カリブ海料理: 完全なジャーク、ロティ、ライス、エンドウ豆と太陽をたっぷり浴びた島の風味

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カリブ海料理の物語は、ヨーロッパとの接触の数千年前にキャッサバ、サツマイモ、トウモロコシ、ピーナッツ、パイナップル、トウガラシを栽培していたアラワク族とタイノ族に始まります。彼らのバルバッコア (「バーベキュー」の語源) は、緑色の木の枠で肉をゆっくりと焼く方法で、ジャマイカ山脈のマルーンとして知られるアフリカの奴隷から逃れてきた人々に採用されました。マルーン家はこの方法をジャークに洗練させ、オールスパイス (ピメント)、スコッチボンネットペッパー、ネギ、その他の芳香物質で肉をこすり、ピメントの木で低くゆっくりと燻製しました。この技術は、プランテーション経済の外に住むコミュニティにとって、風味付けと保存の両方の方法でした。西アフリカの奴隷化された人々は、最も変革的な料理の影響をもたらしました。それは、ワンポットクッキングの伝統、葉物野菜（カラルーは西アフリカの葉​​物シチューの伝統に由来します）、オクラ、黒目エンドウ、プランテン、そして今日に至るまでカリブ海の味を定義づけているグリーンハーブ（タイム、エスカリオン（ネギ）、スコッチボンネット）の調味料技術です。 1838 年以降にトリニダード、ジャマイカ、その他の島々に到着した南アジアの年季奉公労働者は、カレー、ロティ、ダル、そしてインド料理の器具全体をもたらしました。これらはカリブ海の風味と完全に融合しており、トリニダードのダブル (ひよこ豆のカレー炒めをバラパンに挟んだもの) やロティと鶏肉の煮込みは、現在では典型的なカリブ海料理とみなされています。ヨーロッパの入植者は、塩魚（バカラオ）、塩豚、塩漬け肉、そしてカリブ海の必需品となった砂糖とラム酒のプランテーション作物を提供しました。

**スコッチ ボンネット ペッパー:** カリブ海料理を代表する唐辛子。強烈な辛さだけでなく、フルーティでフローラルな香りもします。穏やかに加熱するためにご飯やシチューに丸ごと使用したり、焦がすジャークの味付けに細かく刻んで使用したりできます。

**オールスパイス (ピメント):** ジャマイカ原産のピメントの木の果実で、クローブ、シナモン、ナツメグを同時に味わいます。カリブ海料理において唯一最も重要なスパイス。ジャークやほとんどの肉の調味料に不可欠です。

**タイム（生）:** カリブ海料理では至る所で使われており、ほぼすべてのシチュー、米料理、スープに「タイムの束」が入っています。乾燥したタイムよりも新鮮なタイムの方がはるかに好ましいです。

**エスカリオン (ネギ/ネギ):** カリブネギはスーパーのネギよりも長く、辛みが強いです。ほぼすべての肉、鶏肉、魚をマリネする「グリーンシーズニング」ペーストに使用されます。

**ココナッツミルク:** 米とエンドウ豆の調理媒体、いくつかのスープのベース、そして煮込みチキンの豊かな仕上げ。ご飯には全脂を使用。軽いバージョンでは、水っぽく平坦な味わいになります。

**インゲン豆 (赤エンドウ豆):** ジャマイカでは、インゲン豆は「赤エンドウ豆」であり、米やエンドウ豆に不可欠です。ココナッツミルクで一から調理した乾燥豆が、この料理に独特の風味を与えます。缶詰の豆は許容できる近道です。

**塩魚 (塩鱈、バカリャウ):** 塩漬けにして乾燥させた鱈を 24 時間以上水に浸して塩抜きし、アクキー、玉ねぎ、スコッチボンネットと一緒に調理したジャマイカの国民料理です。カリブ海食料品店や多くの魚屋で購入できます。

**アッキー (缶詰):** ジャマイカの国民的果物で、調理時の外観と食感はスクランブルエッグに似ています。常に缶詰のアキーを使用してください（新鮮な未熟なアキーは有毒です）。使用前に軽く洗い流してください。

**プランテン (緑色で熟したもの):** 緑色のプランテンはでんぷん質で中性で、揚げたり (トストーネ) たり茹でたりして使用されます。熟した黄黒のプランテンは甘くて、フライパンで焼くと美しくカラメル状になります。カリブ海の普遍的なおかずです。

