イギリスカレー：チキンティッカマサラとイギリスの国民食の全史

イギリス カレーの歴史チキン ティッカ マサラ ガイド — 以下の詳細を読む前に理解すべき最も重要なポイントを一目で説明します。

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イギリスにおけるカレーの歴史は 1960 年代ではなく、かなり以前から始まります。記録に残る英国初のインド料理レストラン、ヒンドゥスタン コーヒー ハウスは 1810 年にロンドンのポートマン スクエアにオープンし、「最高の完成度のインド料理」を提供しました。そのオーナーであるサケ・ディーン・マホメッドはベンガル軍に従軍していた経験があり、祖国の味と養子の国の好奇心の両方を理解していました。レストランは 2 年以内に失敗しました — 英国にはその準備ができていませんでした — しかし、種は蒔かれました。

本当の変革は、分割によってインド亜大陸全土に大規模な避難民が生じた1947年以降、特にシヘティ移民の大規模な波をイギリスに押し上げた1971年のバングラデシュ解放戦争後に起こった。多くは都市に定住し、レストランを開き、長時間労働で参入障壁が低いケータリング業界で働いていた。 1970年代後半までに、ミッドランド、北部、スコットランドの労働者階級のコミュニティでは、「カレーを食べに行く」ことが金曜日の夜の儀式になっていた。

タンドールでローストしたチキンの塊をスパイスの効いたトマトクリームソースに包んだチキン ティッカ マサラ自体は、イギリスの発明であると広く信じられています。最も繰り返されている起源の話では、1970年代にグラスゴーのシシュ・マハル・レストランでこの料理が登場し、そこでシェフのアリ・アーメド・アスラムが料理が辛すぎると感じた客を満足させるためにトマトスープとスパイスを加えたとされている。完全に真実かどうかはわかりませんが、この記事は、伝統的な料理を地元の味覚、イギリスの食材、高級カレーハウス特有の雰囲気に適応させて、イギリスカレーがどのように進化していったかを示しています。

本格的なカレーハウスの調理は、家庭のインド料理とは微妙に異なる特定の食料庫に依存しています。骨となるのは、調理済みのベースグレービーソースです。玉ねぎ、トマト、生姜、ニンニク、ホールスパイスをゆっくりと調理したブレンドで、数十の異なる料理の出発点となります。これが、ほとんどの家庭レシピが見落としているカレーハウスの秘密です。

チキンティッカマサラの場合、特に必要なもの：骨なし鶏もも肉（もも肉は、強火で胸肉よりもジューシーに保たれます）、マリネ用の全脂肪ヨーグルト、鮮やかな赤い色とマイルドな辛さのためのカシミールチリパウダー、スモークパプリカ、挽いたクミン、挽いたコリアンダー、ガラムマサラ、ターメリック、新鮮な生姜の根、ニンニク、良質の刻んだトマトの缶（ムッティまたはシリオが適しています）、ダブルクリーム、ギーまたは良質の植物油のブロック。メティ（乾燥フェヌグリークの葉）は、カレーハウスの料理に特徴的なわずかに苦い、ナッツのような深みを与える仕上げの仕上げです。イギリスの多くの街角の店やすべての大きなスーパーマーケットでは、多くの場合、ナトコまたはイーストエンドのブランドでそれを取り揃えています。

粘土オーブンを使わずにタンドリー風に焦がすには、非常に高い熱に耐えられる鋳鉄製のフライパンまたはグリドルパンが必要です。料理人によっては、焦げを追加するためにトーチを使用する人もいます。ソースではなく、このステップで達成されるメイラードの焼き色が料理の特徴となります。

カレーハウスのテクニックには、ベースのグレービーソース、高熱のチャーシュー、そして素早い仕上げの3つの柱があります。ベースのグレービーソースは、レストランでは一度に 20 リットルずつ大量に作られます。玉ねぎが完全に柔らかくなり色づき始めるまで、油の中でゆっくりと炒めてから、ブレンドトマト、生姜ニンニクペースト、コリアンダーパウダー、ターメリックを加えて 1 時間煮込み、滑らかに混ぜ合わせます。家庭では、小さめのバージョン（2 ～ 3 リットル）を作って小分けして冷凍しておくと、平日の夜に 15 分以内にレストラン品質のカレーを調理できます。

高温の焦げ目は、マリネした鶏肉を非常に熱い鍋またはグリルの下で最大の熱で、外側が膨らみ、わずかに炭化するまで調理することによって達成されます。鍋に詰め込まないでください。必要に応じて数回に分けて調理してください。イワナのほのかな苦味が、甘くてクリーミーなソースのバランスを整えます。

