ビゴス（ポーランドのハンターズシチュー）

このレシピについて

ポーランドの国民食、ポーランドの冬の料理の中心とも呼ばれるビゴスは、ザワークラウト、新鮮なキャベツ、数種類の肉（通常は豚肩肉、燻製キールバサ、牛肉、時には野生のジビエ、狩猟で鹿肉や猪の切り落としなど）を長時間煮込んだシチューです。この料理は中世のポーランド貴族にまで遡り、元々は狩猟者のシチューで、リトアニア系ポーランド人のシュラフタが数日間の狩猟遠征のために土鍋に詰め、たき火で温めるたびに味が良くなりました。現在、ポーランドの家庭はそれぞれ独自のビゴスレシピを持っていますが、その骨組みは変わりません。同量のザワークラウトと新鮮なキャベツを、こんがり焼いた豚肉と牛肉、燻製キールバサ、乾燥野生キノコ（ポルチーニ）、甘みを加えるプルーン、ジュニパーベリー、月桂樹、オールスパイス、そして赤ワインまたはマデイラ酒と一緒に何時間も煮込んだものです。南部地域ではトマトペーストが加えられることもあります。北方のレシピで純粋さを保ちます。このシチューは、調理、冷却、再加熱、冷却、再加熱を 2 ～ 3 日かけて作ることになっており、各サイクルでマホガニーの色が深まり、旨味が凝縮されます。冬には、黒っぽいライ麦パンの塊と冷たいウォッカのショットとともに提供されるビゴスは、凍てつく午後の後にハグを感じるような料理です。見事に凍るので、多くのポーランドの料理人は11月に5kgのバッチを作り、それは冬の間ずっと続きます。

材料

サービスします 8

• 30 g乾燥ポルチーニ茸
• 300 ml沸騰したお湯
• 500 g豚肩肉は3cm角に切る
• 300 g牛肩ロースまたは牛肉の煮込みを3cm角に切ります。
• 300 gポーランド産キールバサの燻製、厚さ1cmにスライス
• 150 g燻製ベーコンまたは燻製豚バラ肉（角切り）
• 2 大さじ中性油またはラード
• 2 大玉ねぎ、みじん切り
• 800 gザワークラウト、水気を切るが洗い流さず、粗く刻む
• 600 g新鮮な白キャベツ、芯を取り、千切りにする
• 10ジュニパーベリー、軽く砕いたもの
• 3月桂樹の葉
• 6オールスパイスの果実全体
• 1 大さじ甘いパプリカ
• 1 大さじトマトペースト（オプション、南ポーランド風）
• 100 g種の入ったプルーン、半分に切る
• 250 ml辛口赤ワイン（またはマデイラ）
• 塩、コショウで味わう
• 提供するもの：ダークライ麦パン、サワークリーム（オプション）

手順

1. 1

   キノコを浸す

   乾燥ポルチーニを小さなボウルに入れ、沸騰したお湯を注ぎます。完全に柔らかくなるまで20分間浸します。持ち上げて軽く絞り、粗く刻みます。浸漬液は取っておきます（コーヒーフィルターまたはペーパータオルで濾して砂を取り除きます）。

2. 2

   ベーコンをレンダリングする

   大きくて重いダッチオーブンまたはストックポットで、角切りにしたベーコンを中火で8分間、カリカリになり脂肪が出るまで焼きます。穴あきスプーンでベーコンを持ち上げ、脂肪を鍋に残します。脇に置いておきましょう。

3. 3

   肉を焼き色をつける

   必要に応じて油を少量加えます。豚肉と牛肉の角切りを中強火で数回に分けて焼き色をつけます。各回 5 分間、すべての面に良い色がつきます。完了したら各バッチを持ち上げます。キールバサのスライスを片面2分ずつ焼き色をつけ、脇に置きます。

   鍋に詰め込まないでください。肉は茶色ではなく蒸します。深みのあるマホガニー色には褐色加工が不可欠です。

4. 4

   玉ねぎを柔らかくする

   火を中火に下げ、同じ鍋に玉ねぎを加えます。肉の茶色の部分をかき混ぜながら、柔らかくなり黄金色になるまで8分間調理します。

5. 5

   すべてを組み合わせる

   すべての肉（豚肉、牛肉、キールバサ、ベーコン）を鍋に戻します。刻んだザワークラウト、新鮮な千切りキャベツ、水に浸したキノコとその濾した浸漬液、ジュニパー、月桂樹の葉、オールスパイス、パプリカ、トマトペースト（使用する場合）、赤ワインを加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。見た目は乾燥しているように見えますが、調理中にキャベツから大量の液体が放出されます。

6. 6

   スロークック

   穏やかに煮ます。火を非常に低くし、蓋をして、底が引っかからないように時々かき混ぜながら90分間調理します。キャベツが液体の中で崩れ、全体が美しい黄金色に変わります。

7. 7

   プルーンを加えて減らす

   半分に切ったプルーンを加えて混ぜます。蓋を外し、ビゴスが厚くマホガニー色になり、液体がほとんど吸収されるまで、時々かき混ぜながらさらに 60 ～ 90 分間調理を続けます。合計調理時間は最低3時間。

   翌日のビゴスはさらに良くなりました。冷やして一晩冷蔵庫で冷やし、翌日ゆっくりと再加熱すると、風味が劇的に深まります。ポーランドの料理人の多くは3日間連続で再加熱します。

8. 8

   味付けして盛り付ける

   味をみて塩、こしょうを調整してください。風味は深く、プルーンはほんのり甘く、キールバサはスモーキーで、ザワークラウトは酸味があります。深めのボウルにダークライ麦パンの厚切り、お好みでサワークリーム、冷たいウォッカまたは琥珀色のポーランドビールを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  Bigos myśliwski (真の狩人のビゴス) — 豚肉や牛肉に加えて、鹿肉、イノシシ、ノウサギ、キジなどの野生のジビエを加えます。

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  リトアニアのビゴス – 甘く、リンゴとプルーンが多め。時々蜂蜜のタッチ。

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  ベジタリアン ビゴス — スモーキーさを再現するために、燻製豆腐、乾燥キノコ (2 倍の量)、燻製パプリカを代用します。

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  ビゴス ザレワイカ — トマト ペーストと赤ワインを多めに加えたポーランド南部スタイル。

ストレージ

Bigos の保存期間は冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月です。風味のピークは2〜3日目です。蓋をした鍋に入れて弱火で再加熱し、必要に応じて水を加えます。ポーランドの伝統では、ビゴスを本当に美味しくするには「少なくとも 3 回」再加熱する必要があると考えられています。

よくある質問