20 のチキンレシピ: お気に入りのタンパク質を調理する無限の方法
シンプルなものから印象的なものまで、鶏肉の 20 種類の調理方法と風味プロファイル。
鶏肉が週に 3 晩食卓に登場し、毎回同じ味になる場合は、このコレクションが解決策です。これらの 20 のレシピは、ロースト (クラシック ロースト チキン)、二度揚げ (韓国風フライド チキン)、酢で蒸し煮 (フィリピン アドボ)、ココナッツ ミルクでゆっくり煮る (ルンダン アヤム)、マリネして焦がす (ジャーク チキン、チキン ティッカ マサラ)、空揚げ (クリスピーチキン モモ) など、すべての主要な調理法を意図的にカバーしています。それぞれの料理の背後にある方法をマスターすれば、さらに何十もの料理を即興で作ることができます。以下のガイドでは、肉を乾燥させずに安全な内部温度に達すること、テクニックに適した部位の選択、マリネの化学的性質、そして 1 週間のさまざまな夕食に備えて鶏肉を効率的に購入して保存する方法など、それらすべてに当てはまる基本事項を説明します。
温度: ジューシーとドライの違い
鶏肉の内部温度は 74°C (165°F) であれば安全ですが、胸肉は温度が上がりすぎる前にかなり乾燥してしまいます。 71°C で胸を引っ張り、5 分間休ませます。熱が伝わると仕事は終わります。太ももはその逆です。余分な熱を加えると結合組織が柔らかくなるため、実際には 80 ～ 85 °C で温度が上がります。そのため、コック オー ヴァン風料理やチキン アドボなどの煮込み料理に太ももが使用されます。丸ごとローストチキンの場合は、骨に触れないように太ももの最も厚い部分を探り、74°C で引きます。 1.8 kg の鳥の場合、200°C でおよそ 70 ～ 80 分かかります。 20 ユーロの即時読み取り温度計を購入すると、他のどの製品よりも多くの鶏の失敗をなくすことができます。
💡 ヒント: 肌を良くするために乾燥塩水を使用します。鳥に塩を加え、冷蔵庫で 8 ～ 24 時間蓋をせずに放置します。乾燥肌のクリスプ。濡れた肌の蒸気。
カットをメソッドに合わせる
骨なし胸肉は、炒め物、チキンパルミジャーナのようなカツレツ、串焼きなど、焼き加減を正確にコントロールできる、素早く高温で調理する方法に適しています。骨付き、皮付きのもも肉は、長時間の調理と強烈な熱に耐えます。グリルでジャークチキン、エアフライヤーで 200°C で 22 ～ 25 分間クリスピーもも肉、または 45 分間アドボ煮込みを作ります。ウィングは揚げるために存在します。バッファローウィングは 190°C で一度揚げます。韓国風フライドチキンは 2 回揚げます。最初は 160°C で 8 ～ 10 分間火を通し、次に 190°C で 3 ～ 4 分間ガラスのように薄い生地に仕上げます。丸ごとの鳥が最も経済的です。一羽をローストし、その枝肉を翌日チキン ヌードル スープに使用します。
実際に効くマリネ
ほとんどのマリネは数ミリメートルしか浸透しないため、重要なのは表面化学です。ヨーグルトベースのマリネ（バターチキン、ティッカマサラ）は乳酸によって優しく柔らかくなり、肉がどろどろになることなく4〜24時間放置できます。強い酸性のマリネ（ジャークペーストのライム、アドボの酢）は表面に4時間以内に留まるべきで、そうしないと煮込み中に鶏肉が柔らかくなります。塩と砂糖が主力製品です。塩は一晩で完全に浸透し、砂糖はグリルでキャラメル化を促します。シャワルマとジャークの場合は、マリネがより多くの表面積に届くように太ももに深い切り込みを入れ、焼く前に必ず表面を軽く叩いて乾燥させます。
繰り返しのないチキンの一週間
