サルディーニャ・グレルハダ（ポルトガルのイワシのグリル）

このレシピについて

サルディーニャ グレルハダ (イワシのグリル) はポルトガルのシーフード料理の真髄であり、新鮮でシンプル、そして正しく調理すれば完璧な、ポルトガルの海岸が提供するすべてを表しています。この料理に必要なのは、新鮮なイワシ（または小さなサバ）、熱いグリル、塩、油だけで、ソースも付け合わせも複雑なこともありません。イワシは中身を残さず丸ごと焼き上げるので、パリパリに焦げた皮と対照的な、絹のような濃厚な味わいのイワシが生まれます。ポルトガルの各地域ではアプローチが少し異なります。祭りでイワシを直接炭火で焼くところもあれば（海岸沿いでは毎年夏にイワシ祭りが開催されます）、グリルパンを使うところもあれば、屋内で鋳鉄のフライパンやテラコッタの皿を使って焼くところもあります。重要なのは、激しい熱（イワシは 3 ～ 4 分で火が通ります）、手間を最小限に抑え、グリルから外した瞬間に食べることです。イワシは手で食べ、熱い身を指で中骨から引き離し、粗塩に浸し、レモンで仕上げます。改良の余地のない料理で、ワインとパンとともに屋外で楽しむのが最適です。

材料

サービスします 4

• 1200 g新鮮なイワシ（または小さなサバ）、丸ごと、洗っていないもの
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル（できればポルトガル産）
• 2 大さじ粗海塩（フルール・ド・セルまたはマルドン）
• 2レモン、くし形に切る
• 1 小さな束新鮮なパセリまたはコリアンダー（オプションの付け合わせ）
• to serve堅いパン

手順

1. 1

   イワシを準備します

   イワシを冷水で洗い、軽くこすって鱗を取り除きます。内臓は取らないでください。中身はそのまま残るので、肉が保護され、調理中に風味が加わります。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。

2. 2

   グリルを予熱する

   グリル（木炭、ガス、またはグリルパン）を熱くなるまで加熱します。焼き網は手を 10 cm 上に 2 秒間かざすことができるほど熱くなります。温度計は調理面で 200°C (390°F) 以上を示す必要があります。

3. 3

   焼き網に油を塗る

   ペーパータオルを丸めてオリーブオイルに浸し、長いトングを使って焼き網を徹底的に拭きます。こうすることでくっつきを防ぎ、ささやきの風味が加わります。格子が光るはずです。

4. 4

   イワシをグリルする

   イワシが落ちないように、バーに対して垂直に、焼き網の上に直接置きます。最初の 2 分間は動かさないでください。皮膚が水膨れして焦げてしまいます。 2分経ったらひっくり返して反対側も2分焼きます。目が白くなり、身が剥がれやすくなったら完成です。

5. 5

   積極的に季節を調整する

   イワシを温かい皿に移し、すぐに粗塩と生オリーブオイルをたっぷりとふりかけます。魚が熱いうちに塩をまかないとくっつきません。これはすぐに行います。イワシを冷やさないでください。

6. 6

   仕上げて提供する

   温かい大皿にイワシを盛り付け、レモンウェッジ、新鮮なパセリ、カリカリのパンを添えます。すぐに手で中骨から身を取り出し、塩とレモンをつけて食べます。

バリエーション

• •

  ニンニクと唐辛子を添えて – よりスペイン風に焼く前に、刻んだニンニク、赤唐辛子、オリーブオイルのペーストをイワシに刷毛で塗ります。

• •

  新鮮なハーブを添える - 食べる直前に、熱々のイワシの上に新鮮なディル、コリアンダー、またはバジルを散らします。

• •

  トマトソース添え — イワシをフレッシュトマトソース (サルサ・デ・トマテ) と一緒にディップして提供すると、タパスというよりも完全な料理になります。

• •

  ホイル焼き — イワシをハーブ、レモン、オイルと一緒にホイルで包み、5 ～ 7 分間グリルすると、さらに優しい調理方法になります。

ストレージ

サルディーニャ グレリハダは保存したり再加熱したりすることができません。魅力はグリルから焼きたての熱々を食べることにあります。すぐに食べてください。残ったものは翌日サラダに使用できますが、この料理は生食専用に設計されています。

よくある質問