ウクライナのボルシチ (正しい伝統料理)

このレシピについて

ボルシチはウクライナ料理の中心であり、2022 年に特にウクライナ料理としてユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。正しいウクライナのボルシチは、多くの西洋人が想像する薄いピンク色のビートスープではありません。何時間も煮込んだ牛骨スープをベースに作られた、層が深く、ほとんどシチューのようなスープで、炒めたビート、ニンジン、タマネギ、トマト（「ザザルカ」）でとろみを付け、白キャベツ、白インゲン豆、ジャガイモ、最後に色を保つためにビートビネガーの「クヴァス」または酢を加えるのが特徴です。鮮やかな深紅。ウクライナの各地域、そしてウクライナのすべてのバブシアには独自のレシピがあります。ポルタヴァスタイルには餃子が含まれます。ガリシア風には梅干しを加えます。夏にはズッキーニを使うチェルニーヒフ風。それらを結び付けるのは、層を重ねるテクニック、缶詰ではなく新鮮なビーツの使用、そしてスープを食べる前に少なくとも丸一日休ませるという要件です。ボルシチは、2日目のバージョンが最初のバージョンよりも本当に優れている数少ない料理の1つです。厚切りのダークライ麦パン、テーブルでかき混ぜられるたっぷりのスメタナスプーン、スプーンで噛むための生ニンニクの側面、そしてスープを吸うためのパンプーシキー（ニンニクでこすった柔らかいイーストロール）が添えられます。

材料

サービスします 8

• 1.2 kg牛カルビまたは骨付き牛すね肉、および入手可能な場合は骨髄 1 本
• 3 L冷水
• 500 g新鮮な赤ビーツ（中くらい3個）、皮をむき、粗くすりおろす
• 2 大ニンジン、すりおろしたもの。玉ねぎ2個、細かく刻む。ニンニク 3片（みじん切り）
• 400 g白キャベツ、細かく千切りにする
• 3 中ワックス状のジャガイモ、皮をむき、1.5 cmの角切りにする
• 1 400 g tin白インゲン豆（カネリーニ）、水切り - または 150 g を乾燥させ、一晩浸し、調理済み
• 3 大さじトマトペースト。完熟トマト 2個（または缶詰200g）、みじん切り
• 3 大さじ白ワインまたはリンゴ酢。砂糖大さじ1;月桂樹の葉2枚。コショウの実 小さじ1;塩で味わう
• 200 mlスメタナまたは全脂肪サワークリーム、新鮮なディル一掴み、生ニンニク一個を添えて

手順

1. 1

   深い牛肉スープを作る

   牛カルビ、骨髄、月桂樹の葉、コショウの実を3 Lの冷水の入った大きな鍋に入れます。ゆっくりと沸騰させ（これには約30分かかります）、立ち上る灰色の泡をすべてすくい取ります。牛肉が柔らかくなるまで2時間ほどじっくり煮込みます。牛肉を取り出し、十分に冷めたら細切りにして保存します。スープを濾し、清潔な鍋に戻します。

2. 2

   ザザルカ（ボルシチの中心部分）を作る

   スープが沸騰している間に、広いフライパンに油大さじ3を中火で加熱します。玉ねぎが柔らかくなるまで6分間汗をかきます。すりおろしたニンジンを加え、さらに5分間調理します。すりおろしたビーツ、トマトペースト、みじん切りトマト、砂糖、酢大さじ1を加えます。蓋をして20分間蒸し煮します。ビーツは柔らかくなり、濃いルビー色になり、野菜は光沢がありジャム状になります。

   ザザルカに含まれる酢はビーツの色を「固定」します。酢がないと、調理したときにボルシチが茶色になってしまいます。

3. 3

   ジャガイモをスープで調理する

   濾した牛肉のスープをしっかりと沸騰させます。角切りにしたジャガイモを加え、柔らかくなるまで 10 分間調理します。次の段階で調理が完了します。

4. 4

   キャベツと豆を加えます

   千切りキャベツと白インゲン豆をジャガイモと一緒にスープに加えます。キャベツが柔らかくなるまで、まだ少し噛み応えがあるまで8分間調理します。最初に小さじ1.5の塩で味付けします。

5. 5

   ひとつにまとめて

   ザザルカ（ビート、タマネギ、ニンジン、トマトの混合物）全体をスープに注ぎ、軽くかき混ぜます。細切り牛肉を戻します。酢大さじ2杯とニンニクのみじん切りを加えます。 10分間煮ます。味がなじむ程度の長さですが、キャベツがどろどろになるまで煮ません。

6. 6

   味もバランスも

   これは重要なステップです。ボルシチは甘酸っぱい旨味を一度に味わえるはずです。塩（おそらく小さじもう一杯）を加え、甘すぎる場合は酢を追加し、酸っぱすぎる場合は砂糖をひとつまみ加えます。色は茶色ではなく深紅である必要があります。茶色になった場合は、小さじ1杯の酢を追加すると復活します。

7. 7

   少なくとも4時間、できれば一晩休んでください

   鍋を火から下ろし、室温まで冷まし、冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩冷やします。この休息は不可欠です。調理後すぐに食べるボルシチは、翌日のバージョンの影です。風味を落ち着かせ、色を濃くする必要があります。

8. 8

   ウクライナ風に温めてお召し上がりください

   蒸気が立つ程度までゆっくりと再加熱します（沸騰させないでください - 色を保ちます）。深いボウルに柄杓を入れます。各ダイナーは、たっぷりのスプーン1杯のスメタナを渦巻き状にかき混ぜ、刻んだ新鮮なディルを上に散らし、スープのスプーンとダークライ麦パンまたはパンプーシュカの上に砕かれた生のニンニクのクローブ全体をスプーンで噛みます。

バリエーション

• •

  四旬節ボルシチ — 牛肉を省略し、乾燥した野生のキノコ (ポルチーニ) と根菜でスープを作ります。正統派の断食期間中によく見られます。

• •

  パンプーシキーを使う — ボルシチを再加熱するのと同じオーブンで、ニンニクをこすり付けたイーストロールを焼きます。ウクライナの定番のパンの付け合わせ。

• •

  冷たい夏のボルシチ (ホロドニク) — 同じ構成要素ですが、角切りキュウリ、ゆで卵、たっぷりのディルを添えて冷やしてお召し上がりください。ガスパチョに対するウクライナの夏の答え。

• •

  プルーンの場合 — 最後の 15 分間に種の入ったプルーンを 8 個追加すると、ウクライナ西部で一般的なガリシア風の甘くて風味豊かな深みが生まれます。

ストレージ

ボルシチは冷蔵で5日間保存できるので、毎日美味しくなります。冷凍で 3 か月保存可能 — 1 回分の容器に入れて冷凍します。ストーブでゆっくりと再加熱します（電子レンジを使用すると、色が部分的に破壊され、キャベツの食感が壊れます）。最初の調理後は決して沸騰させないでください。

よくある質問