ベシュバルマク (ファイブフィンガーズ)

このレシピについて

ベシュバルマクは文字通り「5本の指」を意味し、この料理はカトラリーを使わずに、共有の大皿から手ですくって食べられます。その中心となるのは、脂肪の多い子羊の肩肉と、入手可能な場合は塩漬け馬肉 (カジー) を長く優しく煮込み、透明で深い香りのソルパ スープを生み出すことです。幅の広い正方形の新鮮な卵麺生地を同じスープで煮て、肉の脂肪を吸収させ、次にスライスした肉と、スキムスープの脂肪で柔らかくしたタマネギのトッピング（トゥズディク）を重ねます。最年長の客は羊の頭を受け取ります。他の人は年功序列に比例した部分を受け取ります。カザフスタンとキルギスのあらゆる結婚式、葬儀、命名式の中心となるものであり、スローフード、共同料理、アイデンティティフードです。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg脂肪の多いラム肩肉、骨付き
• 400 gカジー（熟成馬肉ソーセージ）または牛ブリスケット
• 3 L冷水
• 2月桂樹の葉
• 10黒胡椒
• 1 大さじ塩、生地用にさらに追加
• 500 g中力粉
• 2 大卵
• 150 ml冷水（生地用）
• 3 大黄玉ねぎ、薄切り
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 小さな束新鮮なパセリまたはディルのみじん切り

手順

1. 1

   スープを開始します

   子羊肉とカジーを背の高い鍋に入れ、冷水を注ぎ、ゆっくりと煮ます。最初の 15 分間、表面についた灰色の泡をすくい取ります。透明なソルパが料理の腕の試金石です。

2. 2

   長くゆっくり煮る

   月桂樹、胡椒、塩を加えます。部分的に蓋をし、子羊が骨から外れるまで、可能な限り低い火で2時間煮ます。絶対に沸騰させないでください。

3. 3

   生地を作る

   肉を焼いている間に、小麦粉を台の上に盛り付けます。卵を割り入れ、水と塩ひとつまみを加えます。 10分間こねて、しっかりとした滑らかな生地を作ります。ラップをして30分休ませる。

4. 4

   巻いてカットする

   生地を4等分し、それぞれを紙のように薄く丸めます（生地が透けて見える程度です）。 8cm角またはひし形に切ります。小麦粉をたっぷりとまぶして広げます。くっついてはいけません。

5. 5

   上澄みをとってトゥズディクを作る

   最も脂の多いスープ300mlを表面から広い鍋に注ぎます。スライスした玉ねぎとたっぷりのコショウを加えます。玉ねぎが半透明で滑らかになるまで10分間煮ます。これがトゥズディクです。

6. 6

   麺を調理します

   肉をボードの上に持ち上げ、ホイルでテントを張ります。スープを再び強火で煮ます。麺を数回に分けて落とし、それぞれ 4 分間調理します。まだ噛み応えがあるはずです。クモで持ち上げます。

7. 7

   プラッターを組み立てる

   茹でた麺を温めた大きな皿に広げます。ラムとカジーを薄くスライスして麺の上に並べます。 tuzdykの玉ねぎとそのスープの脂肪をスプーンで全体に注ぎます。パセリを振りかける。

8. 8

   ソルパを提供する

   残ったスープを濾し、小鉢に移し、大皿の横に飲みスープとして盛り付けます。ベシュバルマクは手で食べ、ソルパはスプーンで食べます。

バリエーション

• •

  キルギス版 (ベシュ バルマク) は牛肉を使用し、玉ねぎに酢を加えることがよくあります。

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  カザフスタンのお祝いの結婚式には、上にスライスされたジャール (馬のたてがみの脂肪の燻製) が含まれます。

• •

  現代の家庭料理人は、時短のために正方形に切った市販のラザニアシートを使用することがあります。

ストレージ

組み立てたての状態が最高です。コンポーネントを最長 2 日間別々に保管します。盛り付ける前に、麺を熱いスープに 1 分間浸してリフレッシュします。

よくある質問