ゴルメ・サブジ — ペルシャハーブシチュー

このレシピについて

ゴルメ サブジ (قورمه سبزی) は、ペルシャ料理の紛れもない王様であり、イランの国民料理です。フェヌグリーク、パセリ、コリアンダー、ネギ、チャイブをベースに濃いめの風味豊かなハーブシチューを作り、香りが深くなるまで炒め、子羊肉と代表的な材料である乾燥ペルシャライム（リムオマーニ）でじっくり煮込み、他の柑橘類では再現できない独特の酸味と発酵の深みを加えます。この料理は2,000年以上にわたって食べられてきました。

材料

サービスします 6

• 700 g子羊の肩(牛肩肉、または3cm角に切る)
• 1 大きな束新鮮なパセリ(細かく刻む（約2カップ）)
• 1 大きな束新鮮なコリアンダー
• 1 束新鮮なフェヌグリークの葉(または乾燥フェヌグリーク（メティ）大さじ3)
• 4ねぎ（丸ごと）(細かく刻んだ)
• 4乾燥ペルシャライム（リムオマーニ）(ナイフで数回刺された)
• 400 g赤インゲン豆(一晩浸すか、缶を2缶水切りする)
• 1 大タマネギ(細かく刻んだ)
• 1 小さじターメリック
• 1 小さじ挽いた黒胡椒
• 4 大さじ植物油
• 500 ml子羊肉または野菜ストック
• 塩(to taste)

手順

1. 1

   ハーブを炒める - 重要なステップ

   大きめの鍋に油大さじ2を中火で熱します。細かく刻んだハーブをすべて加えます。色が濃くなり深緑色になり、香りが立つまで、頻繁にかき混ぜながら20〜25分間揚げます。ハーブの量を大幅に減らす必要があります。

   ハーブを非常に濃い緑色になるまで（場所によってはほぼ黒に）炒めることは、ゴーメ・サブジの深く複雑な風味に不可欠です。軽く火を通したフレッシュハーブは全く違った残念な結果になります。

2. 2

   茶色の子羊と玉ねぎ

   別の大きな鍋に残りの油で玉ねぎを黄金色になるまで10分間炒めます。子羊肉を加え、ターメリックと黒胡椒で全体を焼き色をつけ、5〜6分焼きます。

3. 3

   混ぜて液体を加える

   揚げたハーブとドライライムをラム鍋に加えます。在庫を追加します。沸騰したら弱火にします。

4. 4

   豆を加えてじっくり煮る

   水気を切ったインゲン豆を加えます。蓋をして2.5〜3時間非常に静かに煮ます。子羊肉はとろけるように柔らかく、シチューは濃くて濃厚でなければなりません。

   ドライライムは、酸味をシチューに放出するために、調理中に時々圧搾する必要があります。

5. 5

   季節と休息

   塩でたっぷりと味付けします。シチューは深いハーブの味がし、ドライライムのわずかな酸味があり、風味豊かです。提供する前に 15 分間休ませてください。風味がさらに深まります。

6. 6

   ペルシャライスと一緒にお召し上がりください

   ペルシャ風チェロウライス（サフランとバターで作られ、サクサクしたターディグの皮が付いています）と一緒にお召し上がりください。飾りとしてドライライムを上に置きます。

バリエーション

• •

  ベジタリアンのゴーメ・サブジ：子羊肉を省略し、インゲン豆を2倍にし、ドライライムをさらに加えます。

• •

  鶏肉の場合: 骨付き鶏もも肉を使用し、調理時間を 1.5 時間に短縮します。

ストレージ

冷蔵保存は最大 5 日間です。毎日本当に美味しくなります。最長3か月まで凍結します。

よくある質問