パステル・デ・ナタ – ポルトガル風カスタードタルト

このレシピについて

パステル・デ・ナタは、間違いなく世界で最も完璧なペストリーだ。積層生地の薄く砕ける殻――非常に層状でフレーク状で、触れると崩れそう――の中に、卵黄、砂糖、クリーム、ほんのりレモンの皮を加えたカスタードクリームが詰められ、カスタードが膨らみ、ところどころ焦げ、中心が震えるまで超高温で焼き上げられる。一口でリスボンです。 オリジナルのレシピは、19 世紀初頭にリスボンのベレンにあるジェロニモス修道院の修道士によって開発されました。自由主義革命後の財政難に直面した修道士たちは、そのレシピを近くの製糖所に売り、そこで 1837 年に現在も操業中のパスティス デ ベレンがオープンしました。この製糖所は今でも他のすべての砂糖の基準となっています。そのレシピは厳重に守られた秘密のままですが、フードライターやホームベーカリーは優れた近似値を作成しています。 鍵となるのは 3 つです。非常に薄く、しっかりとラミネートされたペストリー (市販のバターだけを使用したパフが適しています)、全卵と牛乳ではなく卵黄とクリームで作られたカスタード (よりコクがあり、より光沢のあるもの)、そして 15 分以内に特徴的な膨らみを作り出すためのオーブンの最高温度 (250 ～ 280°C) です。

材料

サービスします 12

• 320 gオールバターパイ生地(市販のものは大丈夫です)
• 500 ml全乳
• 160 g上白糖
• 40 g小麦粉
• 6卵黄
• 1 小さじバニラエッセンス
• 1レモンの皮を剥きます
• 1シナモンスティック
• 粉シナモンと粉砂糖(ほこりに)

手順

1. 1

   カスタードを作る

   牛乳にレモンの皮とシナモンスティックを入れて湯気が立つまで温めます。芳香物質を除去します。砂糖と小麦粉をよく混ぜ、卵黄を加えて混ぜます。熱い牛乳に注ぎ、再び火にかけ、とろみがつくまで絶えずかき混ぜます。バニラを加えます。皮膚を防ぐために、粘着フィルムを表面に直接押し付けます。いいね。

2. 2

   缶を並べる

   オーブンを250℃（またはオーブンの温度と同じ温度）に予熱します。ペストリーをきつめの丸太に丸めます。 12等分に切ります。グリースを塗ったマフィン型に各ラウンドを押し込み、ペストリーを側面に薄く伸ばします。

   濡れた指を使うと、ペストリーが跳ね返らずに押しやすくなります。

3. 3

   詰めて焼きます

   冷却したカスタードを各ペストリーケースの 4 分の 3 まで満たします。ペストリーが黄金色になり、カスタードが膨らみ、ところどころ少し焦げるまで、12〜15分間焼きます。

4. 4

   サーブ

   型の中で5分間冷ましてから取り出します。シナモンと粉砂糖をまぶします。焼いてから1時間以内に温めて食べるのがベストです。

バリエーション

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  塩キャラメルカスタードタルト：カスタードにフルール・ド・セルとキャラメルをプラス

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  チョコレートカスタードタルト：ココア大さじ2を小麦粉に混ぜます。

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  ミニバージョン: 一口サイズのカナッペバージョンにはミニマフィン型を使用します。

ストレージ

その日に食べるのがベスト。 200℃のオーブンで5分ほど加熱すると、カリカリに戻ります。未充填のまま冷蔵しないでください。

よくある質問