イギリスの郷土料理: 完全なコーンウォールのペースト、ウェールズのレアビット、そして各国の独特の料理

コーンウォールのペースト状のウェールズ レアビット 英国の郷土料理 — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントを簡単に説明します。

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イギリスの地方の食の伝統は、何世紀にもわたって、互いにほぼ完全に孤立して発展してきました。鉄道、道路、冷蔵庫によって全国的な食料流通が可能になる前は、どのコミュニティも地元で栽培、漁獲、飼育できるものを食べていました。この必然性が驚くべき特異性を生み出しました。コーンウォールの特殊な粘土質の土壌では、ペースト状になるカブが育ちました。冷たい北海はアーブロース・スモーキーの煙となるハドックを生み出しました。ウェールズの湿った気候は、カウルの特徴であるリーキと羊を生み出しました。

階級政治が地域の食べ物を深く形作った。英国で最も有名な郷土料理の多くは、経済的に必要な食べ物として始まりました。コーニッシュペーストは、坑道に落ちても耐えられ、ヒ素を含んだ指で食べ物を汚すことなく、厚いペーストリーの圧着で保持できる、持ち運び可能なオールインワンの食事を必要としたコーンウォールのブリキ鉱山労働者のために設計されました。 「D」のクリンプ形状により、鉱山労働者はペーストにイニシャルをマークし、一方の端から食べて、汚染されたクリンプを廃棄することができました。

地理的表示保護 (PGI) ステータス (EU 離脱後も国内の枠組みとして英国法に保持されている欧州食品法の枠組み) の発展により、郷土料理とその原産地との関係が正式に確立されました。コーニッシュ パスティは 2011 年に PGI 認定を取得し、特定の材料と方法でコーンウォールで製造することが求められました。メルトン・モーブレイ・ポークパイ、ヨークシャー強制ルバーブ、スティルトン・チーズ、アーブロース・スモーキーはすべて同様の保護を保持しています。

移民と交易路は異文化の影響を生み出しました。バーミンガムの食文化に対するインドの大きな影響、英国の都市全体で広東料理を形成する中国人コミュニティの役割、ウェールズにカフェ文化を確立したイタリア人コミュニティ、これらはすべて英国地域の食物語の一部です。

イギリスの各地域には、その料理を特徴づける食料庫の定番品があります。コーンウォールでは、欠かせない材料はハラミ牛肉（腹部の風味豊かな副切り）、スウェーデン産（地元では「カブ」と呼ばれる）、ジャガイモ、玉ねぎ、そしてショートクラストのペーストリー（具体的には、形を保つのに十分なほど丈夫な熱湯の皮）です。本格的なコーンウォールのペーストには、調理済みの詰め物は含まれていません。すべてが生で使われ、ペストリー内のゆっくりとした熱に頼って優しく調理され、風味がブレンドされます。

ウェールズにおいて、リーキが国民的野菜であるのには十分な理由があります。ウェールズの湿潤な気候で豊富に育ち、カウル (国民的スープシチュー) や他の数十の料理の根幹を形成しています。スノードニアとブレコン・ビーコンズの丘陵地帯の農場で獲れたウェールズ産の子羊は、野生のハーブやヒースを食べた動物のおかげで格別の風味が備わっています。ケアフィリー チーズ - もろくてマイルドでわずかに酸っぱい - はウェールズのレアビットのベースです。

スコットランドでは、野生の鹿肉、テイ川とスペイ川のスモークサーモン、西諸島で手掘りしたホタテ貝、ヘザー蜂蜜、お粥やハギス用のロールドオーツなど、食料貯蔵庫が手ごわいです。カレントカゲ (ハドックの燻製とジャガイモのスープ) は、その特徴をアーブロース スモーキーまたはフィナン ハディ (冷燻したハドック) に依存しています。

北アイルランドでは、酵母ではなくバターミルクと重炭酸ソーダで作られた独特のソーダブレッドがアルスターフライの基礎となっています。ダウン州のコーマーアーリージャガイモは、季節の最初の新ジャガイモとしてアイルランド全土で祝われています。チャンプ（ネギ入りマッシュポテト）とコルカノン（キャベツまたはケール入りマッシュポテト）は、ホッとする食べ物の定番です。

イギリス地方の料理技術は、その歴史的背景の利用可能な道具や燃料を反映しています。このペーストの湯クラストペーストリーは、水とラードを一緒に沸騰させ、小麦粉の上に注ぐことによって作られます。熱い脂肪が小麦粉のタンパク質をコーティングし、ショートクラストよりもフィリングをしっかり保持する、より柔軟で丈夫な生地を作り出します。次に、密封された三日月型のペーストを低温でゆっくり焼きます (最初は 220°C で、調理の大部分では 165°C に下げます)。生地を焦がさずに生のフィリングに優しく​​火を通します。

