Glassato con una salsa teriyaki dolce-salata appiccicosa, questo salmone è pronto in 20 minuti e si abbina magnificamente al riso al vapore.
Teriyaki (照り焼き) significa letteralmente 'griglia lucente' in giapponese — 'teri' si riferisce alla finitura lucida e laccata che crea la salsa, mentre 'yaki' significa grigliato o alla griglia. La salsa classica è una semplice combinazione di salsa di soia, mirin e sake in parti uguali, a volte con un po' di zucchero, ridotta fino a diventare una glassa appiccicosa che riveste magnificamente gli ingredienti. Il salmone è una delle migliori proteine per il teriyaki: il suo ricco contenuto di grassi caramellizza magnificamente con la salsa, e la pelle diventa perfettamente croccante quando viene rosolata. Questa ricetta produce risultati da ristorante in meno di 20 minuti.
Serve 2
Mescolare salsa di soia, mirin, sake e zucchero in un pentolino. Sobbollire 3 minuti fino a leggero addensamento.
Tamponare il salmone. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Cuocere con la pelle verso il basso per 4 minuti senza muovere.
Girare e cuocere il lato della polpa per 2 minuti.
Versare la salsa teriyaki sul salmone e bagnare per 1-2 minuti fino a glassatura e caramellizzazione.
Servire sopra il riso, cospargere con semi di sesamo.
Non muovere il salmone mentre si rosola la pelle — deve diventare croccante senza essere disturbato.
La glassa caramellizza velocemente, quindi controllare attentamente il calore.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, pesare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto nei passaggi veloci.
Usare cosce di pollo al posto del salmone e cuocere 5 minuti per lato.
Aggiungere zenzero fresco grattugiato alla salsa per maggiore calore.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa ai condimenti per un calore avvolgente invece di un piccante secco.
Meglio consumare subito. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero; riscaldare delicatamente.
La tecnica teriyaki risale al periodo Edo (1603-1868) in Giappone. Originariamente utilizzata per il pesce palamita (buri), è diventata uno dei metodi di cottura giapponesi più riconosciuti a livello internazionale, diffusa globalmente dai ristoranti giapponesi dagli anni '60 in poi.
Sì — scongelare completamente, tamponare bene e procedere normalmente.
Mescolare 2 cucchiai di sake o sherry secco con 1 cucchiaino di zucchero come sostituto approssimativo. Il mirin è preferibile per la sua dolcezza naturale.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie si possono spesso approssimare con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 2 porzioni totali
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