ウズベキスタン料理：完全なプロフ、シャシリク、ザムサ、そしてシルクロードの古代の味

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ウズベキスタンの食文化は、中央アジアではほとんど神聖な重みをもつホスピタリティの概念、メフモンド・ストリクと切り離せないものです。ゲストが空腹のまま帰ることは決して許されません。訪問者のために用意されたテーブルは、家族だけのために用意されたものよりも常に手の込んだものです。儀式の食事の構成は、緑茶（コックチョイ）と小さなお菓子で始まり、野菜のピクルス、フレッシュトマトとキュウリのサラダ、アチチュクなどの一連の冷たい料理を経て、マスタバやラグマンなどの温かいスープを経て、目玉となる一つの巨大な共同大皿で提供されるプロフが登場し、そこからゲスト全員が一緒に食事をします。

プロフ（ウズベク語でピラフの意味）は単なる米料理ではなく、儀式です。結婚式のプロフ (To'y Plov) は、人生の主要なお祝いごとに提供され、数百人の集まりのために夜明け前に料理を始める専門家オシュパズによって準備されます。この料理には独自の神話があり、アレキサンダー大王が征服者にふさわしい米料理を要求し、その結果が中央アジアのピラフの原型となったと言われています。この伝説が真実かどうかは別として、ウズベキスタンのおもてなしの最高の表現としてのプロフの立場には議論の余地がありません。

中央アジアの伝統料理を幅広く研究している食品歴史家のチャールズ・ペリーは、「ウズベキスタンのプロフは世界料理の中でも最高の料理の一つである。技術は複雑で、材料はシンプルで、十数人未満で適切に調理するのは不可能である」と書いている。この共同体の規模は偶然ではありません。これは、料理は個人の楽しみではなくコミュニティの行為であるという食の哲学を反映しています。

ウズベキスタンのキッチンの構築は、次の 12 の重要な材料から始まります。

1. デブジラ米: ウズベキスタンの高級プロフ米 — ピンクがかった脂肪粒の品種で、べたつくことなく脂肪とスープを吸収します。使用する前に2時間浸してください。代替品：熟成させたバスマティ（質感は異なりますが）。

2. 綿実油または動物性脂肪 (ドゥンバ): 伝統的なプロフでは、尾の広いカラクル羊からのレンダリングされた脂肪 (ドゥンバ) または綿実油が使用されます。代替品: 清澄バターまたは中性植物油。

3. 黄色のニンジン (ザーダック): ウズベキスタンのプロフでは伝統的に、オレンジよりも甘くて水分が少ない黄色のニンジンを使用します。入手できない場合は、オレンジ色のニンジンを使用しますが、量を少し減らします。

4. 骨付き子羊肉: 肩または脚を大きな塊に切ります。骨はジルヴァク (ベースの煮込み) にゼラチン状の濃厚さを加えます。リブもしっかり効いています。

5. クミン（ジラ）：ウズベキスタン料理の特徴的なスパイス。風味の基礎を築くために他の材料を加える前に、種全体を脂肪の中でトーストします。

6. メギ（メギ、ジルク）：ピロフに辛味を加える、酸っぱい赤い果実。ペルシャや中央アジアの食料品店で見つけてください。代替品：ドライクランベリー（酸味が少ない）。

7. 乾燥ひよこ豆 (Nohut): 一晩水に浸し、食感のコントラストとタンパク質を得るために plov に加えます。

8. ニンニク（全頭）：皮を剥かずに丸ごと1頭のニンニクをピロフ調理中に米に押し込み、ゲストの貴重な一口となります。

9. ナン (ノン): ウズベキスタンのフラットブレッドはペルシャのナンよりも厚く、生地が厚く、タンディル (土窯) で焼き上げられます。ちぎってすくい、包むのに使用します。

10. ウルシ：シャシリク、グリルした肉、サラダの卓上調味料として使用され、鮮やかな酸味を加えます。

11. カティク（酸っぱいヨーグルト）：ピリッとした全乳発酵ヨーグルトで、ディップソース、スープ、水で割った飲み物（アイラン）として使用されます。

12. ゴマ: パンにふりかけたり、サラダに入れたり、甘いゴマのコジナキに使用したりします。

1. Zirvak 構築 — plov ベース: Plov は、特定の交渉不可能な順序で構築されます。カザンで煙が出るまで脂肪をレンダリングします。スライスした玉ねぎを端が黒くなるまで炒めます。子羊の塊を加え、触らずに四方に濃い茶色になるまで焼きます。厚い千切りに切ったにんじんを加え（決してすりおろさないでください。すりおろすと溶けてしまいます）、柔らかくなるまで煮ます。調味料、水を加えて激しく沸騰させます。このジルヴァクは、米を加える前に深い味わいを生み出すために30〜40分間煮込みます。

