ビゴス

このレシピについて

ビゴスはポーランドの家庭料理の真髄であり、再加熱するたびに風味が増す深い味わいのシチューで、伝統的に数日間かけて大量に作られます。この料理は、ザワークラウトと新鮮な白キャベツをベースに、燻製キールバサ、豚肩肉、ベーコン、残り物のローストなどさまざまな肉を重ね、乾燥キノコ、トマトペースト、赤ワインを少々加えたものです。この名前は「狩人のシチュー」を意味し、中世のポーランドとリトアニアの森で貴族の狩猟パーティー中にたき火で調理された携帯食としての起源を反映しています。ポーランドの各家庭には、厳重に守られている独自のビゴスのレシピがあり、世代を超えて受け継がれており、同じバージョンは 2 つとありません。シチューには必ずダークライ麦パンと冷たいジュブロフカウォッカのショットが添えられます。

材料

サービスします 6

• 500 gザワークラウト(水気を切り、粗く刻んだ)
• 400 g新鮮な白キャベツ(細断された)
• 300 gスモークキールバサソーセージ(輪切りにしたもの)
• 250 g豚肩肉(2cm角に切る)
• 150 g燻製ベーコンラルドン
• 30 g乾燥ポルチーニ茸
• 2 大さじトマトペースト
• 200 ml辛口赤ワイン
• 2月桂樹の葉
• 5オールスパイスの果実
• 1 小さじキャラウェイシード
• 1 大タマネギ(さいの目に切った)
• 2 大さじ植物油
• salt and black pepper(to taste)

手順

1. 1

   キノコを戻しておく

   乾燥ポルチーニ茸をボウルに入れ、熱湯300mlを注ぎます。 20分間浸したままにします。キノコを取り出して水気を絞り、粗く切ります。浸した液体を目の細かいふるいで濾し、取っておきます。これはシチュー用の黄金の液体です。

2. 2

   肉を焼き色をつける

   大きな底の深い鍋またはダッチオーブンに油を入れ、中火〜強火で加熱します。ベーコンラルドンを加え、脂肪が溶けてカリカリになり始めるまで約4分間炒めます。豚肩肉を加え、塩、コショウでよく味付けし、両面に約6分間焼き色を付けます。両方とも皿に取り出す。

3. 3

   芳香を和らげる

   同じ鍋で、みじん切りにした玉ねぎを中火で柔らかく黄金色になるまで約8分間炒めます。トマトペーストを加え、少し色が変わるまで2分間炒めます。キャラウェイシードとオールスパイスベリーを加え、30秒間炒めます。

4. 4

   シチューを作る

   焼き色がついた肉を鍋に戻します。ザワークラウト、新鮮なキャベツ、刻んだキノコ、キノコの浸漬液、赤ワイン、月桂樹の葉を加えます。すべてを一緒にかき混ぜ、沸騰させます。液体は材料を覆うだけで十分です。必要に応じて水を補充します。

5. 5

   キールバサを加えて弱火でじっくり煮る

   キールバサのスライスをシチューに入れます。火を最低設定に下げ、鍋に蓋をし、20分ごとにかき混ぜながら1時間30分静かに調理します。キャベツはとても柔らかく、味が深く溶けているはずです。

6. 6

   味わって提供する

   月桂樹の葉とオールスパイスの実を取り除きます。味見をして調味料を調整します。ビゴスは風味が良く、ザワークラウトの酸味がわずかにあり、深いスモーキーさが感じられます。深いボウルに濃い色のライ麦パンの厚切りを添えてお召し上がりください。最も本格的な仕上がりを得るには、一晩冷蔵し、翌日再加熱してください。

バリエーション

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  角切りにした鹿肉やイノシシを豚肉と一緒に加えれば、本当に素朴なハンターバージョンになります。

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  マッシュルームとキャベツだけを使い、醤油を少し垂らしたベジタリアンビゴスは、驚くほど満足感があります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

Bigos は冷蔵庫で最大 5 日間保存でき、冷凍すると 3 か月間保存できます。翌日はいつもより美味しくなります。

よくある質問