オーストリアは魚介類の国ではありませんが、ヴォルフガング湖、アッター湖、ボーデン湖などのアルプスの湖では、淡水魚料理、特にライナンケ (白身魚) やマスの料理が長年にわたって伝統的に受け継がれており、通常は単にバターで揚げるだけです。この料理は湖魚の伝統を取り入れており、ピーマンをちりばめたバターライスの上に盛り付け、伝統的なレモンではなくライムで明るさを出し、魚の調理を本格的に保ちながら、少しモダンなエッジを与えています。 魚の切り身を小麦粉で軽くまぶし、熱いバターと油を混ぜたもので皮面を下にしてフライパンで焼きます。これは、身を焼きすぎずに繊細な淡水の切り身をパリパリの皮に仕上げるオーストリアの伝統的な方法です。米はソテーしたピーマンと月桂樹の葉と一緒に別々に炊き、最後にバターをひとつまみ加えて火から下ろしてかき混ぜてコクを出します。新鮮なディルの散りばめと一緒に提供される、光沢のあるペッパーライスの上にパリッとした皮の魚は、存在しない海岸沿いの魚文化を発明したものではなく、オーストリアの本当の湖畔の魚文化にうなずく、簡単で正直な平日の夜のディナーになります。
サービスします 4
鍋にバター大さじ1を中火で溶かし、玉ねぎ、ピーマンを加えてしんなりするまで5分ほど炒める。米、だし汁、月桂樹の葉、塩を加えて沸騰させ、蓋をして米が柔らかくなるまで15〜18分間煮ます。
火から下ろし、月桂樹の葉を捨て、蓋をして5分間放置し、フォークで綿毛にし、バターひとつまみを加えてかき混ぜます。
魚の切り身を軽く叩いてよく乾かし、塩とコショウで味付けし、小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を振り落とします。
フライパンに残りのバターと油を入れて中火で加熱します。切り身を皮側を下にして置き、皮が平らになるように最初の30秒間軽く押します。皮がパリッと黄金色になるまで3〜4分調理します。
ひっくり返して、魚がフォークで簡単に剥がれるまでさらに1〜2分間調理します。
ペッパーライスをお皿に盛り付け、皮がパリパリの魚をのせ、新鮮なディルとライムのウェッジで仕上げます。
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フライパンで焼いた魚は再加熱するとパリパリの皮が失われるため、生で食べるのが最適です。必要に応じて、魚と米を別々に最大 1 日間保存し、熱く乾いたフライパンで魚を短時間再加熱します。
淡水魚の料理は、オーストリアのアルプスの湖周辺、特にザルツカンマーグート地方で何世紀にもわたる本物の伝統であり、そこではライナンケ、マス、イワナが長い間、湖畔のレストランや家庭の食卓の定番となってきました。ここで使用されているシンプルなバター焼きの方法は、オーストリアの湖魚料理の率直で材料を重視したスタイルを反映しています。
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