ビリアタコス（ケサビリア）

このレシピについて

ビリアは、ハリスコ州でじっくり煮込んだ肉のシチューで、伝統的にはヤギを使って作られていますが、ケサビリアの形で世界的に普及しました。レンガ色のコンソメに浸したコーントルティーヤを、レーシーでカリカリになるまでチーズと一緒に鉄板で焼き、細切りのビリア肉の周りに折り込みます。このテクニックは 2 段階で行われます。まず、焦がした香りと 6 種類の温かいスパイスを加えた唐辛子酢のスープで牛肩ロースまたはショートリブを長く優しく煮込みます。次に、鉄板で素早く組み立て、各タコスが濃いオレンジ色のラー油で滑らかになります。こしたコンソメが入った小さなカップが、ダンク用のお皿の横に置かれています。この 10 年間で最も写真に撮られたメキシコ料理であるのには十分な理由があります。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肩ロースと骨付きカルビ 500g
• 5グアヒージョ唐辛子（茎と種を取り除いたもの）
• 3アンチョ唐辛子（茎と種を取り除いたもの）
• 2チリ・デ・アルボル（オプション、温熱用）
• 1 大白ねぎ、半分に切る
• 1 玉ニンニク（斜め半分）
• 2熟したトマト
• 1 stickメキシカンシナモン（カネラ）
• 4クローブ丸ごと
• 1 小さじクミンシード、トーストしたもの
• 1 小さじメキシコオレガノ
• 1 小さじ黒胡椒
• 2月桂樹の葉
• 3 大さじリンゴ酢
• 1.5 Lビーフストック
• 塩で味わう
• 24新鮮なコーントルティーヤ
• 300 gオアハカ産モッツァレラチーズまたは低水分モッツァレラチーズ、すりおろしたもの
• 1 小白ネギ、みじん切り（飾り）
• 1 小さな束コリアンダー、みじん切り（飾り）
• 3くし形に切ったライム

手順

1. 1

   チャーとトースト

   唐辛子をコーマルで片面20秒ずつ、柔らかくスモーキーになるまで乾煎りします。燃やさないでください。同じフライパンで玉ねぎ、にんにく、トマトを斑点が黒くなるまで炒めます。

2. 2

   唐辛子を咲かせます

   唐辛子を熱湯で覆い、柔らかくなるまで20分間浸します。

3. 3

   アドボをブレンドする

   唐辛子を水切りします。焦がした野菜、シナモン、クローブ、クミン、オレガノ、コショウの実、酢、ビーフストック 250 ml を非常に滑らかになるまでブレンドします。ふるいで濾します。

4. 4

   牛肉を炙る

   牛肉によく塩を振ります。オーブン対応の重い鍋にチャックとショートリブを数回に分けて、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。余分な脂肪を排出します。

5. 5

   低くゆっくりとブレイズする

   肉を鍋に戻します。濾したアドボと残りのビーフストックの上に注ぎます。月桂樹の葉を加えます。蓋をして、フォークに触れると肉が崩れるまで、150℃で3〜3.5時間煮込みます。

6. 6

   細断して裏ごしする

   肉を持ち上げて2本のフォークで粗く刻み、骨とスジを取り除きます。調理液を幅広の水差しに濾し、レンガ色の唐辛子の脂肪を上昇させます。オレンジ色の脂肪をすくい、大さじ 4 杯取っておきます。これは鉄板焼き用の黄金の液体です。

7. 7

   ケサビリアを作る

   幅の広いフライパンまたはグリドルを中火で加熱します。各トルティーヤをコンソメ油の層に軽く浸し、鉄板の上に置き、チーズ大さじ2を散らし、スプーン一杯分の細切り肉をたっぷりと乗せます。折りたたんで押します。

8. 8

   サクサクしてお召し上がりください

   チーズの端がレースのオレンジ色の裾にカリカリになり、トルティーヤが黄金色になるまで、軽く押しながら片面90秒ずつ焼きます。みじん切りにした玉ねぎ、コリアンダー、ライムを添えた皿に移します。

9. 9

   ダンク

   温かいコンソメを小さなボウルまたはカップに注ぎます。各タコスは一口食べる直前にダンクされます。すべてが熱くて滑らかなうちにすぐに食べてください。

バリエーション

• •

  ビリア・デ・チーボ：伝統的なハリスコ州バージョンの牛肉をヤギの肩肉に完全に置き換えます。

• •

  ビリアラーメン：生のラーメンに肉とコンソメをかけて、とろとろ卵を添えます。

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  ベジタリアン: エリンギを細切りにし、同じアドボで 45 分間煮込みます。

ストレージ

肉とスープを別々に最長 4 日間冷蔵します。冷凍で2ヶ月は大丈夫です。コンソメを軽く再加熱し、新鮮に組み立てます。事前にグリルされたタコスはねっとりしています。

よくある質問