ウェールズ レアビットは、エール、マスタード、ウスター ソースを加えたベシャメル スタイルのルー ベースに、すりおろしたケアフィリーまたは濃いチェダーを加えて作られています。混合物をトーストに厚く塗り、強火で泡が立つまで焼きます。この技術には忍耐が必要です。液体を加える前に、ルーを完全に火を通して小麦粉の風味を取り除く必要があります。

スコットランドのカレントカゲは、魚をミルクに入れて密猟し、そのミルクをスープのベースとして使用するという手法を使用しています。これは、スモークされたハドックから無駄なく最大限の風味を抽出する方法です。スープは伝統的にクリームではなくマッシュポテトを混ぜて仕上げており、独特の風味を保ちながらコクを与えています。

アルスターソーダブレッドは、可能な限り丁寧な取り扱いが必要です。混ぜすぎるとグルテンが発生し、丈夫で密度の高いパンが生成されます。生地は焼く前に、かろうじてまとめ、軽くたたいて丸く、十字の切り込みを入れてから焼く必要があります。こねるのではありません。十字架は伝統的に実用的な目的と象徴的な目的の両方に役立ちます。

材料（4個分）： 生地用：強力粉 500g。冷たいラード 120 g（角切り）冷たい無塩バター 125 g（角切り）塩小さじ1;氷水約150ml。詰め物用：牛肉ハラミ 350 g、細かくスライス（ミンチではない）。ワックス状のジャガイモ 200 g、薄くスライス。スウェーデン産 150 g、薄くスライス。中くらいの玉ねぎ1個、細かく刻む。塩とたっぷりの黒コショウ。艶出し用に溶いた卵 1 個。

ステップ 1 — ペストリーを作ります: 大きなボウルで小麦粉と塩を混ぜます。混合物がパン粉のようになり、大きな部分がいくつか残るまで、冷たい脂肪をこすり込みます。氷水を少しずつ加え、生地がちょうどまとまるまでナイフで混ぜます。頑張りすぎないように注意してください。ラップをして冷蔵庫で少なくとも30分間冷やします。

ステップ 2 — フィリングを準備します: ボウルにスライスした牛肉、ジャガイモ、スウェーデン人参、玉ねぎを重ねて軽く混ぜます。塩とたっぷりの粗挽き黒胡椒でたっぷりと味付けします。フィリングは生でしっかりと味付けされている必要があります。焼いている間にまろやかになります。

ステップ 3 — 丸めて詰める: ペストリーを 4 等分に分割します。打ち粉をした台の上で、各ピースを直径約23cmの円形に丸めます。 2 cmの境界線を残して、各円の半分に詰め物を重ねます。

ステップ 4 — 圧着: ペストリーの端を水で湿らせます。空の半分を詰め物の上に折り、端をしっかりと押し合わせます。伝統的なコーニッシュ クリンプは、D 字型の上部に沿って、エッジを押して折り畳むことによって、一連の小さく均等なねじりを加えて作られます。または、フォークで押します。

ステップ 5 — 焼く: 裏地を付けた天板にペーストを置きます。溶き卵を刷毛で塗ります。それぞれの上部に小さな蒸気孔を切り取ります。 220℃で20分間焼き、その後165℃に下げて濃いきつね色になるまでさらに40分間焼きます。

ステップ 6 — 休ませて提供する: 食べる前にペーストを 10 分間休ませます。温かいままでも室温でも同様においしいです。小さな鍋にピカリーリまたはブラウンソースを添えてお召し上がりください。

材料（4人分）： 無塩バター 25 g。薄力粉25g;ウェールズエールまたは黒ビール100ml。全乳 50ml;ウスターソース 小さじ2;イングリッシュマスタード（コールマンズ） 小さじ1;スモークパプリカ 小さじ1/2。粗くおろす成熟したケルフィリーチーズ（またはチェダーチーズ）300 g。塩と白コショウ。良質のサワー種パンまたは白パンの厚切りスライス 4 枚。卵黄 1個（より豊かな食感を得るにはオプション）。

ステップ 1 — ルーを作る: 小さな鍋にバターを入れて中火で溶かします。小麦粉を加え、混合物がわずかにビスケットの香りがして淡い黄金色になるまで、木のスプーンで2分間絶えずかき混ぜます。これで生の小麦粉が出来上がります。

ステップ 2 — エールとミルクを加える: 火から下ろし、エールを徐々に加え、次にミルクを加えます。混合物が濃厚で滑らかになるまで、中火に戻し、絶えず泡立てます（約 3 ～ 4 分）。濃厚なベシャメルの粘稠度が必要です。

ステップ 3 — チーズを味付けして溶かします。ウスターソース、マスタード、スモークパプリカを加えて混ぜます。塩と白コショウで味付けします。火から下ろし、粉チーズの4分の3を加え、完全に溶けて光沢が出るまでかき混ぜます。卵黄を使う場合は混ぜてください。

