ポルトガル料理: バカリャウとパスティス・デ・ナタ

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ポルトガル料理は、大西洋の地理、中世の貿易、4 世紀にわたる探検によって形作られました。この国の830キロメートルの海岸線は、海を食文化の中心にしました。沿岸地域では新鮮な魚（イワシ、タイ、バス、サバ）が毎日食べられ、バカリャウ（ニューファンドランド島とグリーンランドの海で獲れたタイセイヨウタラを乾燥させ塩漬けにしたもの）は、海の漁船団と新鮮な魚を買う余裕のない内陸部の農業コミュニティの両方を支えるタンパク質となりました。

ムーア人のイベリア半島占領（711 ～ 1492 年）は、ポルトガル料理に永久的な痕跡を残しました。ペストリーにはアーモンド、蜂蜜、柑橘類が使われていました。米料理への愛情（アロス・デ・パト（鴨と米）は本質的にムーアの影響を受けた米料理のいとこである）。クローブ、シナモン、クミンの複雑なスパイスの語彙。

大航海時代はポルトガル料理を二度も変えました。外向きのポルトガル人船員は、バカリャウ、オリーブオイル、ワインを彼らが設立したすべての港に運びました。内向きに向かう彼らは、唐辛子（現在ではポルトガル語と旧ポルトガル領の料理と切り離せないものになっている）、ジャガイモ、トマト、トウモロコシ、パイナップル、サツマイモを携えて戻ってきた。これらはすべて新世界の作物であり、国民の食生活に組み込まれた。ポルトガルの貿易商によってブラジルからモザンビークとアンゴラに持ち込まれたピリピリ唐辛子 (*Capsicum annuum*) は、地元の東アフリカ料理に徹底的に取り入れられたため、現在ではアフリカの食材とみなされています。

現代のポルトガル料理は、オリーブオイル、ニンニク、タマネギ、トマト、白ワインなどの地中海の伝統をしっかりと受け継いでいますが、塩漬けの魚、魚介類、そして16世紀以降、全国の修道院で開発された卵黄たっぷりのペストリーの特別な濃厚さに大西洋の重点を置いています。ポルトガルの修道院のお菓子 (*doces conventuais*) は、修道女たちが習慣としてでんぷんを作るために卵白を使用した後に余った卵黄から作られており、ヨーロッパの歴史の中で最も手の込んだデザートの伝統の 1 つです。

**バカリャウ (塩鱈)** — 国民的なこだわり。魚屋やポルトガルのデリで塩漬けの干しタラを購入します。使用前に 24 ～ 48 時間、冷水に数回浸して脱塩する必要があります。フィレは長くて厚いほど品質が高くなります。

**オリーブ オイル** — ポルトガルは優れたオリーブオイルを生産し、それを惜しみなく使用しています。アレンテージョ地方とトラス・オス・モンテス地方では、真に優れたオイルが生産されます。ドレッシングと仕上げにはエクストラバージンを使用してください。揚げ物用の軽い品種。

**Chouriço (linguiça)** — ポルトガルのスモーク、パプリカで味付けしたポークソーセージ。スペインのチョリソとは、より細かく挽き、スパイスのバランスがわずかに異なります。カルド ヴェルデ、米料理、豚肉の定番として使用されます。

**ピリピリ** — モザンビークとアンゴラを経由してポルトガルに戻ってきたアフリカ産ツバメ唐辛子。ピリピリソース（唐辛子、オリーブオイル、ニンニク、レモン、ハーブ）は、ポルトガルのグリルチキンを特徴づける調味料です。代替品：オリーブオイルとニンニクを混ぜたホットソース。

**ヴィーニョ ヴェルデ** — ミーニョ地方の「グリーン ワイン」: 明るい酸味のある若い、わずかに発泡性の低アルコール白ワイン。シーフードや軽い魚料理との相性も抜群です。食卓だけでなく料理にも使えます。

**マラゲータ唐辛子** — ブラジル産の小さくて強烈な辛さの唐辛子で、現在はポルトガルで栽培されており、ピリピリソースやマリネに使用されます。

**卵黄（過剰）** — ポルトガルの修道院のペストリーの基本：パスティス・デ・ナタ、トゥシーニョ・ド・セウ（アーモンドと卵のケーキ）、オヴォス・モレ（アヴェイロの卵黄菓子）。ポルトガルの卵ベースのペストリーでは、ほとんどのレシピで懸念されるほどの量の卵黄が使用されます。

