イエメン料理：完全なマンディ、サルタ、ラホ、そしてアラビアの古代スパイスの伝統

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イエメンの食の哲学は、寛大さ、共同の食事、そしてパンの優位性に基づいて構築されています。イエメンの文化では、パンのない食事は食事ではありません。イエメンの驚くほど多様なパン（ラホ、ホブズ、ファティール、マルーガ、ビント・アル・サーン）は、日常生活におけるパンの中心性を反映しています。イエメン文化におけるディファー（おもてなし）の概念は食と深く結びついています。ゲストはナツメヤシとキシュル（生姜風味のコーヒーハスクドリンク）で歓迎され、予定の有無を問わず、どんな訪問者のためにもテーブルは常に広げられます。

イエメンの食事は伝統的にスープ（透明なスープまたはスパイスを加えた子羊のスープ）で始まり、続いてゆっくりと調理した米と肉（マンディ、ズルビアン、またはカブサ）のメインディッシュがサーンと呼ばれる大きな共同の大皿に盛り付けられ、宿泊者全員が床に座って一緒に食べます。イエメンのスロークッキングの伝統、つまり熱い石炭を入れた粘土の穴に肉を埋め、フラットブレッドで密封し、一晩調理するという方法は、世界最古の調理法の一つであり、驚くほどの柔らかさとスモーキーな深みのある肉を生み出します。

アラビア料理の伝統を広範囲に記録しているフードライターのアニッサ・ヘロウ氏は、「イエメン料理はおそらくアラブ世界で最も特徴的な料理だ。スパイスの組み合わせはこの地域の他の地域で見られるものとは異なり、パン文化は並外れたものだ」と述べている。イエメンのスパイスブレンドであるハワイは、子羊のシチューから午後のコーヒーに至るまで、あらゆる料理の味の特徴です。

これら 12 の材料がイエメンのキッチンを定義します。

1. ハワイ スパイス ブレンド (料理用): ブラックペッパー、クミン、カルダモン、ターメリック、コリアンダー。サルタ料理、ハニース料理、じっくり調理した子羊料理、米料理に使用されます。各家族には独自の割合があります。代わりに：独自のブレンドを作ります。

2. ハワイ・フォー・コーヒー (Hawaij li-Qahwa): カルダモン、ジンジャー、シナモン、そして場合によってはクローブをブレンドした甘い香り。イエメンのカフェスタイルのドリンク用に挽いたコーヒーに添加されます。

3. キシュル：乾燥させたコーヒーの殻（コーヒー果実の外殻）を生姜と一緒に醸造したもの。イエメンは世界初の主要なコーヒー輸出国であり、この古代の飲み物は焙煎コーヒーが消費される以前から存在していました。

4. フェヌグリークの種子と粉末：サルタの特徴的な風味 — 粉砕したフェヌグリークを水で泡立てて泡状（フルバ）にし、この国民料理の頂点となります。パン生地にも使われます。

5. ビント・アル・サーン（清澄蜂蜜パンの材料）：清澄バターをたっぷり加えた層状のフレーク状の生地に蜂蜜を添えたもので、イエメンで最も有名なパンペストリーです。

6. フルバ（フェヌグリークの泡）：フェヌグリークの種子を粉砕し、水に浸し、濃厚でわずかにゼラチン状の泡が形成されるまで水で泡立てます。サルタの代表的な付け合わせ。味は濃厚な味わいとほんのり苦みが感じられます。

7. ラム肉: イエメン料理の主要なタンパク質。骨付きカット（肩、すね、リブ）は、スープや蒸し煮に含まれるコラーゲンの点で好まれます。

8. 長粒米（バスマティ）：マンディ、カブサ、ズルビアンに使用されます。熟成したバスマティは、新鮮な米よりもスパイスの効いたスープをよく吸収します。

9. スモークドライライム (Loomi Aswad): スープに酸味のあるスモーキーな柑橘系の香りを加えるために使用される黒いドライライム。加える前に穴を開けて風味を出します。

10. サムン バラディ (牛または羊の清澄バター): ナッツのような、少しファンキーな風味を持つ熟成した清澄バター。パン、ご飯、仕上げのソースに使用されます。代替品：ギー。

11. Z'hug (イエメン青唐辛子ペースト): コリアンダー、ニンニク、クミン、カルダモンをブレンドした青唐辛子。何にでも欠かせないイエメンの調味料。

12. レーズンとドライアプリコット: 古代のシルクロードの香辛料貿易の影響を反映して、甘みと色を出すために米料理に加えられます。

1. タンドール (タブーン) 料理: イエメンの最も重要な調理技術では、内部に木材または木炭を入れて加熱した円筒形の粘土オーブンを使用します。肉はフックに掛けてタンドールに降ろされるか、熱い土壁の上に直接置かれます。パンが内壁に叩き付けられます。密閉された熱により、肉の内側に水分を閉じ込めながら、外側を焦がすほどの高温環境が生まれます。

