アジュヴァル（セルビアのローストレッドペッパーレリッシュ）

このレシピについて

アジュヴァルはセルビアのジャムの王様で、毎年秋にヴォイボディナの農場で長い赤角ピーマン（パプリカ・ロガ）が熟す頃に作られます。丸ごとのピーマンを直火で黒く膨らむまで焦がし、皮をむき、汁を切り、みじん切りにし、ローストナス、ひまわり油、ニンニク、塩、少量の酢を加えて、混合物が濃いレンガ色になり、スプーンを引くと鍋の底が現れるまで、2〜3時間辛抱強くかき混ぜながらゆっくりと調理します。本物のセルビアのアジュヴァルは、重く、光沢があり、ほとんど肉のような質感で、決して水っぽくなく、決して明るいオレンジ色ではありません（これはスーパーマーケットの詐欺師です）。温かいパンに厚く塗ったり、グリルした肉の横にスプーンで添えたり、サンドイッチにカジマックを重ねたり、スープに混ぜたりします。セルビアのどの家庭も祖母のレシピを持っており、ナスが本当にそれに属するかどうかについて議論します。

材料

サービスします 12

• 3 kg長い赤角ピーマン（パプリカ ロガまたはロマーノ）
• 500 gナス（中1本）
• 200 mlひまわり油
• 6 かけニンニク、細かく刻む
• 1.5 大さじ上質な塩、さらにお好みで
• 2 大さじ白ワインビネガー
• 1 小さじ砂糖（オプション、酸味のバランスをとる）
• 0.5 小さじチリフレーク（オプション、リュティ・アージュヴァル用）

手順

1. 1

   ピーマンのチャー

   グリル、ガスバーナー、またはオーブンブロイラーを最大限に加熱します。皮が黒くなり、全体に水膨れができるまで、丸ごとピーマンを頻繁に返しながら焦がします。ガスバーナーで約8分間、または250°Cのオーブンで約20分間です。バッチで作業します。

2. 2

   蒸して皮をむく

   唐辛子を蓋付きのボウルまたは密閉袋に積みます。 20分間蒸らします。皮を剥き（滑り落ちます）、ヘタと種を取り除きます。重要: 風味を洗い流してしまうため、洗い流さないでください。

3. 3

   排水する

   皮をむいたピーマンをチーズクロスを敷いたザルに入れ、ボウルの上に置きます。軽く押しながら、少なくとも 1 時間水を切ります。この汁を取り除くかどうかが、本物のアジュヴァルと水っぽいスロップの違いです。

4. 4

   焼きナス

   ナスに数カ所穴をあけ、220℃で40分、完全に崩れるまで焼きます。冷やして肉をすくい、ザルに入れて30分ほど水切りします。

5. 5

   ミンチ

   水を切ったピーマンとナスを粗い皿の上で肉挽き機にかけるか、フードプロセッサーで短時間でパルスします。ピューレではなく食感が必要です。

6. 6

   クックダウン — フェーズ 1

   広くて重い鍋または大きなフライパンを中弱火で加熱します。油の半分を加え、次にみじん切りにしたピーマンとナスを加えます。木のスプーンでかき混ぜ、5分ごとにかき混ぜながら、混合物を1時間穏やかに泡立てます。固着に注意してください。

7. 7

   クックダウン - フェーズ 2

   残ったオイルを少しずつ加えていきます。塩とニンニクを加えます。混合物が濃い赤レンガ色に暗くなり、表面に油が輝き、スプーンを滑らせると鍋の底がきれいに見えるまで、さらに60〜90分間調理とかき混ぜ続けます。

8. 8

   季節と瓶

   酢、使用する場合は砂糖、スパイシーなバージョンを作成する場合は唐辛子を加えてかき混ぜます。味;塩分を調整する。熱々のまま、滅菌済みの瓶にスプーンで入れ、ヘッドスペースを 1 cm 残します。上から油膜をかけて密封します。

9. 9

   シール

   蓋をしっかり閉めてください。瓶を5分間ひっくり返してから立てます。長期保存の場合は、水浴処理を 20 分間行ってください。未加工の瓶は冷蔵で3ヶ月保存可能です。

バリエーション

• •

  リュティ・アージュヴァル — 焦げた新鮮な唐辛子2本をグラインダーに加えたホットバージョン。

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  Pindjur — トマトを含む分厚いマケドニア版。

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  ビーガン カジマック スタイル — 完成したアジュヴァルに 100 g の豆腐クリームを混ぜて、ベオグラードのブランチ スプレッドにします。

ストレージ

密封してウォーターバス処理した瓶は、涼しいパントリーで 12 か月間保管されます。開封後は冷蔵庫に保管し、2週間以内にご使用ください。オイルを補充すると寿命が延びます。

よくある質問