英国のパブ料理の古典: 完全なパイとマッシュ、プラウマンズ、ソーセージ ロールなど

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英国のパブ料理の歴史はパブ自体の歴史を反映しています。パブはローマのタベルナから中世のエールハウス、ビクトリア朝のジンパレス、そして現代のガストロパブへと進化してきました。この歴史の大部分において、パブではアルコールと、おそらくそれに付随するパン、チーズ、ピクルスが販売されていました。本格的な調理メニューを提供するパブというコンセプトは、驚くほど最近のものです。

パン、チーズ、ピクルス、付け合わせを盛り合わせたプラウマンズ ランチは、現在パブ料理の代名詞となっていますが、特に興味深い歴史があります。この用語は、1960 年代にパブでのチーズ消費量を増やすために牛乳マーケティング委員会によるマーケティング活動として発明されたようです。農場労働者が畑でパンとチーズを食べるというコンセプトは十分本物だが、名前の付いた料理としての「耕作者の昼食」は現代の商業的発明であり、作家マイケル・ペイン（1983年の映画「耕作者の昼食」を書いた）はこのことを非常に面白いと感じた。

英国のパイにはさらに深いルーツがあります。ミートパイは中世のイギリスでは一般的で、ペストリー（それ自体を食べるのではなく、調理容器や保存容器として機能しました。初期のバージョンは「棺」と呼ばれていました）と保存肉またはゆっくりと調理した肉を組み合わせたものでした。パイを完全に包み込むのではなく、パイ生地でトッピングする伝統 (「パイプレート」法) は、伝統的なステーキやエールパイに受け継がれる独特の英国スタイルになりました。

ガストロパブ現象は、まさに 1991 年にロンドンのファリンドン ロードにあるイーグル パブで始まりました。マイケル ベルベンとデビッド エアが、テーブル クロスや予約なしで、丸ごとの魚のロースト、しっかりとしたサラダ、地中海の影響など、真に野心的な料理を提供するパブをオープンしました。これは革命を引き起こし、パブの正面の裏で営業する英国で最も有名なレストランの多くを生み出しました。

英国のパブパイは、上手に使用された少数の食材によって決まります。ステーキとエールパイの場合、牛肉はコラーゲンが豊富な副部位である牛のほほ肉、牛のすね肉、またはフェザーブレードステーキを使用する必要があります。これらの部位をじっくり煮込むと非常に柔らかくなり、コラーゲンが溶けて濃厚で艶やかなソースになります。エールはダークビターかスタウトでなければなりません。フラーのESB、ヤングズスペシャル、またはシークストンのオールドペキュリエはすべてうまく機能し、ローストしたモルトの香りをもたらし、ビーフの豊かさのバランスを整えます。

耕作者にとって、チーズはすべてです。本物のプラウマンズには、熟成チェダーチーズ (モンゴメリー、キーン、またはウェストコム) が添えられ、ブランストン オリジナル ピクルス (1922 年に発明され、完全に交渉の余地はありません)、堅いパン、玉ねぎのピクルス、そしておそらく追加の付け合わせ (リンゴのスライス、セロリのスティック、ポークパイの塊、またはスコッチエッグ) が添えられている必要があります。

ソーセージ ロールの場合、ソーセージの詰め物の品質が結果を決定します。セージ、ブラックペッパー、ナツメグ少々で味付けした、英国産の良質なポークソーセージ肉（ディック・マスグローブ、フォーマンズ、または適切な肉屋のもの）を使用してください。粗いパフまたは全バターのパイ生地 (Jus-Rol 全バターが主な市販オプションです) は、必要な砕けるようなサクサク感を生み出します。

おそらくデザート界へのイギリスの最大の貢献であるスティッキートフィープディングには、重炭酸ソーダ、バター、黒糖、黒糖蜜と組み合わせたメジュールデーツが最適です（サイズが大きく、キャラメルの風味が豊かで標準的な乾燥デーツを大幅に上回ります）。

素晴らしいパブパイは素晴らしい蒸し焼きテクニックから始まります。混雑せず、急かされずに、煙が出るほど熱い脂で肉を数回に分けて焼きます。最終的なソースに深みを加えるメイラード生地を形成するには、各ピースを熱い鍋の表面に直接接触させる必要があります。フォン（鍋にくっついたカラメル状の部分）をエールでデグレーズし、激しくこすり落として使用します。煮込みは、肉が完全に柔らかくなり、ソースが光沢のあるコーティングの粘稠度になるまで、蓋をしたまま150〜160℃で2.5〜3時間続けます。

耕作者は調理を必要としませんが、完璧な組み立てが必要です。チーズは室温に戻す必要があります。冷たいチェダーチーズは風味が抑えられ、不快なワックス状の質感があります。パンは新鮮で、カリっとしていて、ボリュームのあるものでなければなりません。スライスしたパンではなく、適切なブルマーまたはサワードウのドアストップスライスです。ピクルスと付け合わせは、放り出すのではなく、慎重に配置する必要があります。