**キャッサバ（ユカ）とサツマイモ：** でんぷん質の根菜を茹でたり、スープに加えたりします（提供）。タレを美しく吸い込み、鍋料理にコクを与えます。

**ラム酒:** 料理の材料（マリネ、グレーズ、デザートに使用）でもあり、カリブ海の特徴的な精神でもあります。バルバドス、ジャマイカ、トリニダードのダークラムには、明らかに異なる特徴があります。

**グリーンシーズニング:** エスカリオン、パセリ、コリアンダー、タイム、スコッチボンネット、ニンニク、ジンジャーをブレンドしたハーブマリネ。ほぼすべてのカリブ海産タンパク質の基礎マリネです。

**1.グリーンシーズニングマリネード：** 大量のエスカリオン、フレッシュタイム、コリアンダー、パセリ、ニンニク、生姜、スコッチボンネット（適度な熱で種を取り除いたもの）、ライムジュースを少し加えてゆるめのペーストにします。肉や魚にたっぷりと衣を付け、蓋をして少なくとも4時間または一晩マリネします。このウェットハーブマリネは、カリブ海料理の風味を作り出す最も重要なステップです。

**2.ジャーク法:** ジャークは 2 段階のプロセスです。マリネしてから間接熱でゆっくりと調理します。オールスパイス、スコッチボンネット、醤油、ブラウンシュガー、タイム、シナモン、ナツメグのジャークマリネは、少なくとも12時間かけて肉に浸透させる必要があります。本格的な料理では、ピメント (オールスパイス) の木を炭の上で約 150°C (300°F) で加熱し、ゆっくりと燻製します。ご家庭では、屋根付きの炭火グリルまたはオーブンを低温で使用し、その後強火で加熱してください。

**3.シチュー（ブラウンシチュー）：** ブラウンシチューは、カリビアンチキン、フィッシュ、オックステールの決定的なテクニックです。まずタンパク質を緑色の調味料でマリネし、次にキャラメル化した黒糖を加えた高温の油で深く焼き色をつけます（ブラウンニング）。茶色になったフォンを水またはストックでディグレーズし、プロテインをスコッチボンネット、タイム、ケチャップ、ウスターソースとともにソースが光沢のあるコーティングになるまでゆっくりと煮込みます。

**4.ココナッツミルクで米とエンドウ豆を調理する:** ジャマイカのライスとエンドウ豆の調理液は、インゲン豆を浸して茹でた液体に新鮮なココナッツミルクを加え、エスカリオン、タイム、オールスパイスベリー、スコッチボンネット (ホール) で味付けしたものです。お米は炊飯中にこれらの風味を吸収し、普通の蒸し米とはまったく異なり、香り高く、わずかにクリーミーな仕上がりになります。

**5.ダブルの作り方:** 揚げバラパンにひよこ豆のカレー味 (チャンナ) を載せたトリニダードの屋台料理には、ターメリックとクミンをたっぷり加えたイースト菌を発酵させた柔らかい生地が必要で、薄く押して膨らみ軽くなるまで揚げます。カレー粉、クミン、ガーリック、シャドーベニ（クラントロ）で調理したチャンナのフィリングに、タマリンドソース、ペッパーソース、キュウリのチャツネをたっぷりと重ねます。

