イギリスのパイ: ステーキ、エールからチキンネギまで — 完全ガイド

イギリスのパイ ガイド レシピ — 以下の詳細を読む前に、最も重要なポイントを一目で理解できます。

• 根底にある生物学、食品科学、または調理原理は、健康、風味、コスト、時間の節約など、ほとんどの読者が関心を寄せる結果に直接的で測定可能な影響を与えるため、このトピックが重要です。 • 現在の証拠ベースは、最も人気のある論文が示唆するよりも強力であり、受け売りの要約に頼るのではなく、一次研究 (RCT、メタ分析、大規模コホート研究) を引用しています。 • あなたが行うことができる最大の影響を与える単一の変更は、ほとんどの場合、小規模で反復可能なものであり、劇的な見直しではありません。実践的なセクションでその変更を強調します。 • 一般的な通説や過度の単純化に正面から取り組むため、科学が何を裏付け、何を裏付けていないかを明確に示して記事を終えることができます。 • すべての推奨事項は、抽象的なアドバイスではなく、レシピ、交換、タイミング、買い物の合図など、今週適用できる具体的なアクションと組み合わされています。 • 個人差が重要な場合（遺伝学、ライフステージ、トレーニング状況、病状）、1 つの答えがすべての人に当てはまるかのように振る舞うのではなく、明示的にフラグを立てます。

イギリスのパイ作りで使用される 3 つの主要なペストリーを理解することは、その後のすべての基礎となります。それぞれに異なる特徴、方法、用途があり、特定のパイに間違ったペストリーを使用すると、食用ではあるものの要点を逸脱した結果が生じます。

ショートクラストペストリーは最も用途が広く、広く使用されています。冷たい脂肪（バター、ラード、またはそれらの組み合わせ）をパン粉に似るまで小麦粉にこすりつけ、それをまとめるのに十分な量の冷水で混ぜることによって作られるショートクラストは、カットするときれいに崩れる、もろくて柔らかい生地を作ります。脂肪含有量は通常、小麦粉の重量の半分です（古典的な比率は小麦粉200gと脂肪100gです）。ショートクラストの重要なルールは温度です。脂肪は冷たくなければならず、水も冷たくなければならず、手も冷たくなければなりません。また、ペストリーは丸める前に冷蔵庫で休ませなければなりません。暖かさによってグルテンが生成され、ペストリーが硬くなり、調理中に縮みます。

ホットウォータークラストペストリーは、ポークパイ、ジビエパイ、子牛肉とハムのパイなどのレイズドパイのための伝統的なペストリーです。ショートクラストとは異なり、沸騰したお湯とラードで作られ、デンプンがゼラチン化して、型を使わずに手で形を整えて自立型のケースに入れることができる堅い成形可能なペーストリーになります。丈夫で少し噛み応えがあり、冷たいまま食べられるフィリングを包み込むように設計されています。この技術では、熱いペーストリーが固まる前に素早く作業する必要があります。

パイ皿の上にペストリーの蓋をしたパブスタイルのパイに使用されるパイ生地は、家庭で最初から作られることはほとんどありません。スーパーマーケットで売られている高品質のオールバターのパイ生地は本当に素晴らしく、ラミネート作業の数時間を節約できます。 (ケース全体ではなく) パイ生地の上部のみを備えたパイの場合、パイ生地の劇的な膨らみと砕けるフレークが優れた選択肢となります。

ステーキ アンド エール パイは英国セイボリー パイの王様です。金色のショート クラストに包まれた、またはパイ生地がトッピングされた、濃厚で深い味わいの煮込んだビーフ フィリングです。このパイの品質は、中身の品質によって完全に決まります。牛肉の煮込みが不十分であることが最も一般的な失敗で、完璧な皮の下にパサパサとした歯ごたえのある中身ができてしまいます。

ステーキやエールパイに最適な部位は、長時間の煮込み中に分解するのに十分な結合組織と脂肪を含む部位、つまりチャックステーキ（煮込みステーキとも呼ばれます）、牛のほほ肉、または牛のすね肉です。これらの部位は安価で、長時間調理する必要がありますが、並外れた柔らかさと深い風味で忍耐に報われます。 「赤身の」煮込み牛肉の使用は避けてください。濃厚で光沢のあるソースを作るのに必要なゼラチンが不足しています。

まずは牛肉を4cm以上の大きめの塊に切り、濃い目の味付けをします。少量の油を入れた熱いダッチオーブンで数回に分けて焼き色をつけ、少なくとも両面に濃いマホガニーの皮ができるようにします。鍋を詰め込まないでください。密集すると褐変ではなく蒸しが発生し、メイラード反応は風味の発現に不可欠です。茶色になった牛肉を取り出し、同じ鍋で角切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを柔らかくし、茶色の部分をこそぎ取ります。

エールを追加します。オールド スペックルド ヘンやニューカッスル ブラウンなどのダーク ブリティッシュ エールが最高の風味を与えますが、本物のエールであれば何でも使えます。ビーフストックをほぼカバーする程度に加え、タイムの小枝数本、月桂樹の葉2枚、ウスターソース大さじ1杯を加えます。牛肉を戻して弱火にし、160℃で2時間半～3時間煮込みます。牛肉はほろほろと柔らかくなるはずです。パイケースに詰める前に、完全に冷めるまで待ってください。熱い詰め物をするとパイ生地の脂肪が溶けて、構造が崩れてしまいます。

