トルコのおいしいペストリー 10 種類: ボレク、ピデ、ギョズレメ
トルコの風味豊かなペストリーの伝統 - 重ねたボレック、舟の形のピデ、フライパンで揚げたギョズレメ - と各スタイルのテクニックノート。
「ハムール・イシ」（生地の加工）には、幅広い種類のトルコのおいしいペストリーが含まれており、スタイル間の違いは見た目よりも大きいです。ボレックは、紙のように薄いユフカまたはフィロで作られ、詰め物を重ねたり巻いたりして、粉々になるまで焼きます。ピデとラフマクンは、イースト入りまたは薄いフラットブレッドで、トルコ風ピザのように形を整え、オープンフェイスで強火で焼きます。ギョズレメはどちらとも異なります。種なしの生地を薄く丸めて詰め、折りたたんで、オーブンではなく乾いた鉄板やフライパンで調理します。レシピがどのカテゴリに属しているかを知ることで、始める前にどのような機器やテクニックが実際に重要なのかがわかります。
Filo Börek: レイヤリングとローリングで質感が変わる
ほうれん草とフェタチーズの入ったボレックは、フィロのシートを平らに重ね、層の間に詰め物を入れ、切るとフレーク状に砕ける食感を生み出します。ロールバージョン - チーズとほうれん草のトルコ風ボレクと葉巻風のフィロペストリー - は、同じ種類のフィリングを生地のコイルまたはシリンダーの中に包み、フィリングと接触する生地の表面が比例して多くなるため、一口あたりの噛みごたえがあり、より集中した一口感が得られます。どちらがより「正しい」というわけではありません。これらは、同じ生地とフィリングのコアロジックを異なる表現で表現したものであり、どちらの食感が好みかを確認するために両方を試してみる価値があります。
Su Böreği の沸騰するステップは唯一の真の外れ値である
ここのレシピの中でもス ボーレイ (ウォーター ボレック) は珍しいものです。ユフカ シートを重ねて焼く前に塩水で軽く茹でます。これにより、生地が柔らかくなり、わずかにゼラチン化して、サクサクしたフィロというよりはラザニア シートに近いものになります。茹でることを省略すると、ス ボーレギは通常の焼きボーレックに変わります。水のステップが料理を定義するものであり、オプションの調整ではありません。
ギョズレメには乾燥した非常に熱い表面が必要ですが、オーブンは必要ありません
ここでのギョズレメのレシピはどちらも、オーブンではなく、熱い、油を塗っていないか、軽く油を塗った平らな面、つまり家庭の鋳鉄のフライパン、市場の屋台のサックグリドルに依存します。種なしの薄い生地は直接接触熱だけで片面数分で火が通り、ギョズレメに独特の水ぶくれ状のわずかに焦げた斑点が生まれます。ギョズレメをオーブンで焼こうとすると、柔らかく淡い仕上がりになり、料理の本質を完全に外してしまいます。
パイドとラフマクンは両方とも本物のオーブンの熱を必要とします
ピデのイースト生地とラフマクンの薄いクラッカーのような生地は、厚さが正反対ですが、共通の要件が 1 つあります。それは、トッピングを乾燥させることなく素早く焼き上げるために、理想的には石または鋼からの非常に高いオーブンの熱です。特にラフマクンは強火で数分で焼き上がります。家庭用オーブンの一般的なパン焼き温度が低いと、中心が生焼けのまま、端が乾燥してしまいます。
フィリングの水分をペストリーのスタイルに合わせる
重ねたフィロや丸めたフィロには水分が含まれているため、湿ったフィリングはベレックで使えますが、同じフィリングを使用するとギョズレメの薄い生地がべたべたになり、調理中に破れてしまいます。そのため、ギョズレメのフィリング（ほうれん草とフェタチーズを含む）は、入れる前に水気を切り、軽く煮詰めるのが一般的です。フィリングをあるレシピから別のスタイルに適応させたい場合は、この点に留意してください。生地が処理できる液体の量を調整しないと、直接交換することはできないことがよくあります。
注目のレシピ
ボレク（トルコのチーズ菓子）
シンプルなチーズのオーブン焼きボレク。合計45分以内で作れる、このカテゴリーへの最も手軽な入り口。
レシピを見る →ほうれん草とフェタチーズのボレク — トルコのフィロペストリー