**プレーゴ ロール** — リスボンの名物料理: ニンニクと月桂樹でマリネした牛肉の薄切りをさっと揚げて、堅いロールに包んで提供します。牛肉が重要な材料です。ロールは二次的なものです。

**イワシ (sardinhas)** — 炭火で焼いた新鮮なイワシ (sardinhas assadas) はポルトガルの最も象徴的な夏の食べ物であり、特に 6 月のサントス ポピュレス フェスティバルの時期によく食べられます。缶に入れてオリーブオイルに漬けて保存し、トーストに乗せて食べることもできます。

**ケホ ダ セーラ (およびその他のポルトガルのチーズ)** — 山から採れる柔らかい羊乳チーズであるケイホ ダ エストレラは、ポルトガルで最も有名なチーズです。若い形では半液体で、パンにすくわれます。 Queijo de AzeitãoとQueijo de Évoraも素晴らしいです。

**黒目豆とひよこ豆** — 豆類は、フランス料理やイタリア料理とは一線を画すポルトガル料理の中心です。バカリャウと卵を添えたひよこ豆のシチュー (*bacalhau com grão*) は、レストランのメニューの定番です。

**月桂樹の葉 (ロウレイロ)** — ポルトガル料理では、新鮮な月桂樹の葉をたっぷりと使用するのが特徴で、乾燥した葉よりも明らかに香り高い特徴があります。

**1.バカリャウの塩抜きと調理** — すべてのバカリャウ料理は、適切な塩抜きから始まります (冷水で 24 ～ 48 時間、冷蔵し、水を 3 ～ 4 回交換します)。塩分を除去したら、標準的な調理方法は、水、牛乳、または月桂樹の葉と玉ねぎとの混合物で、果肉が簡単に剥がれるまで 12 ～ 15 分間優しくポーチします。バカリャウは決して沸騰させないでください。硬くなるからです。調理後は皮と骨を取り除きます。

**2.アコルダ (パンベースの料理) の作り方** — アコルダはポルトガル独特のパンの調理法です。パン粥またはゆるいパンのマッシュの一種で、付け合わせではなく主材料として古くなったパンを使用します。最も有名なのはアコルダ・デ・マリスコス（シーフード・アコルダ）です。オリーブオイル、ニンニク、コリアンダーを一緒に温め、固くなったパンを加え、シーフードストックと一緒に崩して濃厚な流れるお粥にし、シーフードをかき混ぜ、最後に生卵を加えて絹のように乳化した仕上がりにします。

**3.ピリピリのマリネとグリル** — フランゴ ピリピリ (ポルトガルのグリルチキン) では、スパッチコックチキンをピリピリ ソースに少なくとも 4 時間 (一晩が望ましい) マリネする必要があります。次に鶏肉を炭火で、最初は骨側を下にして20分間、次に皮側を12〜15分間焼き、頻繁にマリネと油で味付けします。皮は部分的に深く焦げており、果肉は全体的にジューシーです。

**4.パステイス デ ナタ カスタード テクニック** — 決定的なスキルは、非常に熱いオーブン (260°C 以上) で完全に固まらずに、表面が膨らみ、部分的にカラメル化するカスタードを作ることです。カスタードは、卵黄、シュガーシロップ（砂糖だけではありません）、クリーム、小麦粉、バニラで作られています。小麦粉は高温でカスタードを安定させ、表面が沸騰する温度に達する一方で、中心は震えていて滑らかなままです。

**5.カタプラーナ料理** — カタプラーナは、アルガルヴェ地方に特有の、ヒンジ付きの銅製のハマグリの形をした容器です。材料はオリーブオイル、ニンニク、ワイン、香料とともに内側に密封され、適度な熱で調理されます。つまり、蒸したり、独自のジュースで蒸したりすることを組み合わせたものです。アメイジョアス ナ カタプラーナ (カタプラーナにアサリのチョリソを添えたもの) は、ポルトガルで最も素晴らしい料理の 1 つです。蓋付きソテーパンでも代用できます。

**メイク 12 |準備: 40 分 + 30 分の休憩 |調理時間: 15分**

*パステイス デ ナタ*は、19 世紀初頭にリスボンのベレンにあるジェロニモス修道院の修道士によって作成されました。オリジナルのベーカリーであるパスティス・デ・ベレンのレシピは厳重に秘密にされており、このバージョンでは並外れた結果が得られます。

