フィッシュ アンド チップス: 英国を代表する料理の完全ガイド

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フィッシュ アンド チップスの起源については、特にイングランドとスコットランドのどちらに帰属するかという問題で激しく論争されています。魚のフライの伝統は、ポルトガルとスペインから移民したスファラディ系ユダヤ人によってイギリスに伝わり、安息日の準備として魚に小麦粉をまぶして冷やして揚げ、翌日に食べました。チャールズ ディケンズは、『オリバー ツイスト』（1838 年）でフライド フィッシュの倉庫を参照しており、この料理は 1840 年代までにロンドンのイースト エンドで明確に確立されました。

チップス (フライド ポテト) は別の伝統であり、北部工業地帯やスコットランドと関連があり、他の屋台の食べ物と一緒に食べられました。この2つの組み合わせは、従来、1863年頃に木造小屋からその組み合わせを販売した可能性があるランカシャー州モスリーのジョン・リーズによるものと考えられており、それとは別に、同時期にロンドンのイースト・エンドでフライド・フィッシュ・アンド・チップスを組み合わせた店をオープンしたユダヤ人移民のジョセフ・マリンによるものであると考えられている。

フィッシュアンドチップスに対する労働者階級の食欲は飽くなきものでした。 1910 年までに英国全土で推定 25,000 軒のポテトチップス店が営業し、調理設備や時間がない工場労働者や鉱山コミュニティに手頃な価格の温かいタンパク質と炭水化物を提供しました。第一次世界大戦中、イギリス政府はフィッシュ アンド チップスを民間人の士気を維持するために不可欠な食品として分類しました。これは配給されていない数少ない食品の 1 つです。

ジョージ・オーウェルは、『ウィガン桟橋への道』（1937年）の中で、フィッシュ・アンド・チップスが貧困の窮乏を耐えられるものにする労働者階級の慰めの一つであると指摘した。チッピーの階級政治、つまりその民主的なアクセスのしやすさ、気取りのなさ、平等主義的な行列などは、依然としてその文化的意味の中心となっている。

魚選びが出発点です。イギリスでは、タラ (Gadus morhua) が伝統的に選ばれています。その大きな白いフレークとマイルドな風味は、衣の調理に最適です。スコットランドとイングランド北部では、ハドックが強く好まれており、身がしっかりしていて、やや甘く、よりミネラルの風味が特徴です。どちらも特定の漁業から海洋管理協議会（MSC）によって持続可能であると認定されています。包装された魚の青いMSCマークを探すか、魚屋に来歴について尋ねてください。可能であれば、冷凍魚は避けてください。冷凍による細胞の損傷により、衣の中で揚げるよりも蒸して調理する際に、魚からより多くの水分が放出されます。

生地の材料は一見シンプルです：薄力粉、膨らまし剤（ベーキングパウダーまたは重曹）、炭酸液体（炭酸水、ラガーまたはペールエール）、塩です。炭酸は交渉の余地がありません。炭酸によって泡が発生し、生地が濃厚でケーキ状になるのではなく、軽くてサクサクしたものになります。多くのシェフは、生地に直接モルトビネガーを加えますが、これが膨らませ剤と反応してさらに膨らみを生み出します。

チップスには、粉質のジャガイモが欠かせません。キング エドワード、マリス パイパー、デジリーは英国の標準であり、いずれも内部がふわふわで、適切にカリカリに揚げるのに十分なでんぷんを備えたチップスを製造します。シャーロットやジャージー ロイヤルのようなワックス状の品種は、揚げ物が濃くて色が薄いため、ポテトチップスの出来が悪くなります。

揚げる媒体は、ほとんどの人が認識している以上に重要です。伝統的なイギリスのチップス店ではビーフドリップを使用しており、これが独特の風味を生み出し、安定した高温で調理されます。現在、多くは精製落花生油または菜種油を使用しています。ホワイトフローラソリッドショートニングもトレードオプションの一つです。どのような脂肪を選んだとしても、フライヤーに注ぐ量は 3 分の 2 までにしてください。

揚げ物は基本的に水分を飛ばす作業です。食品が高温の油に入ると、外表面の水が急速に蒸発し、外向きの圧力が生じ、クラストが固まるまで油が食品に浸透するのを防ぎます。このプロセスを制御するには、フィッシュ アンド チップスの調理において最も重要な温度管理を正確に行う必要があります。

