フィリピン料理：アドボ、シニガン、レチョン、諸島の大胆な味を完全網羅

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1565年にスペインのガレオン船がマニラ湾に停泊するずっと前から、この諸島の沿岸の人々はすでに中国商人やマレー王国と交易しており、米、酢、発酵エビペースト（バゴン）、そして何世紀にもわたってフィリピンの味の論理を定義づけることになる一連の酸味料（タマリンド、カミアス、カラマンシー）などを交換していた。スペイン人は、ソフリット、ギサード (ソテー) ベース、ゆっくりとした煮込みに対する彼らの愛を重ね合わせ、カルデレタ、メカド、そしておそらく植民地時代の形であるアドボなどの料理を生み出しました。中国人貿易業者は、パンシットヌードル、春巻きの皮（ルンピア）、豚の内臓への好意を提供しました。 20 世紀のアメリカ占領により、缶詰、ファストフード文化、そしてエンサイマダやハロハロに明らかな甘党が導入されました。そこで登場したのが、学者が「フュージョンが流行する前のフュージョン」と呼ぶ料理だ。フィリピン人のテーブルは非常に共有的でもあります。米、グリルした肉、魚介類、野菜を山盛りにしたバナナの葉を素手で食べるカマヤンは、堅苦しさを取り除き、一体感を強調します。ホスピタリティ（パキキサマ）では、ホストがゲストに抗議するまで食事を提供することを義務付けています。料理が個別に盛り付けられることはほとんどありません。すべてが同時に中央に集まり、民主的な祝宴が行われます。この豊かさと分かち合いの精神が、あらゆるレシピを形作ります。量はいつもたっぷりで、鍋はいつももう一杯分に十分な大きさです。

**カラマンシー (フィリピンライム):** 強烈な花の酸味を持つ小さな柑橘系のハイブリッドです。このジュースは、グリルした肉の仕上げに絞ったり、ディップソースに入れたり、スープを明るくしたりするのに使用します。調達のヒント: 新鮮な果物が手に入らない場合は、アジアの食料品店の冷凍庫で冷凍カラマンシー ジュースを探してください。

**スカンパオンボン (サトウキビまたはヤシ酢):** 蒸留白酢と比較するとマイルドでわずかに甘く、アドボや多くのディップソースの中心です。 Datu Puti ブランドは広く輸出されています。

**パティス (魚醤):** タイのナンプラーよりも塩気が強く、辛味が強いパティスは、ほとんどすべてのものに味付けします。ほとんどのおいしい料理では、いくつかのダッシュが塩の代わりになります。

**バグン・アラマン（エビのペースト）：** 発酵した赤みがかったピンク色で、うま味が強い。カレカレと一緒に調味料として使用され、ニンニクとトマトで炒めて単独の味付けとして使用されます。

**ガタ (ココナッツ ミルクとクリーム):** 新鮮なココナッツ ミルクはカレーやシチューを薄めます。ココナッツクリームが最終段階を豊かにします。ココナッツクリームは割れないように最後におたまで加えます。

**バナナの花:** バナナの紫色の花。カレカレ料理やギナタン料理の野菜として食べられます。缶詰バージョンもうまくいきます。

**アチュエテ (アナトーの種子):** 油に浸すと、鮮やかなオレンジがかった赤色とマイルドで土のような風味が得られ、カレカレや特定のスープに使用されます。

**タマリンドペースト/ブロック:** シニガンの主な酸味料。サワータマリンドパウダーパック（クノールシニガンミックス）は手っ取り早いですが、生のタマリンドやブロックタマリンドの方が深みが増します。

**醤油 (シルバー スワンまたはダトゥ プティ):** フィリピン風の醤油は、中国の醤油よりも甘みが控えめです。カラマンシーと唐辛子を混ぜて、トヨマンシーとして知られる万能ディップソースを作ります。

**長粒白米 (ディノラドまたはジャスミン):** 大胆なフレーバーをすべて引き立てるニュートラルなキャンバス。中華米より少し乾燥めに炊きますので、おかゆにならずにタレが染み込みます。

**豚バラ肉 (リエンポ):** レチョン カワリ、レチョン サ フルノ、スロー ブレイズに最適な部位。脂肪がきれいに表現されるように、調理する前に皮に切り込みを入れます。

**乾燥月桂樹の葉 (月桂樹):** アドボや多くのブレーズに丸ごと加えます。フィリピンの料理人は、ハーブやほんのり花の背景ノートを作るために、ポットあたり 4 ～ 6 枚の葉をたっぷりと使います。

**1.アドボ法 (酢と醤油で煮込む):** プロテイン、醤油、酢、ニンニク、月桂樹の葉、黒胡椒を混ぜます。液体が濃縮されたグレーズになるまで蓋をせずに煮ます。茶色になったタンパク質を濃厚なソースに戻す最後のステップでは、特徴的な黒くて粘着性のあるコーティングが形成されます。酸が腐敗を防ぐため、アドボは室温で 2 日間保存できるため、冷蔵する前にアドボが人気があることがわかります。

