英国の調味料: 完全な HP ソース、ピッカリリ、パンソースなど

イギリスの調味料ソース ガイド — 以下の詳細を読む前に、最も重要なポイントを概観します。

• 根底にある生物学、食品科学、または調理原理は、健康、風味、コスト、時間の節約など、ほとんどの読者が関心を寄せる結果に直接的で測定可能な影響を与えるため、このトピックが重要です。 • 現在の証拠ベースは、最も人気のある論文が示唆するよりも強力であり、受け売りの要約に頼るのではなく、一次研究 (RCT、メタ分析、大規模コホート研究) を引用しています。 • あなたが行うことができる最大の影響を与える単一の変更は、ほとんどの場合、小規模で反復可能なものであり、劇的な見直しではありません。実践的なセクションでその変更を強調します。 • 一般的な通説や過度の単純化に正面から取り組むため、科学が何を裏付け、何を裏付けていないかを明確に示して記事を終えることができます。 • すべての推奨事項は、抽象的なアドバイスではなく、レシピ、交換、タイミング、買い物の合図など、今週適用できる具体的なアクションと組み合わされています。 • 個人差が重要な場合（遺伝学、ライフステージ、トレーニング状況、病状）、1 つの答えがすべての人に当てはまるかのように振る舞うのではなく、明示的にフラグを立てます。

HP ソースは、イギリスの食文化で最もよく知られた製品の 1 つです。トマト、モルトビネガー、デーツ、タマリンドから作られた、濃くて複雑な、ほんのり甘くてピリッとしたソースに、厳重に守られた秘密のままのスパイスブレンドが加えられています。名前は国会議事堂の略で、国会議事堂のレストランで人気があるとされていることにちなんで付けられています。オリジナルのブランドは、1895 年にフレデリック ギブソン ガートンによってノッティンガムで設立されました。

HP ソースの風味は本当に複雑です。酢の酸味、デーツの甘さ、タマリンドとウスターソースの旨味の深み、そして単一のスパイスでは説明できない温かいスパイスの香りがあります。これは、記載されている成分を合計するよりも美味しい調味料の 1 つであり、その用途は非常に幅広いです。ベーコンサンドイッチに塗ったり (これは多くの英国人にとって主な使用例であり、これ以上の正当化は必要ありません)、チップスのディップソースとして使用され、バーベキュー肉のマリネに加えられ、深みを出すためにグレービーソースに混ぜられ、コテージパイの詰め物に使用されます。

ブラウンソースは HP が属する一般的なカテゴリであり、ダディ、ヨークシャー レリッシュなど他の種類も存在しますが、HP が主要なブランドであり基準点です。イギリスでの「ブラウン ソース」という表現は、基本的に HP ソースまたはそれに非常に近いものを意味します。自家製ブラウンソースは、トマト、玉ねぎ、ナツメヤシ、モルトビネガー、複雑なスパイスミックス（オールスパイス、クローブ、黒胡椒、コリアンダー、生姜、シナモン）をとろみがつくまで煮込み、滑らかに混ぜ合わせて裏ごしすることで作ることができます。結果は市販バージョンよりも断然優れており、より複雑で甘さは控えめで、努力が報われる真の深みのある味わいとなっています。

ウスターソースは、英国の調味料レパートリーの中で最も魅力的な製品の 1 つです。薄くて風味の強い液体で、慎重に使用すると、他の方法では達成することがほとんど不可能な、おいしい食べ物に複雑さを加えます。その起源はまったくの偶然です。1835 年、インドから帰国したマーカス サンディー卿は、ウースターの化学者ジョン ウィーリー リーとウィリアム ペリンズに、ベンガルで出会ったソースを再現するよう依頼しました。彼らは彼の仕様に合わせてソースの樽を作り、それを味見しましたが、不味いと感じました。樽は地下室に保管され忘れられていました。約 18 か月後に再発見されたとき、それは発酵し、特別なものに変化していました。それ以来、Lea & Perrins は変わらぬレシピでソースを作り続けています。

材料には、発酵させたアンチョビ、タマリンド、モルトビネガー、糖蜜、砂糖、塩、そして秘密にされているスパイスミックスが含まれており、アンチョビはソースに組み込まれる前に18か月間発酵させられます。完成品中に魚を検出することは不可能ですが、発酵したアンチョビによってもたらされるうま味がウスターソースの風味の決定的な特徴です。発酵により、アンチョビのタンパク質が遊離グルタミン酸、つまり純粋なうま味に変化し、ソースを加えた風味豊かな料理に深みと深みが加わります。

イギリス料理におけるウスターソースの適切な使い方：ブラッディメアリーに数ダッシュ（必須）。ウェールズ語のレアビットをたっぷりとスプラッシュ。シェパーズパイとコテージパイの詰め物に小さじ1杯。自家製グレービーソースを少々。スコッチエッグフィリングに小さじ1杯。ビーフブルギニヨンまたは牛肉の煮込みに少量。ボトルはおいしい英国料理に欠かせない構成要素の 1 つであり、英国のすべてのキッチンにボトルが常駐している必要があります。

ピッカリリは、インドのアチャールに対する英国の答えです。ミックス野菜のピクルスで、ターメリックイエローのマスタードを加えた酢のソースで保存されており、同時に辛くて甘く、温かいスパイスが効いています。その起源は、東インド会社を通じてインドから届くエキゾチックな食材に対する英国の 18 世紀の熱意にあります。当時、「ピクルス リラ」と「インディアン ピクルス」のレシピが、新しく流行したターメリック、クミン、マスタード シードと並んで英国の料理本に掲載され始めました。

