自家製パスタをゼロから作る方法 — 完全初心者ガイド

小麦粉の選択がパスタの特徴を決定します。イタリアの 00 小麦粉 (ドッピオ ゼロ) は非常に細かく粉砕され、適度なタンパク質含有量 (約 10 ～ 12%) を持ち、紙のように薄く簡単に丸めることができる、信じられないほどシルキーで滑らかな生地を作り出します。卵ベースのパスタ（フェットチーネ、パッパルデッレ、タリアテッレ、ラビオリ）に最適です。

セモリナ粉（デュラム小麦から製粉）はタンパク質が多く、よりザラザラとした少し噛み応えのある食感を生み出します。乾燥パスタ（オレキエッテ、ブシアーテ）や卵を使わないパスタでは伝統的です。イタリアのパスタのレシピの多くは、00 小麦粉と上質なセモリナ粉 (70% 00、30% のセモリナ粉) をブレンドして、滑らかな構造と構造を実現しています。

00粉が見つからない場合は中力粉でも大丈夫です。パスタの滑らかさは少し劣りますが、それでも素晴らしいです。強力粉（グルテンが多すぎると生地が弾力性を持ち、丸めたときに反発する）や薄力粉（少なすぎると生地が破れてしまう）は避けてください。

生パスタの基本の割合は、卵1個に対して小麦粉100gです。 4人分の場合は、00小麦粉400gと大きめの卵4個を使用します（お好みで濃厚にするために卵黄を1〜2個追加します）。生地に塩を加えるのはオプションです。ほとんどのパスタメーカーでは、代わりに茹で汁に塩を加え、パスタの味付けをより均一にします。

生地を作るには、小麦粉をきれいな表面に置き、中央にくぼみを作り、そのくぼみに卵を割り入れます。フォークを使って内側の端から小麦粉を少しずつ混ぜ込み、その後手に持ち替えます。生地が完全に滑らかになり、弾力があり、押すと元に戻るまで、8 ～ 10 分間こねます。生地がべたべたしたり乾燥したりしてはいけません。べたつく場合は、小麦粉を一度に大さじ1杯ずつ加えます。もろくて乾燥している場合は、水を数滴加えてください。

ラップに包み、室温で最低 30 分間 (最長 2 時間) 休ませます。休ませることでグルテンがリラックスし、ローリングが劇的に楽になります。

休ませた生地を4等分に分けます。 1 つの作業に取り組んでいる間、他の作業もカバーできるようにしてください。生地を手のひらで平らにします。中心から外側に向かって丸め、生地をシート状に丸めます。均一な厚さを保つために全方向に動かします。定期的にシートを麺棒の上に転がし、くっつかないように広げます。

フェットチーネやタリアテッレの場合は、厚さ2mm程度に丸めます。パッパルデッレの場合は2～3mm。ラビオリやその他の具入りパスタの場合は、できるだけ薄く、手が透けて見える程度にします。生地がくっつく場合は表面に軽く小麦粉をまぶしますが、小麦粉をふりすぎないでください。小麦粉が多すぎるとパスタが硬くなります。

カットの場合：シートに軽く小麦粉をまぶし、ロール状にゆるく折り、希望の幅の短冊状にカットします（タリオリーニの場合は5mm、フェットチーネの場合は8mm、パッパルデッレの場合は15〜20mm）。すぐに広げ、くっつかないようにセモリナ粉をまぶします。

生パスタは乾燥パスタよりも劇的に速く調理できます。ほとんどのパスタは沸騰した濃い塩水（水は「海の味」でなければなりません）でわずか 2 ～ 4 分かかります。 2 分で確認を開始します。生パスタが浮き上がり、食感が生の生地から調理された絹のような質感に変化したら完成です。

水を切る前に、必ずパスタの水をカップ 1 杯取っておいてください。でんぷん質の水は、パスタから滑り落ちずにくっつく乳化ソースを作るのに不可欠です。生パスタは、重いラグーよりもシンプルで繊細なソース（バター、セージ、フレッシュトマト、軽いクリーム）と最もよく合います。その繊細な食感と卵の濃厚さが主役です。