英国パイ：ショートクラスト、ホットウォータークラスト、スエットペストリーの完全ガイド

イギリスのパイのレシピ、ショートクラスト、湯煎クラスト — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントを一目で示します。

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「パイ」という言葉は13世紀の英語の記録に登場しますが、中世の「パイ」は現代のパン屋には認識できないでしょう。初期のパイは、「棺」（籠や箱を意味する古フランス語の「cofin」に由来）と呼ばれる厚くて密度の高いパイ生地のケーシングで作られていましたが、これは食べるものではなく、主に調理と保存の容器として機能しました。このペストリーは、小麦粉と熱湯または動物性脂肪を混ぜ合わせて堅くて耐久性のある生地を作り、支えなしで成形し、肉とスパイスを詰めて密封することができ、本質的に再利用可能な土鍋として機能しました。ペストリーは、詰め物が食べられた後、廃棄されることがよくありました。これらのスタンディングパイは実用的でした。輸送でき、冷蔵庫なしで数日間保存でき（密封されたパイは酸化や汚染を防ぎました）、贈り物として送ったり、旅行者に提供したりできました。王室の記録には、宴会用の演劇用の「サプライズパイ」として、キジやハト、さらには生きた鳥まで丸ごと入った異常な大きさのパイが記録されている。チューダー王朝とスチュアート王朝の時代までに、ペストリーはよりおいしいものを目指して進化し始めました。バターで作られたショートクラストスタイルのペストリーは、実用的なスタンディングクラストと並んで貴族の料理本に登場し、（ペストリーも含めて）丸ごと食べることを目的としたパイと、クラストが単なる容器にすぎないパイとの区別が固まり始めました。

ショートクラスト ペストリーは、その特徴的なもろくて柔らかい食感が特徴です。その名前の「ショート」は、グルテン鎖に対する脂肪の短縮効果を指します。ショートクラストを理解するには、グルテンの発生を理解する必要があります。小麦粉を水と混合すると、小麦に含まれる 2 つのタンパク質、グルテニンとグリアジンが水和し、相互に結合したタンパク質鎖の粘弾性ネットワークであるグルテンを形成し始めます。グルテンの発達により弾力性と噛みごたえが生まれますが、パンには望ましいものですが、ペストリーにはまったく望ましくありません。脂肪は 2 つの方法でグルテンの生成を防ぎます。まず、脂肪が小麦粉の粒子を覆い、水がタンパク質に接触するのを物理的に防ぎ、水和を阻害し、ひいてはグルテンの形成を阻害します。第二に、脂肪分子が発達中のグルテン鎖の間に挿入されてネットワークを遮断し、より弱く脆い構造を生成します。ショートクラスト ペストリーの脂肪と小麦粉の比率は通常 1:2 (脂肪:小麦粉の重量比) で、液体を加える前に、冷たい脂肪 (冷たいバターまたはラード) を小麦粉にこするか、切り込みます。脂肪は、小麦粉に溶けて粘着性のあるペーストを作るのではなく、明確な断片のままになるように冷たくする必要があります。パン屋によっては、バター (風味付けのため) とラード (砕けやすさと耐水性のため) を組み合わせて使用​​することがあります。生地をまとめるために加える少量の冷水は、控えめに加える必要があります。一滴追加するたびに、より多くのグルテンの形成が活性化されます。過加工されたショートクラストは硬くて弾力性のあるものになります。適切に作られたショートクラストは、丸める前に少なくとも 30 分間冷蔵庫で寝かせます。これにより、混合中に不可避的に発生したグルテンが緩和され、脂肪が再凝固することができ、どちらもより柔らかい焼き上がりに貢献します。ショートクラストは、ダブルクラストのフルーツパイ、キッシュ、フィリングを別々に調理するキャセロールスタイルのパイ（チキンとマッシュルームのパイ、イギリスの意味でのミンスパイ）に適しています。

ホットウォータークラストのペストリーは、ほとんどすべての点でショートクラストの逆です。ショートクラストでは柔らかさを出すためにグルテンを最小限に抑えますが、ホットウォータークラストでは意図的に広範なグルテンの発達を促進し、強力で成形可能な構造的に自立したケーシングを作り出します。方法は次のとおりです。ラード（またはラードとバターの組み合わせ）を沸騰したお湯に溶かし、熱い液体をすぐに小麦粉に混ぜます。熱によりデンプン顆粒の一部が完全に糊化され、重要なことに、生地を加工している間、熱い脂肪が小麦粉粒子を均一にコーティングします。その結果、暖かくて柔軟な粘土のような生地が得られ、盛り上がったパイ型の周りに成形することも、崩れることなく完全に手で成形することもできます。生地が冷えると、脂肪が再凝固し、デンプンが糊化して構造的な剛性が得られます。生地は温かいうちに作業する必要があります。冷えると脆くなり、ひび割れが発生します。湯煎クラストの古典的な使用法は、伝統的なポークパイです。生地を自立型の円筒形に成形し、味付けした豚肉（豚肩肉の粗挽き肉、背脂、白コショウ、メース、セージの混合物が多い）をぎっしりと詰め、ペストリーの蓋で密封し、焼きます。焼いた後、骨の多いストックを大幅に減らして作ったポークまたはチキンのゼリーを蓋の小さな穴から注ぎ、パイが冷えるにつれてフィリングの周りの隙間に固まらせます。このゼリーは元来の天然保存料であり、現在では正しく作られた本物のポークパイの目印となっています。レスターシャー州で作られるメルトン・モウブレイ・ポークパイは、英国で地理的表示保護の地位を保持しており、未硬化（ピンク色ではなく灰色）の豚肉を使用し、真直ぐな側面の成型形状ではなく、手で育てられた弓状の形状をしていることが特徴です。

