レバノン料理と中東料理: メッゼ、キッベ、レバントの食卓の完全ガイド

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レバント (現在のレバノン、シリア、ヨルダン、イスラエル、パレスチナ) は、人間の農業発祥の地の 1 つです。小麦、ひよこ豆、レンズ豆、イチジク、ザクロ、オリーブはすべてこの地域で栽培化されており、10,000 年前にこれらの材料を中心に構築された風味の組み合わせが、今日でも同じ都市で調理されています。レバノン料理はレバノン料理の代表として国際的に最も知られており、世界で最も広く分布している国の一つであるレバノン人のディアスポラが各大陸に料理をもたらしたことも一因である。

レバノン料理と中東料理の哲学の中心は「カラム」、つまり寛大さです。レバノンでは、ゲストに食事を与えることは名誉ある行為であり、テーブルが食べ物でいっぱいになるまで満席とはみなされません。これはメッゼの伝統に現れています。メインコースの前にいくつかの軽食を食べるのではなく、テーブルの中央で同時に提供される数十の料理からなる完全な食事システムです。

ザクロの糖蜜（酸っぱく、甘く、深い）、ウルシ（フルーティな酸味）、タヒニ（濃厚でゴマの苦み）、そして新鮮なレモン汁を戦略的に使用することで、フレーバーと食感のバランスが実現されています。単一のフレーバーが支配することはありません。彼らは食事中にお互いを調整します。その結果、一度で満足させるのではなく、継続的に味覚を刺激する食べ物が生まれます。

オスマン帝国が 400 年にわたってこの地域の大部分に存在したことにより、地中海東部全体で共通の料理語彙が形成されました。キッベ、ファラフェル、バクラヴァ、ブドウの葉の詰め物 (ワラク イナブ)、ムハンマラなどの料理は、レバノン、シリア、トルコ、ギリシャ、イランでわずかに異なる形で登場し、それぞれの文化が独自のものであると主張しています。この共通の伝統が、中東料理を魅力的に織り交ぜさせている理由の一部です。

中東の食料庫は、香り高いスパイス、古代穀物、そしていくつかの重要な調味料をもとに作られています。

**タヒニ**: 焙煎したゴマを粉砕して作られた純粋なゴマペースト。高品質のタヒニを購入してください。ザラザラしたり苦いものではなく、注ぎやすく滑らかである必要があります。 CortasやAl Wadiなどのレバノンのブランドは素晴らしい。タヒニはフムス、ババガヌーシュ、ドレッシング、ソースに使用されます。

**ザクロ糖蜜**: 還元ザクロ果汁から作られたこの濃厚で濃いシロップは、甘く、酸味があり、濃厚です。サラダドレッシング（ファトゥーシュ）、マリネ、ディップ（ムハンマラ）、肉のグレーズなどに使用します。本当の代替品はありませんが、バルサミコ酢と少量の蜂蜜を混ぜたものが、いざというときにすぐに使えます。

**ウルシ**: ウルス・コリアリアの低木から採れるベリーを乾燥させて粉砕したもので、フルーティーでレモンのような酸味のある深いブルゴーニュ色のパウダーが得られます。サラダ（ファットゥーシュ）、フムス、グリルした肉にたっぷりと振りかけます。代わりになるものはなく、独特の風味です。

**ザアタル**: 乾燥タイムまたはヒソップ、ウルシ、ゴマ、塩をブレンドしたもの。オリーブオイルと混ぜて乾燥調味料としてパンに添えたり、ロースト肉の皮として、またドレッシングに使用します。地域のブレンドはハーブの割合と辛さが異なります。

**セブン スパイス (バハラット)**: オールスパイス、ブラックペッパー、シナモン、コリアンダー、クミン、クローブ、ナツメグをブレンドした温かいブレンド。各家庭で異なります。肉料理、ライスピラフ、煮込み料理に使用されます。良いレバノンのブランドを購入するか、自分で作りましょう。