ソーセージロールのテクニックは、あらゆる段階でペストリーを冷たく保つかどうかにかかっています。冷たいペストリーを使い、冷たいソーセージミートを詰め、組み立てたロールを焼く前に 20 分間冷蔵庫で冷やし、最初の 10 分間は高温 (220°C) で焼き、ペストリーの構造を固定してから熱を下げます。深いマホガニーの釉薬を作るには、卵液を 2 回塗る必要があります。1 回は冷蔵庫で冷やす前、もう 1 回は焼く直前に行います。

スティッキー トフィー プディングのテクニックでは、デーツを完全に溶かす必要があります。デーツを重炭酸ソーダと一緒に水で5分間煮て、滑らかなペーストにつぶします。重炭酸塩がデーツの繊維を分解し、緻密で粘りのある質感を作り出します。ソースはバター、クリーム、黒糖をシンプルに減らし、軽いキャラメル段階まで調理したものです。

材料（4〜6人分）： 牛ほほ肉または牛すね肉 900 g、4 cmの塊に切ります。植物油 大さじ2;大きめの玉ねぎ 2 個（みじん切り）。にんじん2本（さいの目切り）ニンニク 3片（みじん切り）トマトピューレ 大さじ2;ダークエールまたはスタウト500ml。ビーフストック 300ml;月桂樹の葉2枚。新鮮なタイムの小枝。塩と黒胡椒。ペストリーの蓋の場合: ロール済みのオールバターパイ生地 320 g。卵 1 個を溶きます。

ステップ 1 — 牛肉に焼き色を付ける: 牛肉にたっぷりと味付けをします。大きなキャセロールに油を入れ、非常に強火で加熱します。牛肉をこんがり焼き、濃い色になるまで片面3〜4分ずつ焼きます。皿に移します。このステップを急ぐ必要はありません。

ステップ 2 — ベースを作る: 同じキャセロールに玉ねぎとニンジンを加え、中火にかけます。柔らかくなるまで8分間煮ます。ニンニクとトマトピューレを加え、2分間かき混ぜます。エールでデグレーズし、茶色い部分をすべてこすり落とします。

ステップ 3 — 煮込む: 牛肉をキャセロールに戻します。だし汁、月桂樹の葉、タイムを加えます。沸騰させ、しっかりと蓋をし、牛肉が完全に柔らかくなり、ソースが少なくなるまで、155°Cのオーブンで2.5〜3時間調理します。

ステップ 4 — 詰め物を冷ます: 牛肉を取り出し、そっと大きめに切ります。ソースに戻ります。味見をして調味料を調整してください。パイ皿に移し、室温で少なくとも 1 時間、または冷蔵庫で一晩完全に冷まします。

ステップ 5 — ペストリーをトッピングする: オーブンを 220°C に予熱します。中身を詰めたパイ皿の上にパイ生地を置き、2cmほどはみ出すようにトリミングします。オーバーハングを皿の縁に押し付けます。フォークで圧着します。溶き卵をたっぷりと刷毛で塗ります。中央に蒸気口を2つ切ります。

ステップ 6 — 焼いて提供する: ペストリーが膨らみ、深い黄金色になり、完全にカリカリになるまで 25 ～ 30 分間焼きます。 5分間休んでください。バターたっぷりのマッシュポテト、柔らかい茎のブロッコリー、そして追加のグレービーソースとして再加熱した蒸し煮液を添えてお召し上がりください。

材料（個別に12個または大2個を作ります）：良質のポークソーセージ肉500g。非常に細かくすりおろした小さな玉ねぎ 1 個。乾燥セージ 小さじ1;ナツメグ粉末小さじ1/2。黒胡椒。イングリッシュマスタード 小さじ1;ロール済みのオールバターパイ生地 320 g。卵 1 個、塩ひとつまみを加えて溶きます。トッピング用のゴマまたはナイゲラシード（オプション）。

ステップ 1 — フィリングに味付けをする: ボウルにソーセージミート、すりおろした玉ねぎ (余分な液体を清潔な布で絞ります)、セージ、ナツメグ、たっぷりの黒コショウ、マスタードを混ぜ合わせます。結合するまでよく混ぜます。冷蔵庫で30分間冷やして固めます。

ステップ 2 — ペストリーを準備する: 軽く打ち粉をした表面でパイ生地を広げます。縦に2つの等しい長方形に切ります。

ステップ 3 — 丸太を作ります: ソーセージ肉を 2 つの等しい部分に分けます。湿らせた手で、各部分を丸太の形に成形し、ペストリーの長方形の全長に沿って片側に配置し、両方の長辺に 2 cm の境界線を残します。