**ペストリー:** - 薄力粉 200g - 塩 ひとつまみ - 80〜100 mlの冷水 - 無塩バター 150 g、非常に柔らかい（溶けていない）

**カスタード:** - 全乳 300ml - 薄力粉 大さじ3 - ダブルクリーム 250ml - 上白糖 300g - 水150ml - シナモンスティック 1本 - レモンの皮の細切り（5cm） - 卵黄 7個 - バニラエッセンス 小さじ1

**方法 — ペストリー:** 1. 小麦粉、塩、十分な量の冷水を混ぜて、柔らかく少し粘りのある生地を作ります。軽くこねます。 30分休憩します。 2.約30×40cmの長方形に丸めます。柔らかいバターを表面の端まで均等に塗ります。 3. (手紙のように) 3 つに折り、90 度回転し、もう一度広げます。バターを加えずに、折りたたんだり丸めたりをさらに 3 回繰り返します。これにより、ラミネートされていない粗い層状の生地が作成されます。 4. 短い端からしっかり丸太に丸めます。 20分間冷蔵します。 5.丸太を1.5cmの輪切りにします。それぞれを標準的な 12 カップのマフィン型のくぼみに押し込み、濡れた親指で生地を側面と縁の上に押し付けます。

**方法 — カスタード:** 1. 小麦粉を大さじ数杯の冷たい牛乳に加え、滑らかになるまで混ぜます。残りの牛乳と生クリームを加えます。混合物が薄いベシャメル状になるまで中火で加熱し、絶えず泡立てます。火から下ろします。 2. 小さな鍋に砂糖、水、シナモンスティック、レモンの皮を入れて混ぜます。沸騰したら3分ほど煮ます（沸騰したらかき混ぜないでください）。シナモンと皮を取り除きます。 3. 温かい砂糖シロップを温かい牛乳混合物にゆっくりと注ぎ、常に泡立てます。 4. 少し冷めてから卵黄を一つずつ加えて混ぜます。バニラを加えます。目の細かいふるいで濾します。 5. オーブンを最高設定 (260°C / 240°C ファン) に予熱します。ペストリーケースにカスタードを4分の3ほど入れます。 6. カスタードが膨らみ、斑点が黒くなり（ほぼ焦げたように見える）、ペストリーが黄金色になるまで、12 ～ 15 分間焼きます。軽く冷やし、シナモンと粉砂糖をまぶします。

**4人分 |準備: 30 分 (+ 24 時間の浸漬) |調理: 25 分**

*バカリャウ ア ブラース* は、ポルトガルの 365 種類のバカリャウ料理の 1 つです。薄切りの塩タラに、シューストリング ポテトチップス、スクランブルエッグ、ブラック オリーブが添えられています。リスボンのバイロ・アルト地区で作られました。

**原材料:** - バカリャウ (塩鱈) 500 g、24 ～ 48 時間浸し、水気を切る - 小麦粉状のジャガイモ 300 g、皮をむき、非常に細いマッチ棒（千切り）に切ります。 - 大きめの玉ねぎ 1 個（薄切り） - ニンニク 3片（みじん切り） - 溶き卵 8個 - エクストラバージンオリーブオイル 80ml - 月桂樹の葉 1枚 - 細かく刻んだ平葉パセリ ひとつかみ - 良質の黒オリーブ 12 個（カラマタまたはポルトガル産） - 塩と黒胡椒 ・揚げ物用植物油

**方法:** 1. 塩抜きしたバカリャウを、月桂樹の葉と一緒に沸騰したお湯で、肉が剥がれるまで 12 ～ 15 分間茹でます。取り出して冷まし、皮と骨をすべて取り除き、薄く千切りにします。 2. 千切りにしたジャガイモを高温の油（180℃）で何回かに分けて、きつね色になってカリカリになるまで揚げます（シューストリングフライのような感じ）。ペーパータオルの上で水気を切ります。軽く味付けします。 3.大きめのフライパンにオリーブ油を中火で熱します。玉ねぎを加え、柔らかく黄金色になるまで12分間調理します。ニンニクを加えてさらに2分間調理します。 4. フレーク状のバカリャウを玉ねぎ混合物に加えます。軽くかき混ぜて加熱します。 5. 溶き卵に白コショウで味付けします（塩を加える前に味を見てください。バカリャウが塩を提供します）。バカリャウ混合物を注ぎます。 6. 非常に柔らかいスクランブルエッグの場合と同じように、中弱火でゆっくりと継続的にかき混ぜ、かろうじて固まるまでかき混ぜます。卵はクリーミーで、少し火が入っている必要があります。鍋を火から下ろした後も調理を続けます。 7. 火から下ろします。ポテトチップスのほとんどをそっと入れます（表面の食感のために少し残しておきます）。パセリ、オリーブ、残りのポテトチップスを散らします。すぐにお召し上がりください。