スエット ペストリーは英国料理において独特のニッチな地位を占めています。主に焼きパイではなく、煮たり蒸したりしたプディングに使用されますが、特定の地域の調理法では焼かれた形で使用され、伝統的なステーキやキドニー プディング (パイとは関連していますが、パイとは異なります) の特徴的なペストリーとして使用されます。スエットは、牛や羊の腎臓やロース肉を取り囲む硬い脂肪で、他の脂肪よりも融点が高くなります。すりおろした、または包装されたスエットをセルフレイジング小麦粉と冷水と混合して、ショートクラストよりも柔らかく、構造が弱いが、熱湯クラストよりも弾力のある生地を生成します。茹でたり蒸したりしている間に、スエットが溶けて生地の中に蒸気ポケットができ、餡のうまみを吸収したふわふわした団子のような食感が生まれます。伝統的なステーキとキドニーのプディングは、プリン皿に押し込んだスエット生地で裏打ちされ、生または軽く煮込んだ牛すね肉と腎臓を小麦粉でとろみ付けたグレービーソースで満たし、スエット生地の蓋で密封し、ホイルで覆い、3～4時間蒸します。長時間の蒸しによって、生のフィリングがペストリーに包まれて調理され、その結果として得られるプディングは、柔らかく、ほぼゼラチン状のペストリーと、深く風味豊かで粘りのあるフィリングを備えており、料理全体の中で最も英国らしい調理法の 1 つです。スエットは、ベッドフォードシャー・クレンジャーのペストリーの蓋にも登場します。これは、一方の端に風味豊かなフィリングがあり、もう一方の端に甘いフィリングが入った伝統的なフルミールペストリーで、伝統的に農業労働者のために作られています。

英国のセイボリーパイの定番は 3 つのフィリングで決まります。ステーキとキドニーパイは、煮込んだ牛肉（通常は肩肉、すね肉、またはハラミ）と牛の腎臓を使用し、玉ねぎ、だし汁、ウスターソース、牛肉のコラーゲンがゼラチンに変わり、フィリングが深く風味豊かになるまで、時にはスタウトでゆっくりと調理されます。フィリングはペストリーに入れる前に冷却されます。熱いフィリングはペストリーを下から柔らかくし、適切に固まるのを防ぎます。チキンとマッシュルームのパイは、ダブルクリームをたっぷり加えたベシャメルソースまたはヴルーテソースで調理したチキンとマッシュルーム（理想的にはボタンと乾燥ポルチーニを混ぜて深みを出します）を使用します。ソースは冷めても形が崩れない程度に減らさなければなりません。フィリングが液状だとペストリーがべたべたになってしまいます。伝統的なポークレイズドパイについては上で説明しました。適切な圧着技術は有能なペストリーメーカーの証であり、見た目の美しさを超えた構造的な機能を果たします。ダブルクラストパイの場合、調理中に詰め物が吹き出すのを防ぎ、ケースの構造的完全性を維持するために、パイ生地の上下の端を完全に密閉する必要があります。伝統的な英国のロープ圧着は、親指と人差し指でペストリーの折り目をつまみ、次のペストリーの部分を折り目に押し込んで重なり合うロープのパターンを作成することによって実現されます。各折り目は前の折り目を機械的にロックします。フォーク圧着 (フォークの歯で押す) の方が高速ですが、シールが浅くなります。湯煎クラストの場合は、パイ生地がまだ温かく柔らかいうちに、蓋をケースの壁にしっかりと押し付け、接合部ででんぷんが混ざり合い、本物の融合を形成します。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチン全体で原則を実践するのに役立ちます: イギリスのパイ: ステーキ、エールからチキンネギまで — 完全ガイド、英国パブの定番料理: パイ アンド マッシュ、プラウマンズ、ソーセージ ロールなど、英国の古典的なベーキング料理: ビクトリア スポンジ、スコーン、スティッキー トフィー プディング、英国のパブ料理の古典: プラウマンズ、ソーセージ ロール、スコッチ エッグ。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。