Polpo spagnolo con paprika affumicata - Ispirato ad Andrés
Polpo cotto a fuoco lento con patate schiacciate, paprika dolce affumicata e il miglior olio d'oliva che ti puoi permettere.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainA proposito di questa ricetta
Questo piatto è ispirato al campionato per tutta la vita dello chef José Andrés della cultura spagnola dei piccoli piatti in America e ai suoi iconici ristoranti Jaleo. Il Pulpo a la gallega, il polpo alla galiziana, è una delle tapas spagnole più caratteristiche: semplice, basata su ingredienti eccellenti e devastante se fatta bene. Il trucco è la pazienza: il polpo deve essere cotto lentamente e lentamente, quindi rifinito con patate schiacciate, abbondante paprika affumicata (pimentón) e una generosa sferzata di fruttato olio d'oliva spagnolo. Questa è la nostra interpretazione della tradizione galiziana che Andrés porta al pubblico americano da oltre 30 anni.
Ingredienti
Serve 4
- 1.5 kgpolpo(fresco o scongelato da congelato, pulito)
- 1cipolla grande(dimezzato)
- 2foglie di alloro
- 1 cucchiaiograni di pepe nero
- 2spicchi d'aglio(distrutto)
- 600 gpiccole patate cerose(come Carlotta)
- 2 cucchiainoPaprika dolce affumicata spagnola (pimentón dulce)
- 0.5 cucchiainoPaprika affumicata calda spagnola (pimentón picante)(facoltativo)
- 60 mlolio extravergine di oliva(il meglio che ti puoi permettere)
- Sale marino di Maldon(assaggiare)
- 1limone(spicchi, per servire)
Istruzioni
- 1
Intenerire il polpo
Se usi il polpo fresco, congelalo prima durante la notte: il ciclo di congelamento-scongelamento rompe le fibre muscolari e garantisce tenerezza. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua con la cipolla, le foglie di alloro, il pepe in grani e l'aglio.
La tradizione galiziana prevede di immergere il polpo nell'acqua bollente 3 volte prima di immergerlo completamente: i tentacoli "arricciano" in modo drammatico.
- 2
Cuocere delicatamente
Immergere il polpo nell'acqua bollente. Ridurre il fuoco a fuoco lento (NON ebollizione) e cuocere per 60-90 minuti a seconda delle dimensioni, finché un coltello non scivola facilmente nella parte più spessa di un tentacolo. Spegnete il fuoco e lasciate riposare in acqua per 15 minuti.
- 3
Cuocere le patate
Mentre il polpo riposa, lessate le patate intere in acqua ben salata per 18-20 minuti finché saranno tenere. Scolare e lasciare asciugare al vapore.
- 4
Affettare il polpo
Sollevare il polpo dall'acqua di cottura. Tagliare i tentacoli a fette spesse 1,5 cm leggermente di sbieco e tagliare la testa a pezzetti. Eliminare il becco (piccolo pezzo duro al centro).
- 5
Piatto stile galiziano
Affetta o schiaccia grossolanamente le patate calde su una tavola di legno o un piatto caldo. Disporre sopra le fette di polpo. Cospargere generosamente sia con paprika che con sale Maldon. Condire abbondantemente con olio d'oliva: non essere timido. Servire subito con spicchi di limone.
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Suggerimenti professionali
- →
Il polpo congelato è in realtà preferito a quello fresco: il ciclo di congelamento-scongelamento pre-intenerisce la carne.
- →
Il pimentón spagnolo (paprika affumicata) è essenziale: la paprika ungherese non darà lo stesso sapore.
- →
Usa il miglior olio d'oliva che hai: questo piatto lo mette essenzialmente in mostra.
Variazioni
- •
Pulpo a Feira: servire su un tagliere di legno esattamente come si fa nelle fiere paesane della Galizia.
- •
Variante alla griglia: dopo la cottura, spennellare il polpo con olio d'oliva e rosolarlo brevemente su una griglia calda per un finale affumicato.
Stoccaggio
Meglio mangiarlo subito. Il polpo cotto si conserva nel liquido di cottura per 2 giorni in frigorifero e può essere riscaldato delicatamente.
Storia e origine
Il pulpo a la gallega (o pulpo a feira - "polpo alla fiera") è uno dei piatti caratteristici della Galizia, nel nord-ovest della Spagna, tradizionalmente cucinato durante le fiere paesane in enormi pentole di rame e servito su piatti di legno con vino grezzo. José Andrés promuove questo e altri piatti regionali spagnoli attraverso i suoi ristoranti Jaleo sin dagli anni '90.
Domande frequenti
Perché congelare il polpo fresco?
Il ciclo di congelamento-scongelamento rompe le fibre muscolari del polpo, intenerendo la carne senza una lunga cottura. È il segreto del tenero polpo galiziano ed è universalmente utilizzato nelle cucine domestiche spagnole.
Cos'è il pimenton?
Il Pimentón è la paprika affumicata spagnola, ottenuta da peperoni affumicati lentamente su legno di quercia. Le sue tre varietà - dulce (dolce), agridulce (agrodolce) e picante (piccante) - sono essenziali per la cucina spagnola e non possono essere sostituite con la normale paprika.
Perché Andrés insiste sul polpo congelato?
Il muscolo del polpo è naturalmente duro; il ciclo di congelamento-scongelamento rompe le pareti cellulari e intenerisce la carne senza una lunga cottura. I cuochi casalinghi spagnoli usano questa tecnica da decenni: ecco perché il polpo galiziano è sempre tenero.
Che tipo di vino si abbina al pulpo?
Albariño di Rías Baixas (Galizia) è l'abbinamento da manuale: luminoso, agrumato, minerale. Funzionano anche Verdejo o Godello. Evita i rossi pesanti; la paprika affumicata e l'olio d'oliva necessitano di un'acidità risollevante.
Posso cucinarlo sul fornello senza griglia?
Sì, tradizionalmente il piatto è bollito, non grigliato. La finitura grill è opzionale e aggiunge una nota affumicata. Il solo bollito è pienamente autentico della tradizione galiziana.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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