英国の古典的なベーキング: 完全なビクトリア スポンジ、スコーン、スティッキー トフィー プディング

英国の伝統的なパン作り — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントをざっと説明します。

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ビクトリアスポンジは、アフタヌーンティーと一緒に一切れのスポンジケーキを楽しんだと言われているビクトリア女王にちなんで名付けられました。これは英国のケーキのベンチマークであり、すべてのホームベーカリーが知っていると期待されているものであり、製パン競技会で最も精査されているものであり、技術的な精度とタッチの軽さが最も重要視されているものです。

すべての材料をフードミキサーで同時に混合するオールインワン法は、家庭のキッチンにおける従来のクリーミング法に大きく取って代わりました。どちらも機能しますが、クリーミング方法（バターと砂糖を非常に薄くふわふわになるまで混ぜ合わせてから、卵を加えて小麦粉を混ぜる）の方が、わずかに均一でキメの細かいパン粉が生成されます。重要な測定は卵です。殻付きの卵の重さを量り、他の 3 つの材料 (バター、上白糖、自家製小麦粉) をそれぞれまったく同じ重さで使用します。この比率により、毎回均等に盛り上がる完璧なバランスのスポンジが保証されます。

バターは室温でなければなりません。冷たくなく、溶けてはならず、押すとへこみが残るほど柔らかくなければなりません。バターが柔らかくなっていないとクリーム状にならず、スポンジが硬くなります。バターが柔らかくなりすぎたり、溶けすぎたりすると、空気が閉じ込められず、スポンジが平らになり、油っぽくなります。バターと砂糖をスタンドミキサーで最低 5 分間クリーム状にします。適切にクリーム状になると、混合物はほぼ白くなり、体積が大幅に増加するはずです。卵を一度に1つずつ加え、追加するたびに混ぜます。最後の卵に大さじ1杯の小麦粉を加えると凝固を防ぎます。

大きな金属製のスプーンを使って、できるだけ少ないストロークで小麦粉を手で折り込みます。折りすぎるとグルテンが発生し、パン粉が硬くなります。油を塗った底面を敷いた20cm型2つに均等に分け、串がきれいになり、軽く押すとスポンジが戻るまで、180℃で20〜25分間焼きます。完全に冷めてからいちごジャムと軽く泡立てたダブルクリームを詰めます。

スコーンは、英国で最も楽しい食事の儀式の 1 つであるクリーム ティーの目玉であると同時に、英国のパンの中で最もシンプルであると同時に、最も技術が要求されるものの 1 つです。レシピに必要な材料はほんの一握りです。卓越性は完全にハンドリングにあります。

スコーン作りの正しいテクニックは、何よりもタッチの軽さを優先します。脂肪（冷たいバター、小さな立方体に切ったもの）を指先だけを使って小麦粉にこすり込み、混合物を持ち上げて落下させて空気を含ませ、粗いパン粉のようになるまで混ぜます。次に、バターミルクまたはミルクを一度に加え、できるだけ少ないストロークで生地をまとめます。6 ～ 8 回が理想的です。スコーン生地をこねすぎるとグルテンが発生し、古典的な柔らかくて柔らかい層状のクラムではなく、密度が高くて丈夫なパンのようなスコーンができます。

生地を3〜4cmの厚さにパッティングし、鋭利なまっすぐな刃のカッターで切ると（カッターをねじったり引きずったりすると側面が密閉され、スコーンが均等に盛り上がるのを防ぎます）、古典的な背の高いまっすぐな側面の形状が得られます。表面に卵液を刷毛で塗り、220℃で10～12分間、焼き色がついてきつね色になるまで焼きます。よく作られたスコーンの古典的なテストは、引き離したときに水平方向にきれいに半分に裂けるかどうかです。これは、一貫した層状の内部構造を示しています。

クリームティーの議論、つまりジャムを先に置くかクリームを先に置くかは、まさに地域的な違いです。デボン州では、クロテッドクリームが最初に来て、次にジャムが来ます。コーンウォールでは、ジャムが最初にあり、次にクロテッドクリームが続きます。その違いは料理と同じくらい美的でもありますが、どちらの地域も反対の方法を穏やかな軽蔑の目で見ています。議論の余地がないのは、クリームはクロテッドクリーム (低温殺菌されていない牛乳をゆっくり加熱して作られる濃厚で粘度の高いクリーム) でなければならないこと、そしてジャムはイチゴでなければならないということです。

スティッキー トフィー プディングは、イギリスの最高級デザートとして広く知られています。柔らかくて風味豊かなナツメヤシのスポンジを温かいバターのようなトフィー ソースで覆い、通常はバニラ アイス クリームまたはクロテッド クリームを添えて提供されます。その起源については議論があり、カンブリア州のシャロウ ベイ ホテルは 1970 年代にそれを発明したと主張していますが、同様のレシピが以前の情報源にも記載されています。発祥の地がどこであっても、他のプリンに匹敵するほど英国のデザート文化に組み込まれています。

スティッキー トフィー プディングの基礎となるのはデーツです。具体的には、メジュール デーツ (甘味と風味を最大限に高めるため、通常の乾燥デーツでも十分に使えます) をお湯または紅茶に柔らかくなるまで浸し、その後生地に混ぜるか、粗くつぶします。デーツピューレは甘みだけでなく、水分と独特の粘り気の密度にも貢献し、粘着性のトフィー プディングを単なるスポンジとは区別します。完成したプリンではナツメヤシの風味は比較的控えめで、フルーツの風味というよりは、深みのあるキャラメルのような、ほとんど糖蜜のような風味を感じます。

