廃棄物ゼロの料理: 食材のあらゆる部分を活用する方法

**ブロッコリーの茎:** 茎は小花よりも密ですが、風味が豊かです。硬い外側の層を剥がして、薄くスライスします。美しく炒めたり、削ってコールスローにしたり、角切りにしてスープにしたりできます。決して捨てないでください。

**カリフラワーの葉:** 外側の大きな葉は食用となり、オリーブオイルでカリフラワーになるまでローストすると美味しいです。濃い緑色の野菜のように扱ってください。性質はケールに​​似ています。

**ネギの上部 (濃い緑色の部分):** 生で食べたりサラダで食べるには硬すぎますが、45 分以上煮込むストック、スープ、煮込み料理には最適です。ストック用に袋のまま冷凍庫に保管してください。

**にんじんのてっぺん:** 苦いですが完全に食べられます。ペスト（バジルの半分の代わり）、チミチュリ、またはサラダのハーブとして使用します。しっかりと洗います。

**フェンネルの葉:** 羽のような葉には、球根よりも繊細で甘いアニスの風味があります。魚に添えたり、サラダに添えたり、付け合わせとしてハーブとして使用します。

**キノコの茎:** 椎茸の茎は固すぎて食べることができませんが、だし汁にすると強烈な風味がします。他のすべてのキノコの茎は細かく角切りにし、詰め物、詰め物、ソースに使用できます。

**タマネギの皮:** 乾燥したタマネギの皮は、だし汁に色と風味を加えます。よく洗ってストック袋に入れます。

フレッシュハーブは、家庭のキッチンで最も無駄になるアイテムの一つです。束で売られ、大さじ2杯分使用され、冷蔵庫でネバネバになるまま放置されています。プロのキッチンはすべての部品を使用し、残りの部分を保存します。

**ハーブの茎:** パセリとコリアンダーの茎は、葉よりも強い風味を持っています。ストックに使用したり、じっくり調理した料理に加えたり、ソースに混ぜたりしてください。パセリの非常に太い茎だけを廃棄する必要があります。

**しおれかけたハーブ:** 腐りかけているハーブは、ハーブオイルに混ぜる（中性油と塩ひとつまみと混ぜ、モスリンでこし、冷蔵庫で1週間冷蔵）、ハーブバターに加工する（柔らかくしたバターを混ぜ、ラップに巻き、冷凍）、または乾燥（トレイに広げ、60℃の低温オーブンで2時間放置）することで修復できます。

**フレッシュハーブの寿命を延ばす:** 花と同じように扱います。茎を切り落とし、コップ一杯の水の中に置き、ビニール袋で軽く覆い、冷蔵庫で保存します。これにより、ほとんどのハーブの寿命が 2 倍になります。バジルは室温を好みます。

**鶏の枝肉と骨:** 鶏をローストした後の枝肉と骨は、可能な限り最高の出汁の原料となります。野菜、水、ハーブと一緒に3～4時間煮て、濾して小分けして冷凍します。 1 つの枝肉から 1.5 ～ 2 リットルのストックが得られ、店で購入するどの代替品よりも価値があります。

**魚の骨と頭:** 魚の骨はわずか 25 分で在庫を作ります。魚のストック (フメット) は最も高価で、店で在庫を見つけるのが最も困難です。魚屋にフレーム (枝肉) を依頼してください。多くの場合は無料です。

**パルメザンチーズの皮:** パルミジャーノ・レッジャーノの皮はイタリア料理の隠し味です。スープ、シチュー、ラグーで煮ると、ほんのりと溶けて、うまみとコクが広がります。皮を冷凍し、長時間調理した料理に加えます。

**パン:** 古くなったパンには、生のパンよりもさまざまな用途があります。パン粉 (小分けにして加工して冷凍)、クルトン (立方体にし、オリーブオイルとニンニクを入れて和え、きつね色になるまで 200°C で焼きます)、パンツァネッラ (トスカーナのパンのサラダ)、リボッリータ (トスカーナのパンのスープ)、フレンチ トースト、ブレッド プディングなどです。