ゼレシュク・ポロ・モルグ – ペルシャ風サフランチキンとメギライス

このレシピについて

ゼレシュク ポロ モルグは、ペルシャ家庭料理の至宝です。サフランとトマトのソースで煮込んだ鶏肉と、深紅色の乾燥メギ (ゼレシュク) で炊き、サフランの香りをつけた香り豊かなバスマティ米であるゼレシュク ポロを添えて提供されます。この料理は目と味覚を同時に楽しませてくれます。黄金色のサフラン色の穀物を背景に、宝石のように鮮やかな赤いメギがちりばめられたお米は、どの料理の中でも最も視覚的に美しい盛り付けの 1 つを作り出しています。 鶏肉をサフラン、玉ねぎ、ターメリック、トマトと一緒に風味豊かで柔らかくなるまで煮込み、ご飯と一緒に、またはご飯の上に盛り付けます。メギをバター、砂糖、サフランで軽くソテーしてから、炊き上がったご飯に混ぜると、香ばしい背景に酸味のあるフルーティーな風味がはじけます。鍋の底にできるカリカリとした米の皮（ターディグ）は最も貴重な要素と考えられており、ペルシャ料理人が生涯をかけて洗練させてきた伝統です。 この料理は、新年（ノウルーズ）、結婚式、家族の集まりなど、イランではあらゆる重要な行事で提供されます。ペルシャのおもてなしとイランの炊飯の並外れた洗練さを表現しています。

材料

サービスします 4

• 1丸鶏(つなぎ、または1kgの鶏肉)
• 2玉ねぎ(薄くスライスした)
• 1 小さじターメリック
• 1/2 小さじサフラン(大さじ4のお湯で開花しました)
• 2トマト(すりおろした)
• 400 gバスマティライス(洗って1時間浸した)
• 60 g乾燥メギ（ゼレシュク）(すすいだ)
• 60 gバター
• 1 大さじ砂糖
• 3 大さじ植物油

手順

1. 1

   鶏肉を煮込む

   玉ねぎを油で黄金色になるまで炒めます。ターメリックを加えます。鶏肉を加え、軽く焼き色をつける。すりおろしたトマトとサフラン水の半分を加えます。蓋をして弱火で40〜50分、柔らかくなるまで煮ます。

2. 2

   ご飯を下茹でします

   浸した米を水切りします。濃い塩水でアルデンテ（外側は柔らかく、芯はしっかり）になるまで5〜6分間茹でます。すぐに排水してください。

   下茹でしてから蒸すのがペルシャ式です。最も乾燥した、最も分離した米粒が生成されます。

3. 3

   ターディグ（クリスピークラスト）を作る

   鍋に油大さじ3を熱します。半熟米大さじ3を残りのサフラン水とヨーグルト大さじ1と混ぜます。ポットの底に広げてタディグ層を形成します。

4. 4

   ご飯を蒸す

   残った米をターディグ層の上に盛り付けます。鍋の蓋を清潔な布巾で包み、蒸気を吸収させます。中火で5分、その後極弱火で40分煮ます。

5. 5

   メギを準備する

   メギを砂糖と大さじ1のサフラン水を加えたバターで2分間ソテーします。ご飯の上の部分に混ぜます。

6. 6

   サーブ

   ご飯を型から外して大皿に盛り付けます。サクサクしたターディグがひと塊になって出てくるのが理想的です。蒸し鶏と一緒にご飯を盛り付けます。

バリエーション

• •

  アダス ポロ: メギの代わりにレンズ豆とレーズンを使って、別の宝石米を作ります。

• •

  バーベリーが手に入らない場合は、ドライクランベリーを代用として使用してください。

ストレージ

鶏肉と米は別々に冷蔵庫で3日間保存できます。ターディグはうまく再加熱されません。

よくある質問