スポンジ自体は比較的単純です。クリームバターと黒糖（風味の深みに貢献します）、卵、セルフレイジング小麦粉、そして重炭酸ソーダ（デーツとバターミルクの酸性度と反応して、パン粉にリフトとわずかな柔らかさ効果をもたらします）で構成されています。生地は通常のスポンジよりもゆるめです。個別のラメキンまたは大きな四角い型で焼いたプリンは、表面が濃い黄金色になり、全体が完全に湿っています。

トフィーソースは数分で作れます。バター、ダークブラウンシュガー、ダブルクリーム、そして塩ひとつまみを加えて、とろみがついてつやつやになるまで煮込みます。焼き上がったプリンに、オーブンから出してすぐにソースの半分を注ぎ、染み込ませます。さらにテーブルで温かいソースをかけていただきます。

イギリスのプディング、特にイギリス英語で「プディング」という言葉に含まれる蒸しデザートや焼きデザートは、この国の料理の歴史の中で最も特徴的な章の 1 つを形成しています。フランスのペストリーが優雅さと技術的な正確さを強調するのに対し、イギリスのプディングは快適さ、実質、誇らしい気取りのなさを大切にしています。最高の英国プディングは、フランス人が「レコンフォルタント」と呼ぶ特質を共有しています。これは、より洗練されたデザートでは達成できない、深く、真に心地よいものです。

トリークルタルトは、イギリスのパンの中で最も古く、最も愛されているものの 1 つです。ショートクラストのペストリーケースに、ゴールデン シロップ (イギリス独自の材料。砂糖精製の副産物で、独特のキャラメル風味が特徴です)、パン粉、レモン汁の混合物が詰められています。パン粉はフィリングを厚くし、焼くとグラノーラのような心地よい噛み応えのある食感を与えます。糖蜜タルトは、ゴールデン シロップが広く入手できるようになった 19 世紀後半からイギリスで食べられており、その味は変わっていません。現代の洗練によって混ぜ物が少なくなっているレシピはほとんどありません。

ジャム ローリーポリは、スエット ペストリー ロールにジャム (伝統的にはラズベリー) を塗って、柔らかくしっかりした丸太になるまで焼くか蒸し、温かいカスタードを添えて提供します。カスタードは、ほぼすべてのホット ブリティッシュ プディングに添えられる、バニラの香りがする卵でとろみのあるクリーム ソースです。スエット ペストリー (バターではなく細切り牛肉や野菜のスエットで作られる) は、ショート クラストとはまったく異なる、特徴的にオープンでスポンジ状の食感を生み出します。この食感が、にじみ出るジャムと温かいカスタードと組み合わされて、ジャム ローリーポリを最も心地よいイギリス デザートの 1 つにしています。

耐油紙とホイルで覆われたプリン皿で作られ、沸騰したお湯で 2 時間蒸した蒸しスポンジ プディングは、イギリスのすべてのデザート方法の中で最も伝統的です。これはオーブンよりも古く、直火で調理が行われていたときに開発された技術を表しています。

アフタヌーン ティーは、イギリスの製パンの伝統の多くが組織される機会であり、単なる食事以上の何かを表します。アフタヌーン ティーは、特定の形式、特定の美学、および一連の規則を備えた社会的儀式であり、現代ではかなり緩和されていますが、依然としてイギリスの文化的な重みを持っています。

アフタヌーン ティーは 19 世紀に正式に制定され、第 7 代ベッドフォード公爵夫人アンナ マリアの功績により、ビクトリア朝の上流階級が流行の遅めの昼食と夕食の間の空腹をしのぐため、午後の早い時間に少量の食事と一緒にお茶を飲む習慣を始めたとされています。それはイギリス中産階級社会に急速に広がり、ビクトリア朝後期までにイギリスの家庭生活を特徴づける社会制度の一つとなった。

伝統的なアフタヌーン ティー サービスは、特定の順序に従います。最初にフィンガー サンドイッチ (キュウリ、スモーク サーモン、エッグ マヨネーズ、定番の具材であるコロネーション チキン)、次にクロテッド クリームとジャムを添えたスコーン、次に各種のケーキやペストリー (通常はビクトリア スポンジ、各種の小さなケーキ、ショートブレッドなど) が提供されます。これらが提供される 3 段のスタンドは、この順序を反映しています。一番下にサンドイッチ、真ん中にスコーン、一番上にケーキが置かれています。

紅茶自体（イギリスでは紅茶、通常はアッサムまたはダージリンを意味し、ティーポットにお湯で薄め、ミルクを添えて提供されます）は、食べ物を配置する中心の糸です。紅茶を注ぐ前にミルクを加えるか、注ぐ後にミルクを加えるかという議論は、英国の社会論争の中で最も古く、最も活発な論争の 1 つであり、真の階級と地域性が今日まで続いています。最初にミルクを加える (MIF) ことは、ボーン チャイナを所有する人々のしるしと考えられていました。ボーン チャイナは繊細すぎて熱湯を直接受けることができませんでした。後にそれを追加するのは、より頑丈な陶器を所有していた人々の習慣でした。現代のお茶の専門家は一般に、薄める前にお茶の濃さを評価できるように、注いだ後にミルクを加えることを推奨しています。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。