ほうれん草とフェタのフィリングを中心に、フィロを重ねた一品。野菜が多いフィリングだと、ボレクの生地とフィリングの比率がどう変わるかがわかる。
レシピを見る →トルコ語 Su Böreği — Refika からインスピレーションを得た
「水ボレク」の技法。シートを重ねる前に短時間ゆでるので、焼いたフィロのボレクよりもやわらかくカスタードのような食感になる。
レシピを見る →トルコ風ボレク チーズとほうれん草添え
同じチーズとほうれん草のフィリングを、巻いてうずまき状に成形した一品。成形の仕方で同じ材料でも印象が変わることがわかる。
レシピを見る →ほうれん草とフェタチーズのギョズレメ — トルコ風詰め物フラットブレッド
発酵させない生地を薄くのばしてフライパンで焼く。このリストのオーブン焼きのペストリーと、ギョズレメが根本的に違う点。
レシピを見る →ギョズレメ
平らな鉄板(サチ)で焼く、市場の屋台式のギョズレメ。上にあるフライパンで焼く家庭版と直接比較する価値のある技法。
レシピを見る →パイド
高温で手早く焼く、発酵生地のボート形のパン。このコレクションのフィロ生地のペストリーより、フラットブレッドのピザに近い。
レシピを見る →Lahmacun — トルコのフラットブレッドピザ
ひき肉をのせて非常に高温で焼く、クラッカーのように薄くカリッとした生地。このコレクションで最も薄く、最も早く焼ける生地。
レシピを見る →よくある質問
ボレックとギョズレメの違いは何ですか?
ボレクは紙のように薄いフィロまたはユフカを重ねたり丸めたりしてオーブンで焼きます。ギョズレメは、種を入れない厚い生地を使用し、丸め、詰め、折りたたんで、焼くのではなく、乾いたフライパンや鉄板で調理します。
一部のボレクのレシピでは、生地シートを最初に茹でるのはなぜですか?
それは具体的にはス ボレギ (水ボレック) です。簡単に茹でることでユフカが柔らかくなり、ラザニア シートに近い食感になります。これが、他のボレックで使用される手順ではなく、このスタイルの特徴です。
通常のパン焼き温度でラフマクンを焼くことはできますか?
できますが、ラフマクンは伝統的に非常に高い温度（家庭用オーブンで可能なピザオーブンの温度に近い温度）で焼かれているため、ベースが薄くクラッカーのようなパリパリ感が生まれます。温度が低いと、中心部が柔らかくて生地が柔らかくなります。
なぜギョズレメは油ではなく乾いたフライパンで調理する必要があるのでしょうか?
種なしの薄い生地は、熱く乾燥した表面に直接接触すると膨れ上がり、軽く焦げます。油が多すぎると、生地を焼く代わりに蒸してしまい、本来は端の部分がカリッとしているはずの食感が柔らかくなってしまいます。
ピデってピザと同じですか？
形状と高温での焼き方は似ていますが、ピデの酵母生地と舟の形、そしてイタリア料理ではなくトルコ料理のトッピング（スパイスの効いた肉、チーズ、卵）により、地域のピザのバリエーションではなく、独特の料理となっています。
これらのペストリーは冷凍できますか?
焼いていないボレックはよく冷凍できるので、数分間余分に焼けば、冷凍庫からオーブンに直接入れられます。ピデとラフマクンは焼きたてが最適ですが、焼きたての残り物は熱いオーブンで適度に再加熱します。
初心者にとって最も簡単に作れるのはどれですか?
ボレク (トルコのチーズペーストリー) — フィロを重ねて焼いたバージョン — は、市販のフィロでは生地を作るステップが省略され、技術はほとんど組み立てであるため、最も寛容な出発点です。
トルコの風味豊かなペストリーがどのカテゴリーに属するか（重ねたフィロ、巻いたフィロ、イースト入りフラットブレッド、鉄板で調理した種なし生地）に名前を付けることができれば、レシピは「トルコのペストリー」のバリエーションのようには見えなくなり、偶然同じ料理を共有する 4 つの真に異なるテクニックのように見え始めます。あなたのキッチンに基づいて、最初にマスターするスタイルを 1 つ選択してください。オーブンを大量に使用する家庭では、ピデまたはラフマクンから始める必要がありますが、コンロのみの設定ではギョズレメから始めるとよいでしょう。
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