モダンなバカリャウ・ア・ブラス — ホセ・アヴィレスにインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、ホセ・アビレスシェフがリスボンでミシュランの2つ星を獲得したベルカントと、彼の生涯にわたるポルトガル料理チャンピオンシップにインスピレーションを得たものです。バカリャウ ア ブラースはポルトガルの国民料理の 1 つで、フレーク状の塩タラに、薄く切ったフライド ポテト、スクランブルエッグ、キャラメル玉ねぎ、黒オリーブを組み合わせたものです。アビレスの現代的な解釈により、素朴な魂を放棄することなく、プロポーションと仕上げが洗練されています。これは、アビレスが高級レストランの基準にまで高めたリスボンの伝統に対する私たちの見解です。

材料

サービスします 4

• 400 g塩タラ（バカリャウ）(24～48時間浸漬、水を4～6回交換)
• 600 gユーコンゴールドポテト(非常に細いマッチ棒に切る)
• 2大きな玉ねぎ(薄くスライスした)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1月桂樹の葉
• 8大きな卵
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル(良い品質)
• 揚げ物用中性油
• 100 g小さな黒オリーブ(ガレガまたはカラマタ、穴あき)
• 0.5 束新鮮な平葉パセリ(刻んだ)
• 塩と挽きたての黒胡椒(味わう)
• 1 小さじスモークパプリカ(終わらせる)

手順

1. 1

   塩鱈を準備する

   水を交換しながら24〜48時間浸した後、水を切ります。鍋に入れ、冷水を注ぎ、月桂樹の葉を加えます。 5分間沸騰させます。水を切り、冷まし、皮と骨を取り除き、粗いひも状に剥ぎます。

   塩漬けのタラは交渉の余地がありません。浸けていないタラは食べられないほど塩辛いです。

2. 2

   ジャガイモのマッチ棒を炒める

   中性油を4cmほど180℃に加熱します。ジャガイモのマッチ棒を数回に分けて、カリカリとした深い黄金色になるまで4〜5分間揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、軽く塩をします。カリカリでなければなりません。じゃがいもがぐにゃぐにゃしていると料理が台無しになってしまいます。

3. 3

   玉ねぎをキャラメリゼする

   広い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、濃い黄金色になりジャム状になるまで12〜15分間調理します。最後の60秒以内にニンニクを加えます。

4. 4

   タラを加えます

   フレーク状の塩タラを加えてかき混ぜ、油と玉ねぎを吸収するまで2分間静かに炒めます。タラはまだ塩辛いので、慎重に味付けしてください。

5. 5

   ジャガイモと卵を加える

   ボウルに卵を割り入れ、コショウを加え軽く混ぜる。揚げたジャガイモのマッチ棒をタラと玉ねぎの混合物に加えて混ぜます。卵を注ぎ、60〜90秒間穏やかにかき混ぜます。卵はちょうど柔らかくスクランブル状に固まり、すべてが一緒に結合されます。調理しすぎないでください。バカリャウ・ア・ブラスはクリーミーなままにし、乾燥させないでください。

6. 6

   プレート アビレススタイル

   温かいお皿に盛り付けます。その上に丸ごとブラックオリーブを乗せます。新鮮なパセリを散らし、最後にスモークパプリカをふりかけます。すぐにグリーンサラダと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ：タラにスライスしたジャガイモ、ゆで卵、オリーブを重ね、スクランブルの代わりに焼きます。

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  バカリャウ・コム・ナタス：卵の代わりに200mlのダブルクリームを入れ、チーズの下で焼きます。より濃厚な冬バージョンです。

ストレージ

すぐに食べるのが最適です。卵は再加熱するとゴム状になります。

よくある質問