** 4 ～ 6 人前 |マリネ 12 ～ 24 時間 |調理時間 45 分**

**材料 — ジャークマリネ:** - エスカリオン（ネギ） 6個、粗く刻む - スコッチボンネットペッパー 4～6個（耐熱性に合わせて調整）、種を取り除いたもの - ニンニク 6片 - 新生姜 3cm（皮をむく） - 濃口醤油 大さじ3 - ブラウンシュガー 大さじ2 - ニュートラルオイル 大さじ2 - オールスパイス粉末 大さじ1と1/2（または新鮮なオールスパイスベリー20個、粉末） - 乾燥タイム 小さじ1（または新鮮なタイムの葉 小さじ2） - 挽いたシナモン 小さじ1/2 - ナツメグ粉末 小さじ1/2 - 黒コショウ 小さじ1/2 - ライムジュース 1個 - 塩 小さじ1

**原材料 — 鶏肉:** - 骨付きおよび皮付きの鶏肉 1.2 kg (2¾ ポンド) (もも肉とドラムスティックを推奨)

**お供え物:** ライスアンドピース、フェスティバル (揚げコーンミール餃子)、コールスロー

**方法:** 1. マリネの材料をすべて混ぜて滑らかなペーストにします。味 – しっかりと味付けされ、スパイシーで香りがよいものでなければなりません。 2. 鋭いナイフで鶏肉に骨まで深く切り込みを入れます。大きなジップロックバッグまたは皿に入れ、切り込みを入れたマリネをしっかりと塗ります。 12 ～ 24 時間冷蔵します。 3. 調理する45分前に鶏肉を冷蔵庫から取り出します。炭火グリルの場合: 間接加熱を設定します (炭は片側に置きます)。鶏肉を蓋をしたまま直火で30分ほど煮ます。最後の 10 ～ 15 分間は直火に移して、皮を焦がしてカリカリにします。 4. オーブン法の場合: 200°C (400°F) に予熱します。鶏肉をホイルを敷いたトレイ上のラックに置きます。 35分間ローストします。最後の5〜8分間はグリル/ブロイラー設定に切り替えて、皮膚に水ぶくれを作ります。 5. 食べる前に5分間休んでください。ライスとエンドウ豆、ライムを添えてお召し上がりください。

**6人分 |準備 10 分 (豆を一晩浸漬する) |調理時間 40 分**

**原材料:** - 乾燥金時豆 200 g (1 カップ) (または 400 g 缶×1、水切り) - 長粒白米 400g（2カップ） - 全脂肪ココナッツミルク 400 ml (1 缶) - 400 ml（1¾カップ）の水（または乾燥豆の場合は豆の調理液） - エスカリオン (ネギ) 3 個、ナイフの平で傷をつけます。 - フレッシュタイム 4本 - オールスパイスベリー 3個 - スコッチボンネットペッパー 丸ごと1個（穴を開けたり割ったりしないでください） - 塩 小さじ1と1/2 - バター 大さじ1（お好みで）

**方法（乾燥豆）：** 1. 豆を冷水に一晩浸します。水を切り、真水で柔らかくなるまで45〜60分間調理しますが、柔らかくなりません。調理液を400ml取っておきます。

**方法（組み立て）：** 2. 水が透明になるまでお米を洗います。 3. 中くらいの鍋に、調理済みの豆（または缶詰の豆）、ココナッツミルク、水（または豆の液体）、エスカリオン、タイム、オールスパイス、スコッチボンネットを入れて混ぜます。沸騰させます。 4. 米と塩を加えます。一度かき混ぜます。再び沸騰したら、できるだけ弱火で煮ます。しっかりとカバーしてください。 5. 液体が吸収されるまで 18 ～ 20 分間調理します。エスカリオン、タイム、オールスパイス、スコッチボンネットを取り除きます（コショウを丸ごとそのままにしておくことが重要です。スコッチボンネットが破裂するとご飯が激しく熱くなります）。 6. フォークでふわふわにし、バターを使用する場合は加えてかき混ぜ、すぐにお召し上がりください。