**2.ギサード (香り豊かなソテーのベース):** ほぼすべてのフィリピン料理は、ニンニクを熱した油で黄金色になるまで炒め、次に玉ねぎ、次にトマトを加えます。これはギニーサと呼ばれる聖なる三位一体です。このテクニックは 5 分以内に味の基礎を構築し、缶詰や調理済みの材料を追加する場合でもスキップされません。

**3.サンパロックによる酸味（タマリンド・シニガン法）：** 酸味料（タマリンド、カミアス、グリーンマンゴー、またはカラマンシー）を別々に沸騰させ、濾し、濾した液体をスープに加えます。これにより、糸状の繊維が避けられながら、サワーの明るさが保たれます。

**4.ガタクッキング (ココナッツミルク削減):** 最初に薄いココナッツミルクを加えてタンパク質を調理します。最後の5分で濃厚なココナッツクリームを加えます。穏やかにかき混ぜ、クリームを入れたら激しく沸騰させないでください。脂肪が分離せずに乳化するように、安定して煮続けてください。

**5.レチョンの皮をカリカリに焼く:** 豚を丸ごと調理する場合でも、豚バラ肉を調理する場合でも、加熱する前に皮を完全に乾燥させることが秘訣です。蓋をせずに一晩冷蔵庫で冷やし、塩と酢でこすり、強火でローストするか揚げます。蒸気を避けるためにパン汁ではなく油で皮を焼き、パチパチ音を和らげます。

**4人分 |準備 15 分 | 50分調理**

**原材料:** - 鶏肉 1.2 kg (2¾ ポンド)、骨付き、皮付き - 醤油 80 ml (1/3 カップ) (シルバー スワンまたはダトゥ プティ) - サトウキビ酢または白サトウキビ酢 80 ml (1/3 カップ) - 皮をむいて潰したニンニク 8片 - 丸ごと黒コショウ 小さじ1 - 乾燥月桂樹の葉 4枚 - ニュートラルオイル 大さじ1 - 水 120 ml (1/2 カップ) - 砂糖 小さじ1（バランスをとるため、お好みで） - 蒸した白米をお召し上がりください

**方法:** 1. 広く重い鍋に鶏肉、醤油、酢、ニンニク、胡椒、月桂樹の葉、水を入れて混ぜます。かき混ぜないでください。加熱する前に酢をかき混ぜないでください。加熱すると鶏肉が硬くなる可能性があります。 2.中強火で沸騰させ、その後、安定して沸騰するまで弱めます。蓋をして鶏肉を途中で一度裏返しながら25分煮る。 3. 鶏肉を取り出し、脇に置きます。熱を中程度まで上げ、シロップ状になるまで煮汁を約10分間減らします。 4. その間に別のフライパンに油を入れて強火で加熱します。鶏肉を皮面を下にして加え、皮が濃いきつね色になりカリカリになるまで3〜4分焼きます。 5. 鶏肉をソースを減らした鍋に戻します。コーティングして、グレーズがくっつくまで2分間調理します。味を見て、必要に応じて砂糖を加えます。 6. 余分なソースをスプーンですくって、ご飯の上に盛り付けます。お好みでネギのスライスを飾ります。

**6人分 |準備 20 分 |調理時間 1 時間 10 分**

**原材料:** - 豚のスペアリブまたはバラ肉 1 kg (2 1/4 ポンド)、5 cm の大きさに切ります。 - 新鮮なタマリンドのさや 200 g (7 オンス) または 250 ml の熱湯に浸したタマリンド ブロック 60 g - 水 1.5 リットル (6 カップ) - 玉ねぎ中1個（4等分） - ミディアムトマト 3個、4等分 - パティス（魚醤）小さじ2、さらにお好みで追加 - 大根 200 g (7 オンス)、半月切り - シトー（長豆）またはインゲン 150 g（5 オンス）、5 cm の長さに切ります。 - カンコン (空心菜) またはベビーほうれん草 200 g (7 オンス) - 長い青唐辛子 2本（オプション、穏やかな辛さ用） - 塩味をお好みで