2. 米の蒸気層化: 洗って浸した米を、かき混ぜずに単一の均一な層でジルバックに加えます。液体は米の表面のすぐ下にあるはずです。液体が吸収されるまで蓋をせずに強火で調理し、串で蒸気の穴を開け、最小限の熱に下げ、しっかりと蓋をし（蓋の下に清潔なタオルで密閉します）、20〜25分間蒸します。

3. シャシリクのマリネ：子羊または牛肉の塊を、スライスした玉ねぎ、塩、黒コショウ、そして場合によっては少量の酢やザクロジュースを加えて、少なくとも 4 時間、理想的には 24 時間マリネします。玉ねぎの酵素がお肉を柔らかくします。串に刺して、火を使わずに真っ赤な炭火で定期的に返しながら焼きます。

4. ザムサの成形: 種なし生地を紙のように薄く丸か四角形に丸め、生の子羊ミンチ、生の玉ねぎ、脂肪を混ぜたものを詰め、三角形の小包 (サモサのようなもの) に折り、しっかりと押して密封します。タンディルで土壁に押し付けて焼き上げます。

5. ラグマン麺引き: ウズベキスタンのラグマンは、中国料理の影響を受け継いだ手引き麺を特徴としています。生地を伸ばしたり、二倍にしたり、また伸ばしたりを繰り返し、長くて弾力のある麺が形成されます。このプロセスには熟練が必要ですが、切断では再現できない満足のいく噛みごたえのある麺が得られます。

プロフはウズベキスタン料理の絶対的な中心です。子羊とニンジンを脂でキャラメル状になるまで煮込み、完璧に蒸した米の土台として使用します。このレシピは適切な人々に提供します。人数が少ない場合は量を減らしてください。ただし、少量では味が深くならないことを理解してください。

材料（6〜8人分）：子羊肩肉500g（5cmのぶつ切りに切る）、デブジラまたは熟成バスマティライス500g（2時間浸水）、綿実油または透明バター120ml、玉ねぎ中3個（半月切り）、黄色にんじん500g（5mmの千切りに切る - すりおろしない）、丸ごと1本ニンニク（皮をむかず、上部をスライスしてクローブが見えるようにする）、ホールクミンシード小さじ1、挽いたクミン小さじ1、スイートパプリカ小さじ1、乾燥メギ（または乾燥クランベリー）50 g、調理済みひよこ豆（お好みで）50 g、熱湯1リットル、塩。

方法: ステップ 1 — 幅広の厚手の鍋 (理想的には鋳鉄) に油を入れ、軽く煙が出るまで可能な限り最高の熱で加熱します。玉ねぎを加え、端が黒くなり、玉ねぎが深く飴色になるまで、時々かき混ぜながら12〜15分間調理します。ステップ 2 — ラム肉の塊を 1 つの層に追加します。かき混ぜずに4～5分間しっかり焼き、裏返して反対側も焼きます。肉は非常に濃い茶色でなければなりません。ステップ 3 — 肉の上にニンジンを重ねて加えます。端が柔らかくなり始めるまで5〜7分間調理します。クミンシード、挽いたクミン、パプリカを加えます。一度かき混ぜて混ぜ合わせます。ステップ 4 — 沸騰したお湯を注ぎ、激しく沸騰させます。塩小さじ2を加えます。ニンニクの頭全体を中央に押し込みながら加えます。メギとひよこ豆を加えます。火を中火に下げ、蓋をせずに30分間煮ます。これがジルヴァクです。ステップ 5 — 浸した米を水切りし、ジルヴァクの上に均等な層で広げます。かき混ぜないでください。水はお米の底に触れる程度が目安です。必要に応じて、鍋の側面に細い流れで熱湯を追加します。ステップ6 — 目に見える水分がすべて吸収され、米の表面が乾いてクレーター状になっているように見えるまで、蓋をせずに強火で調理します。串を使って鍋の底にいくつかの穴を開けます。ステップ 7 — 鍋の蓋を清潔なキッチンタオルでしっかりと包み、鍋を覆い、熱を最小限に抑えます。 20〜25分間蒸します。火から下ろし、蓋をしたまま10分間放置し、大きな皿に取り出します。その上に子羊肉とニンジン、その下にご飯を置きます。フレッシュトマトとタマネギのサラダとフラットブレッドを添えてすぐにお召し上がりください。

シャシリク（チュルク語で「串に刺さったもの」という意味）は、中央アジア最大の屋台料理です。マリネした子羊の塊を、輝く広葉樹の木炭で驚くほどシンプルに焼き上げたものです。肉の質と炭火の熱さがすべてです。

材料（4人分）： ラムもも肉または肩肉 800g（3cm角に切る）、玉ねぎ（大きめの玉ねぎ2個（1つはマリネ用に細かくすりおろし、もう1つは盛り付け用に薄切り）、塩小さじ1.5、挽きたての黒胡椒小さじ1、クミン小さじ1、ザクロジュースまたは赤ワインビネガー大さじ2、新鮮な平葉パセリ、盛り付け用ウルシ、ウズベキスタン語）フラットブレッド。