2. マンディピット法: 伝統的なマンディ — 最高のお祝い料理 — は、地面に穴を掘り、熱い石炭を敷き、穴の中のラックに味付けした子羊肉を置き、土を詰めたフラットブレッドで上部を完全に密閉することによって調理されます。肉は密閉されたチャンバーで4〜6時間調理されます。家庭用の適応では、大きな蓋付きの鍋を使用し、肉をスチームインサート内のご飯の上に置きます。

3. フルバ（フェヌグリークフォーム）の準備： 挽いたフェヌグリーク大さじ2を冷水に一晩浸します。翌日、混合物が青白く風通しの良い泡状になるまで、冷水を徐々に加えながらフォークまたは小さな泡立て器で激しく泡立てます。その結果、他の料理には見られない、わずかに苦くて風味豊かな泡が生まれます。テーブルでサルタに折りたたまれます。

4. ラホー生地の発酵：ラホー（エチオピアのインジェラに似た海綿状の大きな発酵パンケーキ）は、小麦粉、水、サワードウスターターまたはイーストの生地を室温で8〜12時間発酵させて作られます。円形の鍋で片面だけを、表面が完全に固まって泡で覆われるまで焼きます。その結果、スポンジ状でピリッとした風味が得られ、シチューをすくうのに最適です。

5. 米のダムシール：イエメンの米料理はダム技術を使用します。つまり、釜を完全に密閉し（小麦粉と水のペースト、ホイル、または厚手の布で）内部に蒸気を閉じ込め、米自体の水分で炊きます。これにより、根元の皮が損なわれず、柔らかくて香りのよいお米が出来上がります。

サルタはイエメンの国民料理とみなされています。石鍋から泡立てて提供される風味豊かな肉のシチューで、その上にフルバ（フェヌグリークの泡）がかぶせられ、ラホまたはホブズのパンですくって食べられます。材料は控えめですが、味は格別です。

材料（4人分）：骨付きラム肩肉600g（大きめに切る）、玉ねぎ中2個（4等分）、ニンニク5片（砕く）、トマト2個（半分）、ハワイスパイスブレンド大さじ1（クミン、カルダモン、黒胡椒、ターメリック、コリアンダー）、挽いたコリアンダー小さじ1、塩、水800ml。フルバの場合: 挽いたフェヌグリーク 大さじ2 (100 mlの冷水に一晩浸した)、追加の冷水で泡状になるまで泡立てます。仕上げに：ピーマン 2 個（細かく角切り）、トマト 3 個（細かく角切り）、新鮮なコリアンダー、ズハグ。

方法: ステップ 1 — 大きな鍋に子羊肉、玉ねぎ、ニンニク、半分に切ったトマト、ハワイ、塩、水を入れて混ぜます。沸騰させ、泡を取り除き、火を弱めて穏やかに煮ます。子羊肉が完全に柔らかくなり、骨から外れるまで1.5〜2時間煮ます。ステップ 2 — 子羊の部分を取り出し、骨を除いて粗く細切りします。スープを細かいふるいで濾し、柔らかくなった野菜を押して液体をすべて抽出します。スープを鍋に戻します。濃い味付けのスパイスの効いたスープが約 500 ml できます。ステップ 3 — 細切りにした子羊肉をスープに戻します。角切りにしたピーマンとトマトを加えます。激しく沸騰させ、シチューが濃くなり激しく泡立つまで10分間煮ます。ステップ4 — オーブンで予熱した個々の粘土または石のボウルに移します（これは重要です。サルターはテーブルに泡立った熱々で到着するはずです）。ステップ5 — フルバを準備します。浸したフェヌグリークを冷水で、青白くわずかに泡状になり、とろみがつくまで泡立てます。これには5〜7分間激しく泡立てます。ステップ 6 — 泡立ったサルタの各ボウルの上に、たっぷりの量のハルバをスプーンで注ぎます。ステップ 7 — 温かいラホーまたはフラットブレッド、サイドにズハグ、新鮮なコリアンダーを添えてすぐにお召し上がりください。ゲストが食べ始めると、フルバがシチューに溶け込むはずです。

ラホはイエメンの素晴らしいパンの 1 つです。大きくてスポンジ状の発酵パンケーキで、食感はエチオピアのインジェラに非常によく似ており、片面のみを調理するので表面は穴が開いていて柔らかく、吸収性が保たれます。サルタ、蜂蜜、清澄バターに最適な媒体です。このバージョンでは、4 ～ 6 時間で完了する迅速な酵母発酵を使用します。

材料 (大きなパンケーキ 8 枚分): 薄力粉 400 g、インスタントイースト 7 g、砂糖 小さじ 1、塩 小さじ 1/2、温水 600 ～ 650 ml。サーブ: サムン バラディ (またはギー) と生蜂蜜。