**方法:** 1. 新鮮なタマリンドを使用する場合は、サヤを 250 ml の水で 10 分間茹でます。少し冷却し、目の細かいふるいに通して果肉を抽出します。固形物を廃棄します。タマリンドブロックを使用する場合は、浸した液体を同じ方法で濾します。 2. 豚肉を大きな鍋に1.5リットルの冷水とともに入れます。沸騰させて5分間泡を取り除きます。煮るまで減らします。 3. 玉ねぎとトマトを加えます。豚肉がほぼ柔らかくなるまで、蓋をせずに40分間煮ます。 4. タマリンド液、パティ、ラディッシュを加えます。大根が柔らかくなるまで10分ほど煮ます。 5. 長豆と唐辛子を加えます。 5分間調理します。カンコンを追加します。しおれるまで1分間かき混ぜます。 6. パティと塩でたっぷりと味付けします。スープは明らかに酸っぱいはずです。必要に応じてタマリンドを追加してください。 7. 深いボウルにすぐに盛り付け、蒸した白米とディップソースとして追加のパティを添えます。

山、海岸線、ビサヤ文化圏、イロカノ文化圏、カパンパンガン文化圏、ビコラノ文化圏といったフィリピンの地理は、顕著な地域的差異を生み出しています。 **カパンパンガン料理**は、フィリピン料理のゴールドスタンダードとして広く考えられており、複雑さと技術的な正確さが特徴です。トチーノ (塩漬け豚肉)、モルコン (牛肉の詰め物ロール)、カレカレ (オックステールのピーナッツシチュー) は、フィリピンの他の地域のベンチマークです。ビコル地方の **ビコラーノ料理**には、ココナッツと鳥の目の唐辛子 (シリング ラブヨ) が異常に大胆に取り入れられています。ビコール エクスプレス (豚バラ肉をココナッツ ミルクで煮込み、大量の唐辛子を加えたもの) は、東南アジアで最も辛い料理の 1 つです。ルソン高原北西部の **イロカノ料理**は、発酵と資源に重点を置いています。ディヌグアン (豚の血のシチュー)、ピナクベット (ゴーヤと野菜のバグーン添え)、バグネット (イロカノ風豚肉の揚げ物) は、愛されている地域の定番料理です。 **ビサヤ**は格別な魚介類を生産します。セブとドゥマゲテではキニラウ (生の魚を酢とカラマンシでマリネした、セビチェに似たもの) が毎日食べられています。一方、イスラム教徒が多数を占める**ミンダナオ**地域では、香り高いビリヤニのようなピアパランや、ターメリックとレモングラスで味付けしたルンダン風の牛肉料理にマレーの伝統が反映されています。屋台の食べ物も同様にさまざまです。マニラではイソー (鶏の腸のグリル)、バロット (アヒルの有精卵)、クウェクウェク (衣を付けたウズラの卵) が好まれます。セブ島はレチョンで有名です。ダバオでは、あらゆる市場の屋台でドリアンとザボンを祝います。

フィリピンのディナーパーティーは、計画的に進行するというよりは、楽しい雪崩のように同時に到着する料理です。まずはフィンガーフードから始めましょう。ルンピア上海 (カリカリの豚肉の春巻き) とスイートチリビネガーのディップ添え、トクワト バーボーイ (揚げ豆腐と豚バラ肉の醤油酢ソース添え) です。スープコースとしてシニガンの大きな共同ポットを用意します。別々にではなく、メインと一緒に小さなボウルに入れて提供します。目玉はアドボ（鶏肉または豚肉。前日に調理して一晩かけて味を深くする）か、お祝い用のレチョン・カワリ（豚バラ肉をパチパチ音が砕けるまで揚げたもの）の丸焼きにレバーソース（サルサ）を添えて。ご飯のほか、ピナクベットやギニサン アンパラヤ (ゴーヤの炒め物) などの野菜料理、パンシット カントン (フィリピン人が長寿のお祝いに出す炒め麺) も添えます。デザートはハロハロです。砕いた氷に甘い豆、ココナッツ ゼリー、ウベ ハラヤ (紫ヤムイモのジャム)、レチェ フラン、エバミルクを盛り付けたものです。プリンというよりはサンデーで、常に劇場のテーブルに集まります。飲み物: アイス カラマンシー ジュース、サラバット (ジンジャー ティー)、または国民に愛されるラガー、サン ミゲル ビール。バックグラウンドで OPM (オリジナル ピリピノ ミュージック) をそっと流して、雰囲気を温かく保ちます。フィリピンのおもてなしでは、ゲストが最初の瞬間からくつろげることが求められます。

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この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。