カリブ海の個々の島々は、共通の食料庫を共有しているにもかかわらず、非常に異なる料理のアイデンティティを維持しています。 **ジャマイカ**は、ジャーク (セント エリザベス教区のアコンポン タウンのマルーン族が発祥)、アッキーとソルトフィッシュ (国民食)、オックステール シチュー、インド人労働者が持ち込んだヤギのカレー煮、そして街角の至る所で売られているパティ (スパイスの効いたひき肉が入ったサクサクしたペーストリーの皮) によって定義されます。 **トリニダード・トバゴ**には、その人口の多さを反映して、この地域で最も複雑な食文化があります。ダブルス（ひよこ豆のカレー炒めパン）、鶏肉の煮込みまたは鴨カレーのロティ、ペラウ（ハト豆、ココナッツミルク、キャラメリゼした鶏肉で炊いたご飯）、スコッチボンネットとシャドーベニ（クラントロ）で作るピリピリしたペッパーソースなどです。 **バルバドス** (バジャン料理) は、国民料理であるトビウオを添えたクークー (コーンミールとオクラのポレンタ) とコンキー (コーンミールとサツマイモの団子をバナナの葉で包んで蒸したもの) が特徴です。 **キューバ**は、スペインの伝統を最も直接的に反映しています。ロパ ビエハ (細切りフランク ステーキのトマトとペッパー ソース添え)、モロス イ クリスティアーノス (黒豆と米を一緒に炊き込んだ料理)、レチョン アサド (子豚の丸焼き) など、お祝いの席で食べられます。 **ハイチ**は、この地域で最もアフリカの影響を受けた料理をもたらします。グリオット (揚げた豚肉のマリネ)、ランビ (法螺貝のシチュー)、ポール ナン ソス (鶏肉のソース煮) では、スコッチ ボンネット、クローブ、マジョラムとブレンドしたハイチ版の緑色の調味料であるエピスを万能マリネとして使用します。

カリブ海ディナーは、鮮やかな色彩、豊富な料理、そして座る前に人々の心を動かしてしまうような音楽で、お祝いの気分になれるはずです。まずはドリンクから始めましょう：ラムパンチ（ダークラム、ライムジュース、シュガーシロップ、アンゴスチュラビターズ）またはスイバ（カリブ海全域でクリスマスに特に人気のあるハイビスカスフラワーパンチ）。前菜として、揚げプランテン（スライスした熟したプランテーンをカラメル状になるまで油で揚げたもの）と、塩漬けの塩タラ、ネギ、スコッチボンネットを千切りにして黄金色になるまで揚げた塩魚のフリッター（アクラス）を提供します。どちらもホットペッパーソースを添えて食べます。メインコースはジャークチキンを中心にする必要があります。前日に作り、最後の数分間は炭火グリルまたは熱いオーブングリルで再加熱します。その周りを、米とエンドウ豆（ココナッツミルクとインゲン豆で煮たもの）、カラルーの鍋（あればカニと一緒にココナッツミルクで煮込んだ葉物野菜）、揚げたプランテン、ライムドレッシングをかけたフレッシュトマトとキュウリのサラダで囲みます。より手の込んだスプレッドを作りたい場合は、ヤギのカレー煮やオックステールの茶色く煮込んだボウルを追加します。デザートは、スイート ポテト プディング (すりおろしたサツマイモとココナッツをスパイスで味付けして焼き上げたプリン)、バナナ ブレッド、またはマンゴー、パパイヤ、パイナップルなどの新鮮なトロピカル フルーツの盛り合わせとライムの絞りです。最後はラム酒で終わります。バルバドス (マウント ゲイ)、ジャマイカ (アップルトン)、またはトリニダード (アンゴスチュラ 1919) のラム酒を飲むことは、高級ウイスキーと同じ敬意をもって扱われるに値します。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、残りのキッチン ルーチン全体で原則を実践するのに役立ちます: 西アフリカ料理: ジョロフ ライス、スヤ、エグシ スープ、そして大陸で最も裕福な料理食文化、マレーシア料理: ラクサ、チャークウェイティオ、ナシレマック、東南アジアのるつぼ、毎回完璧なお米を調理する方法: すべての種類の説明、スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。