Acarajé

このレシピについて

アカラジェはサルバドール（バイーア）の代表的なストリートフードであり、世界の揚げ物の中でも最も象徴的な一つです。黒目豆をペースト状にし、乾燥エビと玉ねぎで味付けしたものを揚げ、外側は深い黄金色でカリッと仕上げつつ、内部は柔らかくほとんどクリーム状になります。半分に割って、ヴァタパ（パン、ココナッツミルク、ピーナッツ、乾燥エビ、パーム油の濃厚ペースト）とカルル（乾燥エビ入りオクラのシチュー）を詰めて提供します。これだけで完璧な、素晴らしいストリートフード体験です。 アカラジェは単なる食べ物ではなく、神聖な供物です。白いレースのドレスを纏ったバイーアの女性、バイアナ（Baianas）が、アンドンブレ（アフロ・ブラジルの宗教）に入信した上で作り販売しています。アンドンブレにおいて、アカラジェはエシュ（Exu）という神に捧げる神聖な食べ物です。ユネスコは2004年に、バイアナがアカラジェを売る文化的慣習を無形文化遺産に登録しました。このレシピと方法は、西アフリカのヨルバ人によってもたらされ、彼らは現在もアカラという類似の揚げ団子を作っています。 家庭でアカラジェを作るには、黒目豆を一晩浸して皮を剥く作業（手間はかかるが不可欠）と、パーム油、乾燥エビ、ヴァタパの材料を調達する必要があります。工程は手間がかかりますが、その価値は十分にあります。多彩な風味と食感—カリカリ、クリーミー、スパイシー、リッチ、塩味—を持ち、一口で五世紀にわたる料理の融合を感じられる一品です。

材料

サービスします 10

• 2 カップ乾燥黒目エンドウ豆(一晩浸したもの)
• ½白玉ねぎ(ざく切り)
• ¼ カップ干し小エビ(小さな塩漬け乾燥エビ)
• 1 小さじ塩
• 3 カップデンデ（レッドパーム油）(揚げ用)
• 1 カップ中サイズのエビ(調理済み、殻をむいたもの、詰め物用)
• 2 カップヴァタパ(下記参照)
• 1 カップカルル（オクラ・イン・デンデ）(オプションだが伝統的)
• for vatapá:— 乾燥パン 1/2 カップ + ココナッツミルク 1/2 カップ + 挽いたピーナッツ 1/4 カップ + デンデ 大さじ 2 + 干しエビ + 塩(ペースト状になるまでブレンド)

手順

1. 1

   豆の皮をむく

   浸しておいた豆を水気を切る。少量ずつ手のひらでこすり合わせて皮を取り除く。大きめのボウルに入れ、水に浸すと皮が浮いてくるので、こまめに捨てる。これを皮がほとんど取れるまで繰り返す。

2. 2

   生地をブレンドする

   皮を剥いた豆と玉ねぎ、乾燥エビ、塩をブレンダーに入れ、水を大さじずつ加えながら、形を保つ濃厚で滑らかな生地になるまで攪拌する。水を入れすぎないこと。

   生地はフムスのように濃厚で、とろとろではありません。水が多すぎる = 油の中で広がる平らなフリッター。

3. 3

   生地を混ぜる

   ボウルに移し、木べらで5分間激しく混ぜて空気を含ませる—これが揚げたときの軽さとサクサク感を生む。

4. 4

   デンデ油で揚げる

   深めのフライパンにパーム油を350°F（約175°C）に熱する。濡れたスプーンを使い、スプーン一杯分の生地を油に落とす。片面3〜4分、両面が深い黄金色になるまで揚げる。キッチンペーパーの上で油を切る。

   油の温度は非常に重要です。熱すぎると、中が焼ける前に外側が焦げてしまいます。

5. 5

   切って詰める

   熱いうちにアカラジェを半分に割り、ヴァタパとカルル（エビ入りオクラのシチュー）をたっぷり詰める。すぐにホットソース（モリョ・ジ・ピメンタ）とともに提供。

バリエーション

• •

  アバラ（Abará）：同じ黒目豆の生地をバナナの葉で包み、蒸す代わりに揚げないバリエーション—異なるアンドンブレの神に捧げる神聖なバリエーション。

ストレージ

揚げたてをすぐに食べること—アカラジェはすぐに柔らかくなるため。生の生地は冷蔵で2日間保存可能。

よくある質問