鳥一羽とモモ肉1キロを買えば、日曜日のローストチキン、月曜日の死骸からのスープ、火曜日のアドボ（酢の煮込みは一晩で味が良くなります）、水曜日のシャワルマ風味のもも肉のピタ煮、そして木曜日の簡単なスリーカップチキンの炒め物の5種類の夕食を賄うことができます。秘訣はタンパク質ではなく、フレーバーシステムをローテーションすることだ。インド料理（トマト、クリーム、ガラムマサラ）、フィリピン料理（酢、大豆、ベイベー）、韓国料理（コチュジャン、ガーリックシュガー）、カリブ料理（オールスパイス、スコッチボンネット、タイム）だ。日曜日にジッパーバッグにマリネを2つ同時に作ります。生のマリネした鶏肉は冷蔵庫で 2 日間、冷凍で 3 か月保存でき、解凍しながらマリネします。
保管と食品安全の基本
生の鶏肉は冷蔵庫の最も寒い場所で 1 ～ 2 日間保存できます。調理済みの鶏肉は3〜4日保存できます。生の鶏肉は絶対に洗わないでください。バクテリアが何も除去されずにシンク全体に噴霧されてしまいます。 74℃まで適切に調理すれば安全です。生の鶏肉には別のまな板を使用し、他のものに触れる前に手と道具を熱い石鹸水で洗います。調理済みの鶏肉を 2 時間以内に冷まして、浅い容器に入れて冷蔵庫で冷やし、すぐに冷めます。アドボ、バターチキン、ルンダンなどの煮込み料理は 3 か月間冷凍保存できます。フライドチキンはそうではありません。代わりに、残り物を200°Cのオーブンで10分間再度カリカリにします。
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鶏肉の内部温度は何度に達する必要がありますか?
すべての鶏肉の食品安全基準は、最も厚い部分で 74°C (165°F) です。胸肉の場合は、71°C で引き上げ、5 分間休ませます。熱が伝わることで隙間がなくなり、肉がよりジューシーに保たれます。もも肉やドラムスティックは、コラーゲンを柔らかくするために余分な熱を必要とするため、最低温度（約 80 ～ 85 ℃）を超えて調理するとより美味しくなります。
初心者には鶏もも肉と胸肉どちらが良いでしょうか？
太もも。脂肪とコラーゲンの含有量が高いため、焼き上がりと乾燥の間の幅が広くなります。10 度オーバーシュートしても、まだしっとりしています。乳房には数度の狭い縁があります。もも肉は通常、1 キロあたり 20 ～ 40% 安く、アドボ、ジャーク、シャワルマ、エアフライヤーでの調理など、このガイドに掲載されているほとんどのレシピに適しています。
鶏肉をどれくらいマリネできますか？
マリネにもよりますが。ティッカやバターチキンなどのヨーグルトベースのマリネ: 4 ～ 24 時間。塩・醤油・砂糖のマリネ：最長24時間。柑橘類や酢をたっぷり使った酸性の高いマリネ: 4 時間以内に保存しないと、表面が粉っぽくなってしまいます。風味を得るには最低でも約 30 分は必要です。塩は一晩で深く浸透する唯一の成分です。
油で揚げずに鶏の皮をパリパリにするにはどうすればいいですか？
皮膚を乾燥させます。鶏肉に塩をし、蓋をせずに8～24時間冷蔵庫で冷やし、乾燥した強火で調理します。200℃のオーブン、もも肉の場合は200℃のエアフライヤーで22～25分間、または皮が茶色になる前に脂肪が溶けるように冷たいフライパンで皮を下にしてゆっくりと中温に上げます。湿気は大敵です。決してパンを詰め込まないでください。
これら 20 のレシピは、ロースト、フライ、煮込み、グリル、煮る、炒めるという、さまざまな味を備えた 6 つの主要な方法です。それぞれの方法から 1 つの料理を学びましょう。まずはローストチキンとアドボ、この 2 つが最も食べやすいものから始めましょう。残りは温度計を使って進めていきます。 74℃がマッスルメモリーとなり、どのカットがどのテクニックに適しているかがわかると、鶏肉はデフォルトのタンパク質ではなくなり、キッチンで最も柔軟なタンパク質になります。
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