka. La salamoia di cetrioli e sottaceti è fondamentale per il profilo aromatico.
O non hai usato abbastanza concentrato di pomodoro, oppure non lo hai fatto fiorire abbastanza a lungo. Il concentrato di pomodoro deve essere cotto fino a quando non diventa scuro: questo è ciò che conferisce alla solyanka il suo caratteristico colore rosso mattone.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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