アイスランドのプロックフィスクル（タラとジャガイモのマッシュ）

このレシピについて

プロックフィスクル（文字通り「むしった魚」）は、アイスランドで最も密かに愛されているホッとする食べ物で、アイスランド人のすべてのおばあちゃんが同じように作る、しかし少しずつ異なる、家庭的で完璧な週半ばの夕食です。起源は純粋な実用主義です。茹でたタラやハドックの残りと、前夜に茹でたジャガイモの残りを使用し、汗をかいたタマネギと一緒にフォークで潰し、シンプルなバター小麦粉とミルクのベシャメルで柔らかく風味豊かなハッシュに結合する方法として発明されました。現代的な形（基本的にレイキャビクのレストランでの提供方法）では、この料理は少し改良されています。魚は生から丁寧に茹でられ、ジャガイモは皮をむいて新鮮に茹でられ、まとめたマッシュに粉チーズを散らし、熱いグリルで表面がつやが出て端が泡立つまで焼きます。決定的な付け合わせは、ルグブラウズです。アイスランドの驚くほど濃い色のライ麦パンで、地熱温泉の地下で伝統的に 24 時間焼き上げられます。バターをたっぷりと塗り、マスタードのハンギョット マヨネーズまたはグリーン サラダを添えます。この組み合わせは、暗いアイスランドの冬の夜にとても心地よいものなので、漁師の家から高級食堂に至るまで、あらゆる経済層に採用されており、テーブルに並べられるものの中で最も安価で最も満足のいくものの1つであり続けています。

材料

サービスします 4

• 500 gタラまたはハドックの切り身、皮なし、ピン骨付き
• 600 g小麦粉のジャガイモ（マリスパイパーまたはラセット）の皮をむき、3 cmの塊に切ります
• 1 大玉ねぎ、みじん切り
• 60 g無塩バター、分割
• 3 大さじ小麦粉
• 350 ml全乳、温めたもの
• 0.5 小さじ上質な海塩、さらにお好みで。挽きたての黒胡椒。ナツメグ ひとつまみ
• 60 g成熟チェダーチーズまたはアイスランドのオーザソスター、すりおろしたもの（オプションでモダンな追加）
• 1 loafルグブラウズまたは濃い色のライ麦パンを薄くスライスし、よくバターを塗って提供します
• 1 小さな束仕上げ用に細かく刻んだ新鮮なチャイブまたはパセリ

手順

1. 1

   ジャガイモを茹でる

   皮をむいたジャガイモの塊を大きな鍋に入れ、冷水と小さじ1の塩を入れます。沸騰させ、穴が開いたときに完全に柔らかくなるまで15分間調理します。水をよく切り、ザルに入れて2分間蒸気乾燥させます（ジャガイモは湿らせたものよりも乾燥させた方がマッシュしやすい）。

2. 2

   魚を丁寧に茹でる

   タラの切り身を広い鍋に入れ、冷水を2cmほど注ぎます。たっぷりの塩をひとつまみ加えます。ゆっくりと沸騰させます（約8分間）。決して沸騰させないでください。魚が不透明になり、簡単に剥がれたら（約4分間煮る）、穴付きのヘラで持ち上げて保存します。水を捨ててください。

3. 3

   玉ねぎに汗をかく

   広いフライパンにバター30gを中弱火で溶かします。みじん切りの玉ねぎを加え、完全に柔らかくなり、甘くて半透明になるまで、時々かき混ぜながら8〜10分間調理します（茶色にならない程度）。プロックフィスクルの玉ねぎは、料理を支配するのではなく、料理に溶け込むようにしてください。

4. 4

   ベシャメルを作る

   残りのバター30gを玉ねぎ鍋に加えます。小麦粉を振りかけ、90秒間絶えずかき混ぜて、生の小麦粉の味を出します（茶色にならないように）。温めた牛乳を4回に分けてゆっくりと混ぜ、滑らかで濃厚なホワイトソースができるまで、毎回泡立て続けます。塩、コショウ、ナツメグ少々で味付けします。

5. 5

   ジャガイモを粗くマッシュする

   水気を切ったジャガイモを空の鍋に戻します。ハンドマッシャーまたはフォークを使って粗く潰します。この料理ではシルクではなく食感が求められます。塊を少し残します。リサー、ミキサー、泡立て器は使用しないでください。プロックフィスクルは素朴なハッシュであり、ポムピューレではありません。

6. 6

   魚をほぐして混ぜ合わせます

   調理したタラを 2 本のフォークでバラバラにします。2 ～ 3 cm の大きなフレーク状で、砕けやすくはありません。ほぐした魚をマッシュポテトの鍋に入れます。玉ねぎのベシャメルを注ぎ、スパチュラですべてを優しく混ぜ合わせます。混合物は柔らかく、ところどころ塊状で、よくコーティングされているはずですが、それでも魚の塊が見えるはずです。

   混ぜすぎないでください。プロックフィスクルには、目に見える魚のフレークとジャガイモの塊があるはずです。離乳食になるとかき混ぜすぎてしまいます。

7. 7

   ベイク（オプションですがクラシックモダン）

   混合物をバターを塗ったグラタン皿に注ぎ、表面を滑らかにし、粉チーズを使用する場合は散らします。 200°C (400°F) で、表面が黄金色に泡立ち、端がカリカリになるまで 15 分間焼きます。 （より伝統的な、焼いていないバージョンの場合は、フライパンから直接お召し上がりください。）

8. 8

   ルグブラウズとバターを添えてお召し上がりください

   温かいお皿にプロクフィスクルをスプーンですくってたっぷりと盛り付けます。刻んだチャイブまたはパセリを散らします。バターをたっぷり塗った濃い色のライ麦パン (rugbrauð) の厚切りを添えて提供します。アイスランドの儀式では、バターを塗ったライ麦パンにプロクフィスクルをオープン サンドイッチのようにすくい、ナイフとフォークで食べるのが一般的です。

バリエーション

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  カレー粉を使用 – ベシャメルに小さじ 1 杯のマイルドなカレー粉を加え、1970 年代スタイルのカフェで人気の温かいスパイスの効いたバージョンをアイスランド風にアレンジしたモダンなアレンジです。

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  魚の燻製バージョン — 風味をより際立たせるために、燻製ハドックと新鮮なタラのミックスを使用します。フェロー料理では一般的です。

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  表面はサクサク – 溶かしバターと混ぜたパン粉をのせて、チーズの代わりにグラタン風に仕上げます。

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  サーモン・プロクフィスクル — 完全に現代的ですが、ますます人気が高まっています。新鮮なサーモンとレモンを絞ると、よりエレガントなバージョンになります。

ストレージ

プロックフィスクルは冷蔵で 3 日間保存でき、2 日目の方が美味しいと広く信じられています。作り置きし、バターを塗ったグラタン皿で 180°C で 20 分間、火が通るまで再加熱します。冷凍しても問題ありませんが、解凍するとジャガイモの食感がわずかに変化します。最長2ヶ月

よくある質問