ポルトガルのカルド ヴェルデ (北のケールとチョリソのスープ)

このレシピについて

カルド ヴェルデはポルトガルを結びつけるスープです。カルド ヴェルデの起源となるミーニョ丘陵からアルガルヴェ海岸に至るまで、あらゆる地域で、平日の質素なディナーから結婚式の祝宴、深夜の行列に至るまで、あらゆる機会に食べられています。ベースはこれ以上にシンプルです。ジャガイモとタマネギをオリーブオイルを少々加えた水で完全に柔らかくなるまで煮込み、濃厚なビロードのようなクリームに仕上げます。特徴的な材料はクーベ ガレガ (トロンチュダまたは「ガリシア キャベツ」とも呼ばれるポルトガルの葉の固いケール) です。これをしっかりと丸めて、髪の毛ほどの細い緑のリボン状にスライスし (非常に細かいため、ポルトガルの料理人はそれでお互いを判断します)、沸騰したスープに 3 分間落とすだけで、鮮やかな緑色とわずかにアルデンテが保たれます。仕上げの仕上げも同様に譲れないものです。スパイシーなチョリソ・デ・カルネ・ソーセージの薄切りを別々に汗をかいてパプリカオイルを放出し、テーブルにはポルトガル産オリーブオイルをたっぷりと最後に注ぎ、ディップ用にはカリカリのブロー・デ・ミーリョ（濃厚なポルトガルのコーンブレッド）を添えます。この料理はポルトガルのパントリー料理の真髄です。安くて、深く元気を取り戻し、静かに完璧です。

材料

サービスします 6

• 800 g小麦粉たっぷりのジャガイモ（マリス・パイパーまたはラセット）、皮をむき、粗く刻む
• 1 large黄玉ねぎ、粗みじん切り
• 4ニンニクを砕いたもの（伝統主義者の中にはニンニクを省略する人もいますが、ミンホの純粋主義者はそうします）
• 60 mlポルトガルのエクストラバージン オリーブ オイル (できればガレガ品種)、仕上げ用にその他
• 1.8 L冷水
• 300 gクーベ ガレガ ケール、またはトスカーナ/カヴォロ ネロ ケール、茎から剥がしてしっかりと巻いたもの
• 180 gチョリソ・デ・カルネ（ポルトガルのスモークポークソーセージ）、3 mm スライス
• 1.5 tsp上質な海塩、さらにお好みで
• 1 roundブロー デ ミーリョ (ポルトガルのコーンブレッド) または丈夫な田舎パン、

手順

1. 1

   ベースを開始します

   大きな鍋にジャガイモ、玉ねぎ、ニンニク、オリーブオイル大さじ3を入れて混ぜます。冷水を注ぎ、塩小さじ1を加えます。沸騰したら弱火にし、ジャガイモが完全に柔らかくなり崩れるまで25分間煮ます。

2. 2

   チョリソをレンダリングする

   スープベースが沸騰している間に、小さな乾いた鍋にチョリソのスライスを入れて中火にかけます。ソーセージから鮮やかなオレンジがかった赤のパプリカオイルが出てきて、端が少しカリカリになるまで、一度裏返しながら4〜5分間調理します。スライスを持ち上げて油を取っておきます。

3. 3

   ケールを準備する

   ケールの葉を中央の硬い茎から剥ぎます。一度に 6 ～ 8 枚の葉を重ね、しっかりとした葉巻に丸め、非常に鋭いナイフで髪の毛ほどの細いリボン状にスライスします（幅 1 ～ 2 mm）。すべての葉で繰り返します。この細切りの細さは、優れたポルトガル料理人の証です。

   髪の毛ほどの薄さを管理できない場合は、できるだけ細かくしてください。4 mm のリボンでも機能しますが、非常に細かく切ると、スープがより洗練され、より速く調理されます。

4. 4

   ベースをブレンドする

   浸漬ブレンダーをポットで直接使用し、調理したジャガイモのベースを濃厚なクリームのように完全に滑らかになるまでピューレ状にします。 （または、数回に分けてスタンディングブレンダーに移します。熱い液体に注意してください。）テクスチャーは滑らかで注ぎやすく、薄くてもずんぐりしていてはなりません。

5. 5

   厚みを調整する

   再び中火でしっかりと煮ます。濃すぎる場合は、熱湯を少し加えてください。薄すぎる場合は、蓋をせずに5分間煮ます。味見をして塩を調整します。カルド・ヴェルデは味付けが不十分だと味気なく、チョリソを加えても十分ではありません。

6. 6

   ケールを加えます

   細かく刻んだケールを沸騰したスープに入れ、浸るまでかき混ぜます。調理時間はわずか 3 ～ 4 分です。ケールは明るい緑色でわずかにアルデンテを保つ必要があります。長時間調理したケールはオリーブ灰色になり、苦くなり、スープが台無しになります。

   これは、レシピ全体の中で唯一タイミングが重要なステップです。タイマーを設定します。

7. 7

   チョリソとオイルで仕上げます

   取っておいたチョリソ風味のオイルをスープに加えて火から下ろします。チョリソのスライスを上に浮かべ（ボウルあたり 3 ～ 4 枚）、最後に生オリーブオイルをたっぷりとかけて各ボウルを仕上げます。これがポルトガル風です。

8. 8

   熱々のブロアと一緒にお召し上がりください

   深めのボウルにお玉で盛り、すぐに盛り付け、厚切りのブロア・デ・ミーリョや素朴な田舎パンを浸して添えます。ヴィーニョ ヴェルデのグラスまたは若い赤のドウロが標準的なペアリングです。

バリエーション

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  ベースにチョリソを入れます。ミーニョ料理人の中には、より深い風味を得るためにジャガイモのベースでチョリソの半分を煮込み、残りを付け合わせ用に取っておく人もいます。

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  ベジタリアン — ソーセージを省略し、スモークパプリカの月桂樹の葉のベースを加えてスパイスを模倣します。最後に追加のオリーブオイルとポーチドエッグをボウルごとに加えます。

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  白インゲン豆の場合 – ケールを加える前に、調理した白インゲン豆 200 g を混ぜて、よりボリュームのあるベイラ風バージョンにします。

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  レストランのようなエレガント — ジャガイモのベースを細かいふるいでこして、超シルキーなバージョンにし、カリカリのケールチップスとチョリソーのクラムを飾ります。

ストレージ

カルド ベルデは冷蔵で 4 日間保存できます。ケールの明るさは若干失われますが、風味が深まります。ストーブでゆっくりと再加熱します（電子レンジを使用するとケールが加熱しすぎます）。ジャガイモのベースだけを最長3か月冷凍します。再加熱するときに新鮮なケールとチョリソを加えます。

よくある質問