方法: ステップ 1 — 小麦粉、イースト、砂糖、塩を一緒に泡立てます。温水を徐々に加え、通常のパンケーキ生地よりわずかに薄い粘稠度で完全に滑らかになるまで泡立てます。自由に注ぐことができます。ステップ 2 — ボウルをラップまたは布でゆるく覆い、室温で 4 ～ 6 時間放置します。生地は勢いよく泡立ち、わずかに酸味のある酵母のような香りがします。ステップ 3 — 発酵後、生地を軽く 1 回かき混ぜます。非常に緩んで全体が泡で覆われているはずです。ステップ 4 — 28 ～ 30 cm の焦げ付き防止パンを中弱火で加熱します。油は必要ありません。お玉一杯分の生地を型の中央に注ぎ、すぐに傾けて薄い円に広げます。生地はゆるい粘稠度であるため、自然に広がります。ステップ 5 — 片面だけを焼きます。ひっくり返さないでください。 2 ～ 3 分以内に、表面は小さな泡で覆われ、それが弾けて特徴的な穴ができます。端が鍋から離れ始めます。ステップ 6 — 表面が完全に固まり（濡れた生地が見えなくなり）、ベースがほんのり金色になったら、ラホーは完成です。皿の上にスライドさせます - 穴の開いた上側を上にします。ステップ 7 — 残りの生地で繰り返します。表面を溶かしたサムン バラディと生蜂蜜をたっぷりとかけて、温かいうちにお召し上がりください。これはイエメンで最も愛されている朝料理の 1 つ、ラホ ビル サムン ワル アサルです。

イエメンの劇的な地形、海岸平野、そびえ立つ山岳高原、砂漠の内陸部、肥沃な高地の渓谷は、驚くほど異なる地域の食文化を生み出しています。高原の都市サヌアには、最も洗練された有名な都市食の伝統があります。サルタがその中心であり、ファハサ（サルタに似ていますが、子羊のレバーと内臓で作られます）、アシード（小麦粉と水の濃厚なお粥にだし汁と蜂蜜を添えたもの）、そして並外れたペストリーのビント・アル・サーン（紙のように薄い生地の層に清澄バターを塗り、きつね色になるまで焼き、生蜂蜜をたっぷりかけて提供します）と並んでいます。サナアニの朝食の伝統は当然のことながら有名です。

紅海沿いの沿岸部のティハマ平野は、非常に異なる特徴を持っています。毎日紅海から陸揚げされる魚が中心で、料理はよりスパイシーで、狭い海峡を挟んだ東アフリカ料理のつながりを反映してフェヌグリークと唐辛子が多めです。東部のハドラマウトは、インドネシア、東アフリカ、そしてその他の地域に広がったイエメン人のディアスポラの故郷です。ハドラミ料理には、カブサ米、ユニークなパン、ハドラミ・サルーナ、スパイスの効いた魚料理が含まれます。独自の生物多様性を持つ群島であるソコトラ島には、孤立した歴史を反映した乾燥サメ、ナツメヤシ、サムン (清澄バター) をベースにした独特の食の伝統があります。

イエメンのディナーは、ナツメヤシとミックスナッツの小皿を添えた、琥珀色で香り豊かな生姜スパイスのコーヒーハスクティーであるキシュルで始まります。料理が登場する前にゲストが到着して落ち着いていただけるようにします。オープニングティーは社交的な儀式であり、急ぐべきではありません。

食事の順序: 小さなボウルに盛られた軽い子羊肉または野菜のスープ (Maraq) から始まり、ディップ用にちぎったフラットブレッドが添えられます。メインイベントに続きます。中央の大きな盛り合わせのマンディライスに、じっくり調理した丸ごとの子羊の肉がのせられ、その周囲をディップ用のマンディスープのボウルが囲みます。シチュー形式を好む人のために、サルタを個々の熱いボウルに並べて並べます。温かいラホ、ホブズ (標準的なフラットブレッド)、ズフグ (燃えるような青唐辛子のペースト)、トマトとキュウリのフレッシュサラダ、レモンドレッシング添え、もっと食べたい人にはフルバのボウルも添えてください。

デザートには、蜂蜜のペーストリーであるビント アルサーンを甘いフィナーレとして提供します。作りたてが一番美味しいですが、オーブンで温めても大丈夫です。生の濃いイエメンシドル蜂蜜（世界最高級蜂蜜のひとつ）をテーブルにある温かいペストリーの上にたっぷりと注ぎます。最後は、取っ手のない小さなカップに入ったイエメンのカーワ（カルダモンとジンジャーのスパイス入りコーヒー）で締めくくります。会話が尽きたときにのみテーブルを離れてください。イエメンのもてなしでは、急ぐ必要はありません。ゲストは祝福です。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理:家庭で本格的なインド料理を作る完全ガイド、韓国料理: キムチ、ビビンバなどの完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。