チップスの場合、品質に関しては妥協の余地のない、古典的な 2 段階の揚げ方法が使用されます。カットチップスを130～140℃の油で完全に火が通り、色が白く柔らかくなるまで湯通しします（約5～7分）。水を切り、少なくとも 10 分間蒸気乾燥させ（一晩冷蔵するとさらに良い）、黄金色でカリカリになるまで 185 ～ 190 °C で 2 ～ 3 分間仕上げます。湯通しの段階では内部に火が入ります。仕上げ段階では外側をパリッと仕上げます。妥協温度で両方を 1 つのステップで実行すると、どちらも適切に達成されません。

魚の場合は、完全に乾いた魚にバッターを塗る必要があります。切り身をキッチンペーパーで軽く叩き、塩で味付けし、小麦粉を軽くまぶし（これによりバッターがくっつきやすくなります）、その後冷たいバッターに浸し、すぐに180°Cの油に下げます。魚が入ると油の温度が下がります。目標は、調理中ずっと 170°C を維持することです。揚げ時間は厚さによって異なります。200 g のフィレには通常 6 ～ 8 分かかります。

鍋に詰め込みすぎないでください。それぞれの食品には油が循環するスペースが必要です。家庭では、一度に大きな魚を一切れずつ揚げます。

材料 (4 人分): 厚みのあるタラの切り身 4 個、それぞれ約 200 g、皮を取り除きます。薄力粉150gと打ち粉用の追加粉。ベーキングパウダー 小さじ2;塩小さじ1/2。氷冷した炭酸水またはラガー 200 ml。モルトビネガー 小さじ1;揚げ用の落花生油またはひまわり油 1 リットル。塩とモルトビネガーを添えてください。

ステップ 1 — 魚を準備します。タラの切り身をキッチンペーパーで軽くたたいて完全に乾かします。両面にたっぷりと塩をふる。蓋をせずに20分間冷蔵庫で冷やします。これにより、表面の水分が奪われ、果肉が引き締まります。

ステップ 2 — 生地を作ります: 小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ合わせます。中央にくぼみを作り、炭酸水とモルトビネガーを注ぎます。ちょうど結合するまで手早く泡立てます - いくつかの塊が細かくて好ましいです。混ぜすぎないでください。生地を冷蔵庫で冷やしておきます。

ステップ 3 — 油を加熱します。大きくて深い重い鍋または天ぷら鍋に油を少なくとも 8 cm の深さまで注ぎます。 180℃に加熱します。キッチン用温度計を使用しましょう。家庭で揚げた魚ががっかりする主な理由は、油の温度を推測することです。

ステップ 4 — 浚渫して浸す: 各フィレに薄力粉を軽くまぶし、余分な粉を振り落とします。フィレの端を持ち、生地に浸し、完全に均一に覆い、余分な部分を落とします。

ステップ 5 — 揚げる: 衣を付けたフィレを慎重に油の中に下げ、手前から離します。生地が濃い黄金色になり、非常にカリカリになるまで、4分のマークで一度裏返しながら、6〜8分間揚げます。魚の内部温度は63℃に達する必要があります。

ステップ 6 — 水を切ってお召し上がりください: スパイダーまたは穴付きスプーンで取り出します。ワイヤーラックの上で水気を切ります（キッチンペーパーは使用しないでください。蒸気が発生して生地が柔らかくなります）。分厚いチップス、マッシーピー、タルタルソース、モルトビネガーを添えてすぐにお召し上がりください。

材料（4人分）： マリスパイパーポテト1kg。 1リットルの落花生油または牛肉の滴下;上質な海塩。モルトビネガーをお召し上がりください。

ステップ 1 — チップスを切ります: ジャガイモの皮をむき、厚さ約 1.5 cm のチップスに切ります。これはファストフードのチップスよりも厚く、本格的な英国の標準です。厚みが増すということは、内側のふわふわ感と外側のサクサク感の比率が大きくなることを意味します。

ステップ 2 — 洗い流して乾燥させます。カットしたチップスを冷水の入ったボウルに入れ、30 分間放置します。これにより、内部が調理される前にチップス同士がくっついて焦げる原因となる表面のでんぷんが除去されます。水をよく切り、清潔なティータオルまたはキッチンペーパーで軽くたたいて完全に乾かします。トレイに広げ、カバーを外したまま10分間放置し、さらに自然乾燥させます。

ステップ 3 — 最初に揚げる (湯通しする): 油を 130°C に加熱します。チップを数回に分けて追加します。密集しないようにしてください。チップスに火が通り、ほとんど色がつかないまで、5〜7分間揚げます。串で刺したときに抵抗がありません。取り出してワイヤーラックの上で水気を切ります。

