ピカーニャは、ブラジルのシュラスコ文化の中心にある貴重な部位で、厚い脂肪のキャップがそのまま残された臀部の上部を三角形にカットしたもので、ブラジルとアルゼンチン以外ではこの方法で使用されることはあまりありません。 調味料は意図的に最小限にとどめ、粗塩だけを使用するため、マリネや濃いスパイスの擦り込みによって隠されるのではなく、肉の自然な風味と脂肪の表現が主役になります。 伝統的に、外側に脂肪のついた部分を湾曲した形で串に刺し、直火でゆっくりと焼きます。ピカーニャは、深く茶色になり、ほとんどパチパチ音を立てそうな脂肪の層を形成しますが、内側の肉はピンク色のままで柔らかく、テーブルで繊維に向かって薄くスライスされます。
サービスします 4
肉に切り込まずに、脂肪のキャップに浅いクロスハッチパターンで切り込みを入れます。
ピカーニャを筋肉の自然な曲線に沿って、繊維に対して約1.5〜2インチの厚いステーキに切ります。
粗塩を全面にたっぷりとふり、肉に軽く押し込みます。
特に粗塩を使用してください。細かい塩のようにすぐに溶けるのではなく、表面にくっついて適切な表面を形成します。
ロディジオ風に調理する場合は、太いキャップを外側に湾曲させて串に刺してください。
強火で脂肪面を下にして、脂肪がカリカリになるまで5〜6分間グリルし、次に裏返して反対側をミディアムレアで3〜4分間グリルします。
ステーキをスライスする前に5〜8分間休ませます。
繊維に沿って薄くスライスし、すぐにお召し上がりください。
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Basit bir chimichurri ou Salata sosu (Brezilya domatesi ve soğan çeşnisi) geleneksel bir eşliktir。
グリルして新鮮に食べるのが最高です。残り物は冷蔵保存で 3 日間保存でき、冷たくスライスしてサンドイッチに最適ですが、再加熱すると肉が硬くなる可能性があります。
ピカーニャは、ブラジルの強いバーベキューの伝統、特に南部ガウチョ地域を通じてブラジルのシュラスコの代表的な部位となり、それ以来、ブラジルのステーキハウスの特徴的な部位として国際的に認められるようになりました。
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