ブラジリアン・シュハスコ ピカーニャ

このレシピについて

ブラジルのシュハスコは単なる調理法ではなく、文化、儀式、社会的な習慣です。すべてのシュハスカリア（ブラジルのバーベキュー店）や週末のバーベキュー（庭のバーベキュー）の中心にはピカーニャがあります。これはブラジルや南米以外ではほとんど見られない牛肉の部位で、白い脂肪の厚い層を持つトップサーロインの筋肉で、生の炭火の上で脂が溶け出し、肉の旨味を染み込ませながら調理されます。粗塩だけで味付けされており（マリネやスパイスは使わず、シンプルに）、これが最も純粋で壮大な牛肉の味わいです。 ピカーニャは大きな金属の串に馬蹄形に折りたたまれ、脂肪側を外側にして配置されます。火は脂肪層を溶かしながら、内部は間接熱でゆっくりと火が通ります。この技法は見た目ほど複雑ではなく、高温で脂肪を焦がし溶かし、じっくり回転させ、最後に最も熱い火の部分で直接焼き付けるだけです。その結果、塩味のキャラメル化した脂肪のクラストに包まれたジューシーなミディアムレアの牛肉が出来上がり、ライムの絞り汁だけで十分です。 本格的なシュハスコでは、ガウチョ（大きな串を持つサーバー）が長い曲線のナイフでテーブルで直接肉を切り分けます。家庭では、串に刺した肉を休ませてから外側の火の通った部分を切り取り、再び火に戻してもう一度焼きます。これがブラジルBBQの無限ループであり、誰もお腹を空かせて帰らない理由です。

材料

サービスします 6

• 2.5 lbsピカーニャ（トップサーロイン）(脂肪層そのまま)
• 2 大さじ粗塩（サル・グロッソ）
• 1 大さじ黒胡椒（挽きたて）(お好みで — 一部の純粋主義者は塩だけを使います)
• ライムのくし切り(提供用)
• ファロファ（トーストしたカッサバ粉）、ビネグレットサルサ(伝統的な付け合わせ)

手順

1. 1

   スコアとシーズン

   脂肪層に格子状の切り込みを入れ、肉に届くように切る（深く入れすぎない）。全体に粗塩をたっぷりとすり込み、室温で30分休ませる。

   粗塩は必須です — 細かい塩は過剰に味付けしてしまいます。ブラジルの『サル・グロッソ』（岩塩）が理想的です。

2. 2

   Skewer

   ピカーニャを3〜4つに切り分ける。各ピースをC字型に折りたたみ、脂肪側を外側にして大きな平刃の金属串に通す。もしくは、丸ごとにして平らに焼いても良い（脂肪側を先に下にして焼く）。

3. 3

   炭火でグリルする

   二段火の炭火を作る — 一方は非常に熱く、もう一方は中火。ピカーニャを熱い側の火の上に置き、脂肪側を下にして焼く。5〜6分間、脂肪が溶けてキャラメル化するまで焼く。全ての面を回転させながら火を通す。中火側に移し、お好みの焼き加減（ミディアムレアは135°F）まで火を通す。

   ブラジルのシュハスコは伝統的に炭火で調理され、煙の風味が重要です。

4. 4

   休ませてスライスする

   8分間休ませる。筋に対して薄くスライスする。ロディジオ（食べ放題）体験のために：外側の火の通った部分を切り取り、串を火に戻し、繰り返す。

バリエーション

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  フラルジーニャ（フランクステーキのシュハスコ）：ニンニク、ライム、オリーブオイルに短時間漬けた薄切りのフランクステーキ。

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  コステラ（牛リブ）：低温の間接火で何時間もかけて調理した牛リブの塊。

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  アルカトラ（トップラウンドの串焼き）：日常的に使われる部位で、ニンニクとビールに漬け込む。

ストレージ

注文に応じて焼く — シュハスコは事前に作っておくと良くない料理です。残りは冷蔵庫で最大3日間保存可能。薄くスライスして冷やして提供、または熱したフライパンで軽く温めてください。

よくある質問