ステップ 4 — パンをトーストする: 薄黄金色になるまでパンのスライスの両面をトーストします。トーストは、濃厚なチーズ混合物をべたべたにせずに支えるのに十分な強度が必要です。厚切りのパンが不可欠です。

ステップ 5 — 上に乗せてグリルする: チーズ混合物をトーストの各スライスに厚く均等に広げ、焦げないように端を覆います。残りのチーズを上に散らします。非常に熱いグリルの下に3〜5分間置き、泡が立ち、深い黄金色になり、斑点状に水ぶくれができ始めます。

ステップ 6 — 提供する: すぐに取り出し、温めた皿に盛り付けます。シャープなビネグレットソースを添えたシンプルなグリーンサラダと、レシピで使用したものと同じエールを冷たいグラスで飲むと、料理が完成します。目玉焼きを上に乗せて「バック・レアビット」と呼ぶのは、有名な地域のバリエーションです。

イギリスの郷土料理の多様性は、ほとんどの観光客や多くの住民が認識しているよりもはるかに多岐にわたります。ヨークシャーの食文化は、ボリュームたっぷりのボリュームたっぷりの料理が中心です。ヨークシャー プディング (グレービーソース添え、またはローストの付け合わせとして提供)、カード タルト、パーキン (糖蜜とオーツ麦のジンジャー ケーキ)、ウェンズリーデール チーズ、そしてウェイクフィールド、モーリー、ロスウェルの間にあるルバーブ トライアングルで採れた伝説のヨークシャー 強制ルバーブなど、暗闇の中で栽培され、ろうそくの明かりで収穫されます。

イースト ミッドランズでは、メルトン モウブレイ ポークパイとスティルトン チーズが地域のアイデンティティを定義しています。本物のメルトン モーブレイ パイは、未硬化の豚肉 (硬化肉のピンク色ではなく淡い灰色のフィリングを与えます)、弓状の壁のペストリー ケース、および調理されたパイに注がれたポーク ストックから自然に形成されるゼリーによって区別されます。

国境の北にあるアバディーンシャーには、牛肉の飼育によって形作られた特別な食文化があります。アバディーンアンガス牛の品種は、世界で最も珍重されている牛の一つです。フルーツがぎっしりと詰まっていて、丸ごとアーモンドで飾られたダンディー ケーキとダンディー マーマレードは、どちらも国際的に認められたスコットランドの食品輸出品です。

北アイルランドでは、ソーダファール、ポテトブレッド、小麦パンなど、すべてオーブンで焼くのではなく平らな鉄板で調理する鉄板調理の伝統が、英国の他のパンの伝統とは異なる食感と風味を生み出します。 「アルスターフライ」には、ベーコン、卵、ソーセージ、ブラックプディングに加えて、調理済みの具材としてソーダファールとポテトブレッドが含まれています。

コーンウォールのペーストについては、コーンウォール自体で食べるのに代わるものはありません。理想的には、敷地内で作られているトルロ、セント アイブス、またはファルマスのベーカリーで食べることです。 Cornish Pasty Association は、PGI 認定のペーストを製造する会員のリストを管理しています。ロンドンでは、West Cornwall Pasty Company が、仕様に合わせて作られた本格的なペーストを提供する複数の店舗を運営しています。

ウェールズのレアビットについては、スティーブン・テリーが経営するアバーガベニー近くのハードウィック・レストランが決定版を提供しているとよく挙げられます。カーディフのポントカンナ地区にある Bully's レストランは、地域で高い評価を得ています。ケント州ウィスタブルのスポーツマンは、ウェールズ人ではなくイギリス人ですが、地元のケント産チーズを使用して素晴らしいレアビットを製造しています。

スコットランドの郷土料理を求めるなら、スカイ島のスリー チムニーは何十年も美食愛好家たちの巡礼地であり、手掘りホタテ貝、天然サーモン、ヘブリディーズ産子羊など、西諸島の格別な食料貯蔵庫を讃えています。グレンイーグルズのアンドリュー フェアリーはミシュランの 2 つ星を保持しており、スコットランドの農産物をチャンピオンとしています。

家庭では、イギリスの郷土料理の鍵は、シンプルさを尊重し、過度にアレンジしないことです。コーンウォールのペーストには、良質の牛肉、よく味付けした生のフィリング、そして根気よく焼き上げることが必要です。ウェールズのレアビットには、適切に調理されたルーと非常に熱いグリルが必要です。これらは複雑な料理ではありません。何よりも基本的なテクニックに注目してください。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチン全体で原則を実践するのに役立ちます: イギリスの地方料理: コーンウォールのペーストからスコットランドのハギスまで、英国の古典的なパン作り: ビクトリア スポンジ、スコーン、スティッキー トフィー プディング、英国のパイ: よりステーキとエールからチキンネギまで — 完全ガイド、英国パブの定番料理: プラウマンズ、ソーセージ ロール、スコッチ エッグ。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。