Bacalhau à Bras (ポルトガルの塩タラの卵とジャガイモ添え)

このレシピについて

バカリャウ・ア・ブラースは、すべてのポルトガル人駐在員が夢見るリスボンの居酒屋料理です。塩タラのフレーク、金色のマッチ棒ポテト（フライヤーや袋から出してカリカリになるタイプ）、柔らかなスクランブルエッグ、じっくり炒めた玉ねぎを、パセリと一掴みのブラックオリーブで飾り、素早く魂を込めて絡めたものです。 19世紀後半にバイロ・アルト地区で居酒屋を経営していたブラス（またはブラズ）という男性によって発明されたとされている。この料理は、残りの塩タラと昨日のジャガイモを組み合わせて、数コインで満足のいく食事ができるというものでした。現在では、リスボンのあらゆる伝統的なメニューに加え、ポルトガルのおばあちゃんのレパートリーにもなっています。天才的なのはそのテクニックにあります。卵は事前にスクランブルされていません。タラ、ジャガイモ、タマネギと一緒に熱い鍋に注ぎ、わずか30秒間静かにかき混ぜると、乾燥することなくすべてを結び付ける柔らかいクリーミーなグレーズが形成されます。料理は完成してから 1 分以内にテーブルに届けなければなりません。スクランブルエッグが多すぎるのが最も一般的な失敗です。丁寧に作られたバカリャウ・ア・ブラスは、塩タラ（バカリャウ）がポルトガルの「フィエル・アミーゴ」（忠実な友人）と呼ばれる理由を示す完璧な例であり、この食材には 365 のレシピがあり、1 年を通して毎日 1 つずつレシピが用意されています。

材料

サービスします 4

• 500 g塩タラ（バカリャウ）、厚いロース片、冷水に 24 ～ 36 時間浸し、水を 3 回交換
• 600 g小麦粉のジャガイモ（マリスパイパー、ラセット）、皮をむき、3 mmのマッチ棒に切ります（または袋に入ったシューストリングフライドポテトを使用します）
• 2 large黄玉ねぎ、半分に切って半月型に薄くスライスする
• 4ニンニクのクローブ、細かく刻む
• 8 large非常に新鮮な卵、塩とコショウをひとつまみ加えて軽く溶きます
• 100 mlエクストラバージンオリーブオイル（できればポルトガル産）
• 500 mlジャガイモ揚げ用の中性油
• 1 small bunch平葉パセリ、細かく刻む
• 20種なしの小さな黒オリーブ（理想的にはポルトガルのガレガオリーブ）

手順

1. 1

   タラの塩抜きをする

   塩タラを冷水の入った大きなボウルに皮側を上にして冷蔵庫に入れます。 24 ～ 36 時間かけて水を 3 回交換します (厚い部分の場合はさらに時間がかかります)。小さなフレークを味わってテストしてください。強い塩辛さではなく、心地よく味付けされているはずです。水を切り、軽く叩いて乾燥させ、指で粗いフレークに切り、皮とピンボーンを取り除きます。

2. 2

   タラを簡単に茹でる

   新鮮な無塩水を鍋に沸騰直前まで入れます。タラのフレークを加え、2分間茹でます。固まるのに十分な長さです。排水して保存します。このステップを省略すると、歯ごたえのある仕上がりになります。調理しすぎるとどろどろのタラができてしまいます。

   塩タラはすでに塩漬けになっており、従来の意味での「調理」の必要はありません。ブリーフポーチはふっくら温めるだけ。

3. 3

   ジャガイモを炒める

   中華鍋または深めの鍋に中性油を入れて 175°C (345°F) に加熱します。ジャガイモのマッチ棒を2〜3回に分けて、1回あたり3〜4分間、カリカリとした黄金色になるまで揚げます。ペーパータオルの上で水気を切り、軽く塩をします。事前に焼いたものやオーブンで「フライドポテト」を使いたくなるのを我慢してください。真に揚げたマッチスティックポテトだけが古典的な食感を与えます。

   時間を短縮するには、袋に入った良質のシューストリングポテトスティック (Lay's または同等品) を使用します。ポルトガルの家庭料理人は平日の夜にこれを行います。

4. 4

   玉ねぎに汗をかく

   大きくて広い鍋またはフライパンにオリーブオイルを入れ、中弱火で加熱します。スライスした玉ねぎを加え、完全に柔らかくなり、茶色にならないまで、時々かき混ぜながら12〜15分間調理します。みじん切りにしたニンニクを最後の 2 分で加えます。火は通しますが、色は付けないようにします。

5. 5

   タラとジャガイモを合わせる

   細切りにしたタラを柔らかい玉ねぎに加え、穏やかにかき混ぜて2分間温めます。揚げたジャガイモのマッチ棒を加えて混ぜ合わせます。ジャガイモが潰れないように、素早く、しかし優しく作業します。たっぷりの黒コショウを挽きますが、まだ塩は加えません。タラとジャガイモにはすでに塩が含まれています。

6. 6

   卵を加える（ここが重要な瞬間）

   熱を弱めます。溶き卵をタラとジャガイモの混合物の上に注ぎます。木のスプーンやスパチュラを使って、30 ～ 45 秒間ゆっくりと混ぜ合わせます。それ以上はやめましょう。卵は柔らかいクリーミーなカードを形成し、全体を覆いますが、光沢があり、かろうじて固まる程度です。固まるまで煮てしまうと料理が台無しになってしまいます。

7. 7

   皿に盛り付けてすぐにお召し上がりください

   卵が乾燥しておらず、柔らかく輝いているように見えたら、鍋を火から下ろします。温かい皿に盛り付け、みじん切りのパセリとブラックオリーブをたっぷりと散らし、そのままテーブルに運びます。オリーブオイルと赤ワインビネガーで和えたグリーンサラダと、さわやかなヴィーニョ・ヴェルデまたは若いドウロの赤ワインを添えてください。

バリエーション

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  Bacalhau à Gomes de Sá — 同じ材料ですが、スクランブルエッグではなく重ねて焼いたものです。ポルトスタイルのいとこ。

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  バカリャウ・ア・ゼ・ド・ピポ — マヨネーズをかけて黄金色に焼き上げたもの。 1960 年代のリスボンの昔ながらのレストラン スタイル。

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  Bacalhau com natas — ベシャメルとクリームで綴じ、黄金色に焼き上げました。よりリッチな冬バージョン。

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  ベジタリアン ア ブラス — タラの代わりに細かく刻んだヤシの心臓を使い、塩水として小さじ 1 杯のケッパーを加えます。リスボンのビーガンを現代に適応させたもの。

ストレージ

食べ終わってから 30 分以内に食べるのがベストです。卵とジャガイモはどちらも急速に減ります。冷蔵保存して 1 日以内の残り物は再加熱が不十分です。必要に応じて、電子レンジではなく乾いた鍋で軽く温めてください。冷凍には適しません。

よくある質問