仕上げのテクニックが良いものと素晴らしいものを分けます。非常に熱した鍋にベースのグレービーソースを加え、ギーで沸かしたスパイスを加え、鶏肉を加え、最後にクリームを加えます。最後の90秒だけです。クリームを加えるのが早すぎると壊れてベタベタになります。経験豊富なカレーハウスのシェフは、最後に小さなつまみの冷たいバター (「タッカ」) を火から下ろしてかき混ぜ、ソースに独特の光沢のあるレストランの光沢を与えます。

材料（4人分）： 骨なし、皮なしの鶏もも肉 800 g。全脂肪ヨーグルト 150 g;カシミールチリパウダー 大さじ1;粉末クミン 小さじ1;ガラムマサラ 小さじ1;ターメリック 小さじ1;生姜ニンニクペースト 大さじ1;塩;ギーまたは植物油 大さじ2;大きめの玉ねぎ 1 個、みじん切りにする。トマトピューレ 大さじ2;みじん切りトマト400g。ダブルクリーム 150ml;乾燥メティの葉 小さじ1;新鮮なコリアンダーをお召し上がりいただけます。

ステップ 1 — マリネ: ヨーグルト、カシミール唐辛子、クミン、ガラムマサラ、ターメリック、生姜ニンニクペースト、たっぷりの塩ひとつまみを混ぜます。鶏もも肉にしっかりと衣を付け、蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩冷やします。

ステップ 2 — 鶏肉を焦がす: グリルまたは重いフライパンを煙が出るまで加熱します。鶏肉を何回かに分けて軽く押しながら、両面がしっかり焦げ目がつくまで焼きます（片面約4〜5分）。 5分ほど置いて休ませた後、4cm幅に切ります。

ステップ 3 — ソースベースを作ります。幅広の重い鍋にギーを入れ、中強火で加熱します。玉ねぎを加え、定期的にかき混ぜながら、濃い黄金色になるまで15〜18分間調理します。トマトピューレを加え、2分間かき混ぜます。

ステップ 4 — トマトとスパイスを加えます。刻んだトマト、クミン、ガラムマサラ、カシミール唐辛子をそれぞれひとつまみ加えます。よく味付けします。ソースが減り、油が端から分離し始めるまで、頻繁にかき混ぜながら 15 分間激しく煮ます。これはマサラが完全に火が通っていることを示します。

ステップ 5 — 鶏肉とクリームを混ぜる: 焦げた鶏肉をソースに加え、かき混ぜてコーティングします。熱を弱めます。ダブルクリームと浸したメティの葉を加えてかき混ぜます。 5分間静かに煮ます。味見をして塩を調整してください。

ステップ 6 — 完成し、お召し上がりください: 火から下ろし、冷たいバターの小つまみを加えてかき混ぜ、つやを出します。バスマティライスと温かいナンと一緒にお召し上がりください（ペシュワリナンが定番の組み合わせです）。新鮮なコリアンダーを飾ります。

材料（4人分）：骨付きラム肩肉900gを大きな立方体に切ります。ギー 大さじ3;大きな玉ねぎ 2 個、薄くスライスします。ニンニク 6片（みじん切り）新生姜 3cm すりおろします。カシミールチリパウダー 小さじ2;コリアンダー小さじ2。粉末クミン 小さじ1;ガラムマサラ 小さじ1;グラウンドカルダモン 小さじ1/2;クローブ丸ごと3個。月桂樹の葉2枚。みじん切りトマト400g。ラムストックまたは水 200 ml。塩;フレッシュミントとヨーグルトをお召し上がりください。

ステップ 1 — 子羊肉に焼き色を付ける：子羊肉をキッチンペーパーで軽くたたいて水気を切り、たっぷりの塩で味付けします。大きくて重いキャセロールにギーを入れて強火で加熱します。ラム肉を集中させずに数回に分けて焼き、すべての面が濃い色になるまで裏返します（1回あたり約6〜8分）。取り外して脇に置きます。

ステップ 2 — ベースを調理します。同じフライパンで、残りの脂肪にクローブと月桂樹の葉を加えます。 30秒ほど揚げます。スライスした玉ねぎを加え、中火で20分間、定期的にかき混ぜながら、深くカラメル状になり、元の量の約3分の1になるまで煮ます。

ステップ 3 — 香料を加える: ニンニクと生姜を加え、2 分間かき混ぜます。カシミール唐辛子、コリアンダー、クミン、カルダモンを加えます。 90秒間絶えずかき混ぜ、スパイスが混ざる場合は水を加えます。