方法: ステップ 1 — すりおろした玉ねぎ、塩、コショウ、クミン、ザクロジュースを大きなボウルに入れて混ぜます。ラムキューブを加えて完全に混ぜ合わせ、すべての部分がコーティングされていることを確認します。カバーをして冷蔵庫で最低 6 時間、理想的には 24 時間冷蔵します。ステップ 2 — グリルする 45 分前に肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。グリルまたはマンガル（中央アジアの平台グリル）で軽い広葉樹の木炭（練炭は使用しないでください）。炭が完全に灰色になり、炎が見えなくなるまで待ちます。これには 20 ～ 30 分かかります。ステップ 3 — 子羊肉を平らな金属の串に刺します（平らな串は肉が回転するのを防ぎます）。肉が乾燥しないようにしっかりと詰めてください。ステップ 4 — 2 ～ 3 分ごとに裏返しながら、輝く炭の上で合計 10 ～ 14 分間焼きます。外側はよく焦げてカラメル状になっている必要があります。中身はジューシーなままでなければなりません。強火は使用しないでください。これにより、外側は焦げますが、内側は生のままになります。ステップ5 — シャシリクをグリルしている間に、ボウルにスライスした玉ねぎを塩とウルシと混ぜます。切れ味を和らげるために10分間放置します。ステップ 6 — 串を火から下ろし、台の上で 3 分間休ませます。ステップ 7 — 串に刺した肉を温かいフラットブレッドの上に滑らせます。その上にウルシ玉ねぎ、ちぎったパセリ、レモンを絞ります。すぐにお召し上がりください。

ウズベキスタンの異なる都市はそれぞれ独自のピロフの伝統を主張しており、その違いは真剣に受け止められています。サマルカンドのプロフは、多くの人が最も純粋な形と考えていますが、調理後に肉と米を分離し、大皿上で別々の層として表示します。にんじんは特に太めに切ります。首都タシケントのプロフでは、材料をよりよく混ぜる傾向があり、ほのかな甘みを出すために調理中にマルメロやドライアプリコットが加えられることがよくあります。

フェルガナ渓谷産のフェルガナ プロフは、最も洗練されていると評判です。デブジラ米は必須、ドゥンバ脂肪は伝統的で、色はカラメル化による深い琥珀色です。フェルガナ スタイルでは、乾燥したザクロの種子と酸味を加えるために追加のバーベリーが含まれることがよくあります。

プロフ以外にも、麺のスープには地域差が現れます。タシケントのラグマンは、国境を越えたウイグル族の中華料理の影響を強く受けた子羊と野菜のスープに手延べした太い麺を特徴としています。東部の山岳地帯にあるディムラマは、子羊肉、玉ねぎ、ジャガイモ、キャベツ、季節の野菜を重ねてゆっくりと調理したキャセロールで、水を加えずに完全に自らの蒸気で調理します。この技術により、驚くほど深い味わいが生まれます。歴史的にペルシャ文化の影響の中心地であるブハラには、この国で最も洗練された料理のいくつかがあり、マルメロ、アプリコット、黒胡椒で調理したブハラピラフなどの料理は、偉大なペルシャ米の伝統を反映しています。

ウズベキスタンのディナーは、深く構成されたおもてなしのシーケンスに従います。まずはピアラのボウルに盛られたコックチョイ（緑茶）を、ナッツ、レーズン、ドライアプリコット、ハルヴァなどの小さなお菓子やドライフルーツと一緒に提供します。このオープニングは、食事が提供される前にゲストが歓迎されていると感じられるように、ゆったりとした会話的な雰囲気で設計されています。

冷たいテーブルに移動します。アチチュク サラダ (ウルシとタマネギのトマトと新鮮なハーブの散りばめ)、カティク (酸っぱいヨーグルト) のボウル、新鮮な大根のスライス。オーブンから出したばかりの温かいノンパンと一緒にお召し上がりください。余裕があれば、鍋にマスタバ スープ（子羊肉とトマトと野菜が入った温かいスープ）を入れて、冷たい料理とメイン料理の橋渡しをしましょう。

メインイベントはプロフで、テーブルの中央に置かれた巨大な大皿で提供され、子羊とニンジンがご飯の上にのり、ニンニクの頭がご褒美のようにその上に乗っています。伝統ではゲストは共有の大皿から直接食べることになっていますが、現代のホスティングでは個別の皿が提供されます。シャシリクはプロフと一緒に食べることも、グリルから持ってきた串に刺して先に食べることもできます。

デザートには、チャクチャク（生地を蜂蜜で包み、金色の山型に揚げたもの）、または旬の新鮮なスイカやメロン（ウズベキスタンは世界最高級のメロンの一部を生産しています）をお召し上がりください。さらにお茶で締めくくります。最も重要な要素は、ティーカップを補充する前に決して半分以上空にしないことです。これはウズベキスタンのホストの神聖な義務です。

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この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。