フィリピンのチキン アドボ — 国民食

このレシピについて

アドボはフィリピンの非公式の国民料理であり、スペインの植民地化以前から行われている、酢、醤油、ニンニク、月桂樹の葉で肉を保存し調理する方法です。スペイン人はその料理が自国のアドバル（マリネする）に似ていると考え、その名前が定着しましたが、この料理自体は完全にフィリピンのものです。フィリピン人の各家庭にはそれぞれのバージョンがあります。生意気な味を好む人、ドライでキャラメリゼしたものを好む人、ココナッツミルクを加える人、大豆を使わず酢だけを使う人などです。アドボの優れた点は、そのシンプルさと室温でほぼ無限の保存期間（酢は天然の保存料）にあり、このためアドボ列島の歴史を通じてアドボは不可欠なものとなった。これは古典的な鶏肉のバージョンです。ピリッとした風味があり、深くニンニクの風味があり、漆塗りの皮が付いています。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg鶏肉（モモ肉、もも肉）(骨付き、皮付きで最高の味わいを実現)
• 120 ml白蔗酢または蒸留白酢(サトウキビ酢は本物の選択です。リンゴ酢も効きますよ)
• 80 ml醤油
• 1 丸ごと水(クローブは皮を剥かずに軽く砕く)
• 1 小さじニンニク(ナイフの平らで軽く砕いた)
• 4月桂樹の葉
• 1 大さじ丸ごとの黒胡椒(軽く潰した)
• 250 ml砂糖(オプション — 酸味のバランスをとる)
• 1 小さじニュートラルオイル(焼き色をつけるため)

手順

1. 1

   鶏肉をこんがり焼きます

   大きくて幅の広い鍋または蒸しパンに油を入れ、中強火で加熱します。鶏肉を皮側を下にして一層に加えます（数回に分けて作業します）。皮が濃い黄金色になるまで4〜5分間焼きます。ひっくり返して反対側も2分間焼きます。取り外して脇に置きます。

   焼き色をつけるのを忘れないでください。皮のメイラード反応により、煮込みバージョンだけでは作り出せない風味の層が追加されます。

2. 2

   ブレイズを作る

   同じ鍋ににんにくを加え、香りが出るまで30秒ほど炒める。酢、醤油、水を加えます。沸騰させ、根元から茶色になった部分をこすり落とします。月桂樹の葉、コショウの実、砂糖（使用する場合）を加えます。

   焼き色を付けないでください。黄金色の皮が完成した料理に色と風味を加えます。

3. 3

   鶏肉を煮込む

   鶏肉を皮側を上にして鍋に戻します。沸騰させてから、火を弱めます。蓋をして、鶏肉が完全に柔らかくなるまで25〜30分、途中で一度裏返しながら煮ます。

   この段階では頻繁にかき混ぜすぎないようにしてください。鶏肉が締まって硬くなります。そのまま蒸し焼きにします。

4. 4

   ソースをグレーズ状にする

   蓋を取り外します。熱を中程度に上げます。時々鶏肉を返しながら、ソースが濃厚で光沢のある釉薬になり、鶏肉を覆って色が濃くなるまで、10〜15分間煮ます。

   この削減ステップが、優れたアドボと平均的なアドボを分けるものです。ソースは濃厚でシロップのようなもので、水っぽさはありません。

5. 5

   サーブ

   残った減ったソースをスプーンですくって、鶏肉を蒸した白米の上に盛り付けます。ネギのスライスとゆで卵が添えられた定番の付け合わせです。青パパイヤのピクルス（アチャラ）を添えると、濃厚さが絶妙です。

バリエーション

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  アドボン・バボイ：4cmに切った豚バラ肉を使用すると、より濃厚で脂がソースに溶け込みます。

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  アドボ・サ・ガタ：煮込みの最後の10分間にココナッツミルク200mlを加えて、よりクリーミーなビコラーノ風アドボを作ります。

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  ホワイト アドボ: 醤油を完全に省略して、カビテ州の伝統的な、より淡く、より繊細にピリッとしたバージョンを作ります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

アドボは室温で最大 2 日間保存できます (酢は防腐剤として機能します。これが歴史的な目的でした)。冷蔵保存で5日ほど日持ちします。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。

よくある質問