ピカリーリで伝統的に使用される野菜は、カリフラワー、キュウリ（ガーキン）、エシャロット、インゲン、そして場合によってはズッキーニや骨髄で、すべて小さく均一に切り、漬ける前に水分を抜くために一晩塩漬けします。ピクルス液は、蒸留モルトビネガー（透明でターメリックの色が優勢です）、上白糖、イングリッシュマスタードパウダー、ターメリック（たっぷりの量 - ピカリーリの電気的な黄色はその風味と同じくらいそのアイデンティティの一部です）、すりおろした生姜、およびコーンフラワーで作られており、ソースに少し濃厚なコーティングの一貫性を与えます。

最高のピカリーリは野菜の歯ごたえを維持しますが、沸騰した酒の中で長時間調理しすぎると不可能です。テクニックは、酢ソースを加熱し、水気を切って塩漬けした野菜を加えてわずか2〜3分間、すぐに瓶に詰めることです。瓶とソースの余熱で野菜を柔らかくせずに調理を仕上げます。自家製ピカリーリの瓶を密封し、開封前に少なくとも 2 週間放置すると、作りたてのピカリーリにはない、まろやかで統合された風味が生まれます。酸味が柔らかくなり、スパイスが溶け合い、その結果、冷たい肉、濃いチーズ、そして耕作者のランチに最高の付け合わせの 1 つが生まれます。

ブレッドソースは、現存するイギリスのソースの中で最も古いものの 1 つです。トマト、唐辛子、そして現代の料理を定義するほとんどのスパイスよりも古い中世の調理法で、代わりに玉ねぎ、クローブ、乳製品の古代の風味の組み合わせに依存しています。クローブと月桂樹の葉を付けた丸ごとの玉ねぎを牛乳に浸し、濾して味付けした牛乳に新鮮なパン粉を加えてとろみをつけ、バターとクリームで仕上げます。その結果、優しく、ほんのり甘く、温かいスパイスが効いて、非常に心地よいものになります。ローストチキンや狩猟鳥の伝統的な付け合わせであり、英国のレパートリーの中で最も過小評価されているソースの 1 つです。

パンソースの品質は、ミルクの品質 (クローブとタマネギの風味を完全に抽出するために、最低 20 分間穏やかに煮る必要があります) とパンの品質 (粗いパン粉にすりおろしずにちぎった新鮮な白いパンは、加工されたパン粉よりも心地よい食感を与えます) の 2 つの要素によって決まります。塩、白コショウでたっぷりと味付けし、最後におろしたてのナツメグをひとつまみ加えます。

ミントソース（新鮮なミントの葉を細かく刻み、少量のキャスターシュガーとモルトビネガーで浸したもの）は、イギリスでは子羊のローストに欠かせない添え物で、肉の濃厚さにシャープで甘いハーブの対比をもたらします。割合: 新鮮なミントの小房、上白糖大さじ 1、熱湯 (砂糖を溶かすため) 大さじ 2、モルトビネガー大さじ 2 ～ 3 杯。ミントを浸すために、食べる1時間前に作ってください。これは、乾燥ミントと人工着色料を使用し、新鮮で鮮やかなオリジナルとはほとんど似ていない、瓶に入った工業用ミントソースとは決定的に異なります。

おそらく地球上で最も意見の分かれる食品であり、英国の食文化に最も深く根付いている食品の 1 つであるマーマイトを抜きにして、英国の調味料について語ることはできません。酵母エキス（ビール醸造の副産物）、塩、野菜エキスから作られたマーマイトは、1902年以来バートン・アポン・トレントで生産されています。その風味は非常に風味豊かで、純粋に濃縮されたうま味で、塩味と深みがあり、バターを塗ったトーストに薄く塗ると、英国料理の中で最も満足のいくものの1つです。分厚く塗って、圧倒されます。マーマイト ブランド独自のマーケティング スローガン「好きか嫌いか」は、製品の二極化する性質と、その製品がファンに呼び起こす情熱的な忠誠心を正確に捉えています。

マーマイトはトースト以外にも正当な料理用途があります。小さじ1杯を沸騰したお湯に溶かすと、すぐにおいしいストックができます。牛肉の煮込みに少量を混ぜると、マーマイトとは分からずに深みが加わります。ロースト野菜の素晴らしい調味料になります。マーマイト風味のポテトチップス、チーズストロー、その他の製品は、その風味が驚くほど広範囲の用途に役立つことを実証しています。

ジェントルマンズ レリッシュ (またはパトゥム ペペリウム) は、イギリスの調味料の規範の中で最も難解なアイテムの 1 つです。アンチョビ、バター、ハーブ、スパイスのペーストで、小さな陶器の鍋に入れて販売され、薄くバターを塗った三角形のトーストに少量ずつ塗り、アフタヌーン ティーで、または夕食後のセイボリーとして食べられます。 1828年にパリでジョン・オズボーンによって考案され、それ以来変わらぬレシピで作られ続けています。風味は猛烈に強烈で、生臭く、塩味があり、深い味わいですが、良質のバターを塗った上質な白いトーストに控えめに適用すると、イギリス料理の中で最も独特で楽しい風味の 1 つとなります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。