ステーキとエールがイギリスのパイ作りの冬を代表する力強さを表すとすれば、チキンとリーキのパイは心地よく、クリーミーでより繊細なパイ作りの最果てに位置します。ねぎの煮込みの優しい甘さと、じっくり煮込んだホワイトソースのコク、しっかりと火を通したチキンの旨みが調和した、食べごたえのあるパイです。

チキンとリークのパイの作り方は、重要な点でステーキやエールとは異なります。チキンは煮込むのではなくポーチする必要があり、クリーミーなリークソースと完璧に対照をなす柔らかくしっとりとした肉が生まれます。丸鶏または骨付きもも肉を、玉ねぎ、にんじん、月桂樹の葉、胡椒と一緒に水で45分から1時間茹でます。密猟した液体がソースのストックとなり、風味が凝縮された美しい効率が得られます。

鶏肉が冷める間に、厚切りネギをバターで完全に柔らかくなり、端がわずかに金色になるまで柔らかくします。鶏のポーチドストックとたっぷりのバターと小麦粉を使ってヴルーテソースを作ります。ダブルクリームを加えてコクを出し、全粒マスタードを少し加えて深みを出し、しっかりと味付けします。細切りにしたポーチドチキンと煮込んだネギを加えます。餡は厚くて粘着性があり、スープ状ではありません。スープ状のフィリングを使用すると、底部がねっとりとしたペストリーになります。

チキンとネギのパイは、ほとんどの場合、完全に密閉されたケースではなく、トッピングされたパイとして作られます。フィリングをパイ皿に入れ、パイ生地の蓋をかぶせて端を圧着し、全体に卵をまぶして、深い黄金色になるまで200°Cで焼きます。膨らんだサクサクのペストリーを切り分けて、その下のクリーミーなフィリングを作る瞬間は、イギリス料理の大きな楽しみの 1 つです。

ポークパイはあらゆる食の伝統の中で最もイギリスらしいもので、冷たくして厚めの輪切りにし、ピカリーリ、イングリッシュマスタード、玉ねぎのピクルスを添えて食べます。最高級のポークパイは、レスターシャー州のメルトン・モーブレイで作られています。ここは、その独特の未硬化の手作業で育てられたポークパイで地理的表示保護の地位を保持しています。これは、何世紀にもわたる生産を経て得られた栄誉です。

伝統的なポークパイを自宅で作るのは野心的ですが、非常にやりがいのあるプロジェクトです。ホットウォータークラストペーストリーは、ラードを沸騰したお湯で溶かし、その液体を小麦粉に注ぎ、素早く混ぜて硬くて柔軟な生地を作ることによって作られます。手早く作業します。生地は温かくて柔軟なうちに成形する必要があります。伝統的なポークパイメーカーは、木製の台車（円筒形の木のブロック）を使用してケースを手作業で持ち上げ、その周りにペーストリーを成形してから充填して密封します。

詰め物はシンプルで、塩、白コショウ、挽いたメース、少量のセージで味付けした粗く刻んだ豚肩肉です。ポークパイは冷やして食べるもので、寒いと風味が鈍くなるため、味付けはしっかりとしたものでなければなりません。中身を詰めたパイを200℃、次に160℃で内部温度が75℃に達するまで焼きます。

メルトン・モーブレイ風ポークパイの特徴は、調理した肉とパイ生地の間の隙間を埋めるアスピックゼリーです。これは、豚骨をゼラチンと一緒に液体が固まるまで煮て、パイがまだ温かいうちにパイの蓋の上にある小さな穴から注ぎます。冷えて固まると肉が結合し、ペストリーがねっとりするのを防ぎます。このプロセスが、素晴らしいポークパイと単に美味しいポークパイを分けるものです。

ペストリーは含まれていませんが、シェパーズパイとコテージパイは英国のパイの伝統にしっかりと属しています。これらは厳密に技術的なものを除いてあらゆる意味でパイとみなされ、同じ文化的空間を占めています。つまり、分厚い金色の蓋でトッピングされたフィリングを中心に作られた、ボリュームたっぷりで心温まる、深く満足のいく一皿料理です。違いは簡単です。シェパーズパイは子羊（羊飼いが羊を飼う）を使用し、コテージパイは牛肉を使用します。

どちらの具材も、タマネギ、ニンジン、セロリのソフリットをベースにじっくり調理したミンチのブレゼで、トマトピューレ、ウスターソース、牛肉または子羊のだし汁、そして風味を深めるために赤ワインをひと振り加えます。重要なのは、ソースが濃くなり風味が濃縮されるまで、ミンチを低温でゆっくりと（少なくとも 45 分間）調理することです。薄くて水っぽいフィリングを使用すると、ねっとりとしたジャガイモのトッピングが生成され、明確な層を形成するのではなく、フィリングの中に崩壊します。

トッピングのマッシュポテトは、これらの料理を引き立てたり台無しにしたりする要素です。正しく作らなければなりません。小麦粉のジャガイモを完全に柔らかくなるまで茹で、水を切り、2分間蒸して乾燥させてから、ご飯にするか、絶対に滑らかにするために目の細かいふるいに通します。バターをたっぷりと加えます。一般的な比率はジャガイモ 500g に対してバター 50g です。ゆるめにするために温めた牛乳またはクリームを加えます。積極的にシーズンインしてください。ジャガイモは滑らかで、濃厚で、風味が強いものでなければなりません。フィリングの上に均等な層で広げ、フォークで表面に凹凸をつけて角を作り、オーブンで焼くとこんがりカリカリになります。

200℃で、角が黄金色になり、端の周りでフィリングが泡立っているのが目に見えてわかるまで、約25分間焼きます。食べる前に5分間放置すると、層がわずかに固まり、パイをきれいにすくうことができます。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。