コーニッシュペースト（PGI仕様）

このレシピについて

コーニッシュ ペーストは、EU および英国で保護された地理的表示ステータスを持つ数少ない英国料理の 1 つです。つまり、「コーニッシュ ペースト」という名前は、コーンウォールで作られ、2011 年の厳格な規格に準拠したペーストにのみ法的に使用できることを意味します。ルールは正確です。ショートクラストのペストリーのみ（パフやフレーク状は不可）。片側が圧着された D 型のペースト状 (決して上にはありません)。そして、角切りまたはひき肉の牛肉（総重量の最低12.5％）、スウェーデン人（コーンウォールでは常にカブと呼ばれ、オレンジの根は決して使わない）、ジャガイモ、玉ねぎ、そして調味料（通常は塩と大量のコショウだけ）の詰め物。他には何もありません。ニンジン、エンドウ豆、グレービーソース、ハーブ、チーズ、カレーはありません。材料は生のままで、パイ生地の中で完全に調理されます。そのため、肉は風味豊かでゆっくりと調理する部位でなければなりません。伝統的な牛ハラミは、焼き上げるときに内側から脂肪の糸が入っており、中身を焼きます。このペーストは、18 世紀から 19 世紀にコーンウォールの錫鉱山労働者のための携帯用昼食として発明されました。厚くかしめられた端は、鉱夫がヒ素で汚れた指で中身を汚すことなく食べることができるように使い捨ての取っ手として機能し、その後、取っ手はノッカー（鉱山の精霊）が彼らをなだめるために捨てられたという話もあります。適切なコーンウォール ペーストは、満足のいく厚い金色の皮で、内側は蒸気で香ばしく、肉汁がスウェードとジャガイモと混ざり合って、ゆっくりと調理されたコショウのようなグレービーソースのような詰め物になり、紙袋から出して立って食べられます。

材料

サービスします 4

• 500 g強力な白パン粉
• 120 g冷たいラードまたは牛肉のドリップ、角切り
• 120 g冷たい無塩バター、角切り
• 1 tsp上質な海塩
• 180 ml氷冷水
• 400 g牛ハラミまたは肩ロースを1cm角に切ります（みじん切りにしないでください）
• 250 gスウェーデン産カブ（コーンウォールカブ）の皮をむき、1cm角に切る
• 250 gワキシージャガイモ（皮をむき、1cm角に切る）
• 1 medium白ネギ、みじん切り
• 1 tsp上質海塩（詰め物用）
• 1.5 tsp挽きたての白コショウ（たっぷり）
• 1卵、牛乳大さじ1で溶いたもの（艶出し用）

手順

1. 1

   ペストリーを作る

   小麦粉と塩を大きなボウルにふるい入れます。冷たいラードとバターを加え、混合物が豆大の塊がいくつかついた粗いパン粉のようになるまで、冷たい指先でこすり合わせます。氷水を注ぎ、ナイフで粗い生地にまとめます。頑張りすぎないでください。

2. 2

   ペストリーを休ませる

   生地を打ち粉をした台の上に置き、生地をまとめるために30秒間軽くこねます。蜜蝋ラップまたはラップに包み、冷蔵庫で少なくとも1時間（または一晩）冷やします。強力粉を使用すると、ひび割れせずに縮めることができる、わずかに伸縮性のあるペーストリーが生成されます。

3. 3

   詰め物を準備する

   大きなボウルに、角切りにした牛肉、スウェーデン産ジャガイモ、玉ねぎを入れて混ぜます。塩、コショウを加え、均一になるまで手でよく混ぜます。何も事前に調理しないでください。すべてを生のまま入れて、ペストリーの中で調理する必要があります。

4. 4

   巻いてカットする

   オーブンを220°C/ファン200°C/430°Fに加熱します。パイ生地を4等分します。打ち粉をした台の上で、それぞれを22cm、厚さ約5mmの円形に丸めます。小さなプレートをテンプレートとして使用すると、エッジがきれいになります。

5. 5

   塗りつぶして形を整える

   各円の中心に沿ってフィリングの 4 分の 1 を積み上げ、2.5 cm の境界線を残してわずかに盛り付けます。境界線を水で軽くブラシします。両端を持ち上げて、フィリングの上部に沿ってつまみ、ペーストが底面で D のように立つようにします。

6. 6

   側面を圧着します

   一方の端から始めて、エッジを小さく重ねてねじり、接合部全体に沿って片側に特徴的なロープ状のクリンプを形成します (決して上部を横切らないように)。このクリンプこそが本物のコーニッシュペーストの特徴です。

   各ペーストティに沿って 18 ～ 20 個のクリンプを目指します (コーンウォール ペーストティ チャンピオンシップでカウントされます)。

7. 7

   釉薬と蒸気抜き

   ペーストをクッキングシートを敷いたベーキングシートに移します。卵液をブラシで全体に塗ります。焼いている間に蒸気を逃がすために、鋭いナイフで各ペーストの上部に小さな切れ込みを1つ入れます。

8. 8

   焼く

   ペストリーが固まって黄金色になるまで 220°C で 15 分間焼き、その後熱を 170°C/150°C ファン/340°F に下げ、ペストリーが深い黄金色になり、蒸気のスリットでフィリングの果汁が優しく泡立つまでさらに 40 分間焼きます。食べる前に10分間休憩してください。

バリエーション

• •

  スターゲイジー ペースト — イワシ丸ごと、卵、ジャガイモが入ったコーンウォールの一種で、皮から魚の頭が覗いています。

• •

  チーズとオニオンのペースト - 法的にはコーンウォールのペーストではありませんが、コーンウォールのパン屋には必ずあるベジタリアンの代替品です。

• •

  ラムとミントのペースト — デボンの同等品で、南西部で人気がありますが、PGI コーニッシュとは異なります。

• •

  甘いリンゴとブラックベリーのペースト - 鉱山労働者の昼食の後半に食べられる伝統的なデザート バージョン。

ストレージ

調理したペーストは冷蔵で3日間保存できます。 180°Cのオーブンで12分間再加熱します。電子レンジは使用しないでください。ペストリーがべたべたになります。生の組み立てペーストを最長 3 か月間冷凍し、冷凍状態から焼きます。調理時間は 15 分追加されます。冷めても完璧においしいので、鉱山労働者はそうやって食べていました。

よくある質問