**フリーケ**: スモーキーでナッツのような風味を持つ、ローストした緑色の小麦。穀物ピラフとして、またボリュームたっぷりのスープに使用されます。全粒小麦、キヌア、またはファッロが代替品になります。

**ブルガー小麦**: パーボイルして乾燥させたひび割れ小麦 — キッベとタブーレのベース。細目、中目、粗目グレードがあります。

**ローズウォーターとオレンジブロッサムウォーター**: デザート、フルーツサラダ、米料理の香り付けに使用されるフローラルウォーター。強力なので慎重に使用してください。

**乾燥マメ科植物**: ひよこ豆、レンズ豆 (赤、緑、黒)、ソラマメ (フルメダム用) — この料理のタンパク質の骨格です。

**プリザーブドレモン**: 北アフリカ料理で使用される塩漬けレモンで、レバント料理に広がりました。

**フレッシュハーブ**: 平葉パセリとミントは、付け合わせとしてではなく、タブーレなどの料理の主要な材料として大量に使用されます。

**1.タヒニソース (タラトゥール)** の作り方: タヒニをレモン汁と氷水と混ぜ、滑らかになるまで泡立てます。タヒニは最初に固まって濃厚になります。水を加えて泡立て続けると、最終的にはクリーミーで注ぎやすい粘稠度に緩みます。ニンニク、塩、レモンなどで味付けします。冷水が重要です。冷水はソースの割れを防ぎ、軽い食感を生み出します。

**2.ババガヌーシュ**用の茄子のローストと皮むき: 茄子は、ガスコンロ、グリル、またはバーベキューなどの直火で、皮が完全に黒くなり、内部が完全に柔らかくなるまで、直接焦げなければなりません。この焦げにより、かけがえのないスモーキーな風味が生まれます。冷ましてから、果肉をすくい取り、皮を捨てます。タヒニ、レモン、ニンニクと混ぜる前に、ふるいに入れて余分な液体を取り除きます。

**3.キベでのブルグルの使用**: キベでは上質なブルグルが使用されます。すすぎ、冷水に 15 分間だけ浸します。キッチンタオルでしっかりと絞って乾燥させます。浸したブルグルは、ひき肉とスパイスと直接混合されます。この段階では調理は必要ありません。混合物は、粘着性のあるほぼペースト状の混合物が形成されるまで混練する必要があります。

**4.スパイスの香りのギー (サムネ)** を作る: 乳固形物が分離し、軽くトーストし始めるまで、非常に弱火でバターをゆっくりと溶かします。モスリンを通して濾します。温かいギーにシナモンスティックとカルダモンポッドを加え、10分間放置します。この香りのよいギーは、フムス、米料理、ロースト肉にかけられます。

**5.春雨でレバノン風ライスを作る**: 細い春雨麺をバターまたはギーでこんがり黄金色になるまでトーストします。洗って水を切った長粒米を加えてかき混ぜ、だし汁または塩水（米の1.5倍量）を加えます。沸騰させ、しっかりと蓋をし、火を最も低い設定に下げ、18分間調理します。毛羽立たせる前に10分間休ませます。トーストした春雨はナッツのような風味と視覚的なコントラストを生み出し、レバノン米と普通米を区別します。

キッベはレバノンの国民料理で、上質なブルグルと子羊のひき肉を混ぜたものです。焼きバージョンは、生のキベの殻を重ねたキャセロール、スパイスをきかせた肉と玉ねぎの詰め物、その上にもう一枚のキベの層をカリカリになるまで焼き上げたものです。

**6～8人前**

**キベの殻の場合**: 上質なブルガー小麦 300 g。赤身の子羊肉 500 g をフードプロセッサーでペースト状にみじん切りにする。玉ねぎ中1個、すりおろしたもの。セブンスパイス 小さじ1;シナモン 小さじ1/2;オールスパイス小さじ1/2。塩と白コショウ。必要に応じて氷水を加えます。

**フィリング (ハッシュウェ) 用**: 粗く刻んだ子羊肉 300 g。中くらいの玉ねぎ2個、細かく刻んだもの。トーストした松の実 50 g。セブンスパイス 大さじ1;シナモン 小さじ1/2;塩とコショウ。バターまたはギー 大さじ2。

**方法**: 1. 細かいブルグルを冷水に15分間浸します。完全に絞って乾かしてください。 2. ブルグルをフードプロセッサーで細かく刻んだ子羊肉、すりおろした玉ねぎ、スパイス、塩と混ぜ合わせます。非常に滑らかになるまで5分間こねます。混合物が乾燥していたり​​硬いと感じた場合は、氷水を一度に大さじ1杯加えてください。 30分間冷蔵します。 3. 詰め物: 玉ねぎをバターで柔らかく黄金色になるまで炒めます。ラム肉を加えて茶色にし、塊を砕きます。スパイスで味付けします。トーストした松の実を加えて混ぜます。いいね。 4. オーブンを 200 °C / 390 °F に予熱します。 30×20cmのグラタン皿に油をたっぷりと塗ります。 5. キベシェルの混合物を半分に分けます。手を濡らし、半分を皿の底に均等に押し込み、厚さ約1 cmの滑らかで均一な層にします。 6. 冷めたフィリングをキベベースの上に広げます。 7. 残ったキベの殻を上から均等な層になるように押し当て、端をシールします。 8. ダイヤモンドパターンでトップにスコアを付けます。オリーブオイルをたっぷりとかけていただきます。 9. 表面がきつね色になり、端がカリカリになるまで、30 ～ 35 分間焼きます。 10. 10分間休憩します。ヨーグルト、グリーンサラダ、レバノンライスと一緒にお召し上がりください。