ステップ 4 — トマトとストック: 刻んだトマトを加え、油が端の周りで目に見えて分離するまで、激しくかき混ぜながら 8 ～ 10 分間調理します。だし汁または水を加えてよくかき混ぜ、底からフォンの艶を消します。

ステップ 5 — ゆっくり煮込む: 子羊肉を鍋に戻します。穏やかに沸騰させ、しっかりと蓋をし、できるだけ低い火で1時間30分調理します。30分ごとに確認し、ソースが濃くなりすぎる場合は水を追加します。子羊は完全に柔らかく、弾力のあるものでなければなりません。

ステップ 6 — 仕上げ: ガラムマサラとカルダモンを加えてかき混ぜます。味見をして塩を調整してください。ピラウライス、冷たいヨーグルト少々、新鮮なミントの葉、温かいチャパティと一緒にお召し上がりください。

イギリスのカレーは均一ではありません。さまざまな都市で、その地域を形作ったコミュニティを反映して、独特の地域スタイルが発展してきました。バーミンガムのバルティは、薄いプレススチール中華鍋で提供され、同じ容器で調理して食べるもので、1970 年代にスパークブルック地区とモーズリー地区で始まりました。レディプール ロードとストーニー レーンにまたがるバルティ トライアングルには、カトラリーではなく巨大なちぎりナンを使った香り豊かな料理を求めて、今でもミッドランダーが地域中から集まります。

グラスゴーにはウエスト エンドとサウス サイドを中心に独自のカレー文化があり、パキスタン料理レストランやインド料理レストランが地元の味覚を反映した、より濃厚で少し甘いスタイルを提供しています。グラスゴーのカレーはロンドンのカレーとは微妙に異なります。ソースは濃厚であることが多く、辛さのレベルはスコットランドの冬に合わせて調整されています。

英国のカレー首都とも呼ばれるブラッドフォードには、カシミール料理とパキスタン料理の伝統が特に強く、ウェストゲートとランブラン レーンのレストランはカダヒとカラヒの調理で有名です。最小限の乳製品と最大限のスパイスを使用し、伝統的な丸底の鍋で調理するシンプルでしっかりした料理です。

ロンドンでは、タワー ハムレッツのブリック レーンがバングラデシュとイギリスの料理の象徴的な中心地であり続けていますが、料理評論家はトゥーティング、グリーン ストリート、サウソールがより本格的なインドの郷土料理を提供していると指摘することが増えています。北アイルランドではベルファストのゴールデン マイルを中心にカレーシーンが盛んで、パキスタン料理レストランやインド料理レストランが独特のアルスター風の料理を提供しています。

レストランの決定版チキン ティッカ マサラについては、料理評論家が一貫して、イランのカフェにインスピレーションを得たボンベイ料理の Dishoom (ロンドンの複数の店舗に加え、エディンバラ、マンチェスター、バーミンガム) を推奨しています。リーズとマンチェスターのバンドバストでは革新的な屋台のカレーを楽しめます。モーグリ ストリート フードは、法廷弁護士からレストラン経営者になったニシャ カトナによって設立され、イングランド北部全域で家庭的なインド料理を提供しています。グラスゴーのマザー インディアは 1990 年以来地元のレストランであり、そのマサラ料理はスコットランド インディアン スタイルのベンチマーク例とみなされています。

伝統的なハイストリートのカレーハウス体験（群れの壁紙、ポパドム、ライムピクルスなど）については、ブラッドフォード、レスター、バーミンガムなどの都市に数十の個人経営レストランがあり、レシピは数十年にわたって洗練されており、コストパフォーマンスは依然として驚異的です。

家庭で最も効果的なアップグレードは、ベースグレービーソースをバッチで作り、300 ml ずつ冷凍することです。これには日曜日の午後に 2 時間かかり、平日の夜の料理が完全に変わります。新鮮なホールスパイスを購入し、自分で挽いてみましょう。スパイス専用の 10 ポンドの電動コーヒーグラインダーを使用すると、平らでほこりっぽいソースと、本物のカレーハウス料理を定義する活気に満ちた複雑な層との違いが生まれます。粉砕する前に、クミンとコリアンダーシードを丸ごと乾いたパンでトーストすると、あらかじめ粉砕したものよりもはるかに風味が高まります。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチン全体で原則を実践するのに役立ちます: イギリスのサンデー ロースト: 歴史、科学、そして完璧なプレート、英国の古典的なパン作り: ビクトリア スポンジ、スコーン、スティッキー トフィー プディング、英国のパイ: よりステーキとエールからチキンネギまで — 完全ガイド、英国パブの定番料理: プラウマンズ、ソーセージ ロール、スコッチ エッグ。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。