ステップ 4 — 休ませる: 湯通ししたチップスをワイヤーラック上で少なくとも 15 分間冷まします。最良の結果を得るには、蓋をせずに 1 ～ 24 時間冷蔵庫で保管してください。表面がさらに乾燥し、でんぷんが逆行して、二度目の揚げの間により強力な皮が形成されます。

ステップ 5 — 二度目の揚げ物 (カリカリ): 油の温度を 190°C に上げます。ポテトチップスを2〜3分間、濃い黄金色になり非常にカリカリになるまで揚げます。色は琥珀色でなければなりません - 淡いチップスは加熱が不十分です。非常に濃い色のチップスは苦いです。

ステップ 6 — 味付けして盛り付ける: ポテトチップスをすぐに温かいボウルまたは紙に取り出します。熱くて輝いているうちに、上質の海塩で味付けします。モルトビネガー、ケチャップ、またはチップショップのカレーソース（マイルドでほんのり甘い英国のチッピーの定番）を添えてすぐにお召し上がりください。

英国のフィッシュ アンド チップスの状況は決して均一ではありません。スコットランドでは、地域に関係なくチップス店は常に「チッピー」と呼ばれ、独特のアイデンティティを持っています。スコットランドのチッピーは、マーズ バー、ハギス ボール、ブラック プディング、ピザのスライスなど、イギリスでは考えられないような揚げ物で有名です。ポテトチップス、オニオンリング、フライドチキン、パコラ、ドナーミートを詰めたピザ箱「マンチーボックス」は、グラスゴーで発明された文化的に非常に重要な発明です。スコットランドの魚の夕食でも、ほぼ独占的にハドックが好まれ、その量はたっぷりとされる傾向があります。

ヨークシャーとランカシャーでは、タラとハドックの間で部族間の論争が白熱しています。これらの地域のフィッシュ アンド チップス店では、全国平均よりわずかに厚いチップスを提供することが多く、標準的な付け合わせとして、常に骨髄エンドウ豆を一晩浸し、塩とソーダで煮込んだマッシュ ピースを提供しています。

ウェールズでは、チッピーの伝統はイギリスの流れを汲んでいますが、注目すべきことにウェールズ産のジャガイモが加えられています。特にペンブルックシャー種はチップス製造用として珍重されています。ウェールズのチッピーの中には、ポテトチップスにカレーソースとグレービーソースを同時に提供するものもあります。この組み合わせは、後天的な味です。

北アイルランドでは、アルスターのチッピーに相当する料理は、ポテトチップスの代わりにチャンプ（ネギとバターを添えたマッシュポテト）を提供することが多く、魚と一緒に揚げたソーダブレッドを添えることもあります。ベルファストのチッピー文化は根強く、夜の外出後にフィッシュ アンド チップスを食べるという伝統が深く根付いています。

毎年開催されるナショナル フィッシュ アンド チップス アワードは、地域のカテゴリー全体で英国の最高のチップス店を表彰します。最近の勝者および一貫した候補には、ウェザビー ホエラー (ヨークシャー)、シンプソンズ フィッシュ アンド チップス (グロスターシャー)、およびスコッツ オブ ラウスビー (リンカンシャー) が含まれます。ロンドンの訪問者にとって、コベント ガーデンにあるロック アンド ソール プレイス (1871 年創業) は、現存する市内最古のフィッシュ アンド チップス レストランであると主張しています。スピタルフィールズのポピーズでは、イースト エンドのチッピーの伝統を懐かしく再現したお店です。

本物の海辺を味わうなら、ノースヨークシャー海岸のウィットビーがおそらく最も有名な目的地です。マグパイ カフェは夏の間ずっと行列ができており、地元で水揚げされたタラやハドックのポテトチップスを牛肉のドリップで煮込んで提供していますが、他の地域では減少しつつある伝統です。スコットランドでは、ファイフのイースト・ニュークにあるアンストラザー・フィッシュ・バーが英国のベスト・バーに何度も選ばれています。

家庭で必要な主な投資は、キッチン用温度計と 2 段階チップ方式の忍耐です。多くの家庭料理人は、フライドポテトを 1 枚に仕上げようとしますが、その結果、いつも青白く柔らかいチップスが出来上がります。本当に優れた結果を生み出すには、良質の家庭用天ぷら鍋 (またはプローブ温度計を備えた重い鋳鉄製のキャセロール) と炭酸水で作った冷たい生地があれば十分です。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: イギリスのフィッシュ アンド チップス: 歴史、完璧な衣の作り方、そして最高のチップスのヒント、イギリスのサンデー ロースト: 歴史、科学、そして完璧なプレート、イギリスカレー：チキンティッカマサラの歴史とイギリスで採用された国民食。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。