ポルトガルは小さな国ですが、驚くべき地域差があります。 **リスボン**とエストレマドゥーラ海岸は、パスティス デ ナタ、プレーゴ ロール、イワシのグリル、*バカリャウ コム トドス* (ジャガイモ、ひよこ豆、ゆで卵、オリーブ オイルを添えたバカリャウ)、そして人気のビファナ (マスタードを添えた豚肉のマリネ サンドイッチ) など、ポルトガル料理の一般的なイメージを定義しています。

**ポルト**と北部は、独特の伝統を強く誇りに思っています。 Tripas à moda do Porto (白インゲン豆とチョリソの胃袋) は、ポルトの住民に *tripeiros* (胃袋を食べる人) という少し軽蔑的なあだ名を与え、市民の誇りを持って受け入れてきました。フランシーニャは、スパイシーなトマトとビールのソースに肉とチーズを挟んだ、心臓が止まるようなサンドイッチであり、世界の屋台の食べ物に対するポルトの決定的な貢献です。

**アレンテージョ** — 太陽が照りつける広大な内陸部 — には、じっくりと調理された、非常に奥深い農民料理の伝統があります。ミガス (オリーブオイル、ニンニク、コリアンダーを浸した砕いた揚げパン)、アコルダ、アレンテージョ黒豚 (*ポルコ プレト*、ドングリで育てられた黒イベリコ豚) はこの地域の自慢の料理です。

**アルガルヴェ** (南海岸) では、フジツボ (*percebes*)、マテ貝 (*lingueirão*)、ハマグリ (*ameijoas*)、アルガルヴェ カタプラーナ料理などの優れた貝類が生産されます。地元のアーモンド、イチジク、イナゴマメは、南ポルトガルのペストリーに広く使用されています。

大西洋から 1,500 km 沖合にある **アゾレス諸島**では、ヨーロッパ最高級の牛肉、乳製品、チーズのほか、サンミゲル島の火山温泉の地下で 6 ～ 8 時間かけてじっくり煮込んだ特製シチューであるコジド ダス フルナスが生産されています。

ポルトガル料理はゆっくりとボリュームたっぷりです。食事はパフォーマンスではなく、真剣な楽しみです。

**アペリティーボ (食前酒):** 冷たいヴィーニョ ヴェルデ グラス、またはオリーブ、チーズ、プレスント (生ハム) を添えたジンジーニャ (サワー チェリー リキュール) の小さなグラス 1 杯。

**プリメイロ プラート (前菜):** カルド ヴェルデ (中央にチュリソのディスクが浮かんでいる絹のようなジャガイモとケールのスープ) は、ヨーロッパ料理の中で最高のスープの 1 つです。夏にはイワシのグリル、冬にはアコルダ・デ・アルホ（ニンニクと卵のパンスープ）もお楽しみいただけます。

**プラート プリンシパル (メイン):** アクセスしやすく、観客を喜ばせる目玉のバカリャウ ア ブラス。あるいは、フランゴ・ピリピリ（屋外料理用）やアロス・デ・パト（アヒルと米を添え、パリパリとした皮が形成されるまでオーブンで焼いたもの）もあります。

**サラダとコンパニハメント:** オリーブオイルでこすったベイクドポテト、ニンニクとパセリを添えたローストピーマン、良質のオリーブオイルを添えたシンプルなトマトと玉ねぎのサラダ。

**ソブレメサ (デザート):** オーブンで温めたパスティス デ ナタにシナモンをふりかけます。または、アロス ドーセ (シナモン入りライス プディング) は、ポルトガルで最も心地よいデザートです。

**コーヒーと食後酒:** *ビカ* (短くて非常に濃いエスプレッソ) は必須です。続いて、アグアルデンテ (ポルトガルのブランデー) またはリコル ベイランをグラス 1 杯お楽しみください。

**ワイン:** ヴィーニョ ヴェルデと前菜。アレンテージョの赤 (Herdade do Esporão、Mouchão) またはバカリャウ入りのドウロの赤。

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この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。