ステップ 4 — 丸めて密封する: 各ペストリーの空の半分に、溶き卵を刷毛で塗ります。パイ生地をソーセージミートの上に巻き、接合部をしっかりと押します。接合部が下にあることを確認してください。それぞれの長いロールを 6 つの個別の部分に切ります (または、よりドラマチックなプレゼンテーションを行うには、2 つの大きなロールのままにしておきます)。

ステップ 5 — 休ませてグレーズをかける: ソーセージロールを、縫い目を下にして裏打ちされたベーキングトレイに置きます。溶き卵を刷毛で全体に塗ります。 20分間冷蔵します。もう一度ブラシで卵を塗り、上部にナイフで対角線に軽く切り込みを入れます。使用する場合は種を散布してください。

ステップ 6 — 焼く: 深い黄金色になり、ペストリーに完全に火が通るまで、220°C で 20 ～ 25 分間焼きます。ソーセージミートの内部温度は 75°C に達しているはずです。温めて、または室温で、イングリッシュマスタードをたっぷり入れてお召し上がりください。

イギリスのパブ料理は地域によって大きく異なり、地元の食材、農業の伝統、醸造文化を反映しています。ヨークシャーでは、パイの伝統が特に深く根付いています。ヨークシャー プディング ラップ (ヨークシャー プディングをソーセージやロースト ビーフにグレービーソースとタマネギと一緒に巻き付けたもの) は、郡全体の土曜日の市場の定番となっています。手で育てたポークパイ (お湯の皮とピンク色の塩漬け肉を添えて冷やして食べる) は北部の名物で、レスターシャー州のメルトン モーブレイが最高の例だと主張しています。

ウェスト カントリーでは、パブ料理にエールと一緒に、またはエールの代わりに地元のサイダーが頻繁に組み込まれています。サマセット州のサイダーで煮込んだ豚肉はこの地域の定番で、デボン州とコーンウォール州のパブの多くでは、スターゲイジー パイ (パイ生地の蓋からマイワシやニシンの頭が劇的に突き出ているフィッシュ パイ) を季節の特別料理や演劇の特別料理として提供しています。

スコットランドのパブ料理には、ハギス・ニープとタッティが一年中の主食として（バーンズ・ナイトだけでなく）、スコッチ・パイ（羊肉のひき肉が入った熱湯ペーストリーケースに入った小さなダブルクラストのパイ）、そして前菜としてカレントカゲが登場します。スコットランドのパブでは、想像されているよりも皮肉を控えめに揚げたマーズバーも提供しています。

ウェールズでは、ウェールズ産の子羊肉がパブのパイに頻繁に登場します。子羊肉とネギのパイは特にこの地域の定番料理です。また、レーバーブレッド (裏ごしした海藻の調理品) とザルガイの組み合わせは、南ウェールズの海岸沿いとガワー半島沿いのパブのメニューに登場します。

英国のガストロパブの景観はかつてないほど豊かになっています。パブ料理の基準となるマーロウのハンド アンド フラワーズ (トム ケリッジが経営する、ミシュラン 2 つ星を獲得した唯一のパブ) は、本格的なグルメ愛好家にとっての巡礼地です。マッシュルーム ケチャップを添えたビーフ ウェリントン ドリップ プディングは、イギリスで最も話題になっている料理の 1 つです。ケント州ウィスタブルにある The Sportsman は、「おそらく世界一のパブ」を自称しており、自家製の塩熟成牛肉や手巻きバターなど、地元の食材を使った素晴らしい料理を提供しています。

よりアクセスしやすいが優れたパブ料理を提供するダートマス パーク (ロンドン) のブル & ラスト、フラムのハーウッド アームズ (ロンドンで唯一のミシュランの星を獲得したパブ)、サウス ダルトン (イースト ヨークシャー) のパイプ アンド グラス イン、およびハーロム (ノース ヨークシャー) のスター インはすべて最高級のスタイルを表しています。スコットランドでは、スウィントンのウィートシーフとキリミュアのカダムが、本物のパブの雰囲気で素晴らしい料理を提供しています。

家庭での主な洞察は、最高のパブ料理は簡単な食べ物ではないということです。素晴らしいステーキとエールパイを作るには、少なくとも 2.5 時間の適切な煮込みが必要です。本物の耕作者のものを作るには、専門家（パクストン＆ホイットフィールド、ニールズヤード乳業、または優れた農場ショップ）から優れたチーズを探す必要があります。ソーセージ ロールは、ゼロから作るのに最も簡単で印象的なものの 1 つです。自家製と購入品の品質の差は非常に大きいです。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチンで原則を実践するのに役立ちます: イギリスのパブ料理の古典: プラウマンズ、ソーセージ ロール、スコッチ エッグ、英国の古典的なパン作り: ビクトリア スポンジ、スコーン、スティッキー トフィー プディング、英国のパイ: よりステーキとエールからチキンネギまで — 完全ガイド、イギリスの食べ物。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。