**ヒント**: キベの殻を押すときに手を冷水に浸し続けると、くっつきにくくなります。最上層は最も注意が必要です。小さな部分に分けて作業し、破れを補修してください。

シャワルマは世界の素晴らしい屋台の食べ物の 1 つです。マリネした肉を垂直串でゆっくりローストし、ピクルスとガーリック ソースを添えてフラットブレッドに削ります。この家庭用オーブンバージョンは、ロティサリーを使用せずにすべての風味を再現します。

**6人分**

**マリネの場合**: 骨なし鶏もも肉 1 kg。全乳ヨーグルト150g。レモン汁 大さじ3;ニンニク 4片（みじん切り）オリーブオイル 大さじ2;クミン粉 大さじ1;コリアンダー大さじ1;ターメリック 小さじ1;甘いスモークパプリカ 小さじ1;セブンスパイス 小さじ1;シナモン 小さじ1/2;カイエンペッパー 小さじ1/2;塩小さじ1.5。

**ガーリックソース (トゥーム) の場合**: 皮をむいたニンニク 1 個。塩小さじ1;ニュートラルオイル400ml（ヒマワリまたは野菜）。レモン汁 60ml;氷水60ml。ニンニクと塩を混ぜ合わせます。ブレンダーを低速で作動させ、濃厚で白くふわふわしたエマルジョンが形成されるまで、油を注ぎ、レモン汁と水を交互に非常にゆっくりと加えます。

**提供用**: 温かいフラットブレッド。スライスしたトマトとキュウリ。キュウリのピクルス。新鮮なパセリ。

**方法**: 1. マリネ液の材料をすべて合わせてよく混ぜます。鶏もも肉に全体をまぶします。少なくとも4時間、理想的には24時間冷蔵してマリネします。 2. オーブンを 230 °C / 450 °F に予熱します。ベーキングトレイにホイルを敷きます。 3. マリネした鶏もも肉をトレイに一層に並べます。端が焦げて火が通るまで25〜30分間ローストします（内部温度75°C / 165°F）。 4. 5分間休ませてから、鋭いナイフで薄くスライスします。 5. 温かいフラットブレッドにトム、ピクルス、トマト、パセリを盛り付けてお召し上がりください。

**ヒント**: トゥーム (ガーリックソース) は格別ですが、忍耐が必要です。最初は信じられないほどゆっくりとオイルを加えないと、乳化しません。確立したら、スピードを上げることができます。残ったトゥームは冷蔵で 1 か月間保存でき、すべてに優れています。

さらにスモーキーさを出したい場合は、スライスした鶏肉を非常に熱く乾燥した鋳鉄製のフライパンで 2 分間仕上げてからお召し上がりください。

中東の料理の世界は広大ですが、レバノンは、より大きな伝統のほんの一部にすぎません。

**レバノン**: メッゼの質と豊富さで有名なレバノン料理は、近隣諸国の多くよりも軽くて新鮮で、生野菜、新鮮なハーブ、オリーブオイルに重点を置いています。キッベ、タブーレ (地球上で最もパセリを多用した料理の 1 つ。ブルグルはベースではなくアクセントです)、ファットゥシュ、パンと一緒に食べる生のキッベ (キッベ ナイエ) が代表的な料理です。

**シリア**: シリア料理はレバノン料理と多くの点で共通していますが、より多くの詰め物料理 (マーシ)、より複雑なスパイスのプロファイル、そして世界中のシェフに愛されているアレッポ市産のマイルドでオイリーでほんのり甘い赤唐辛子の並外れた伝統であるアレッポペッパーが特徴です。

**ヨルダン**: マンサフはヨルダンの国民料理です。発酵乾燥ヨーグルト (ジャミード) でじっくり煮込んだ子羊丸ごとを、フラットブレッドの上に乗せたご飯の上に盛り付け、濃厚なジェミードソースを全体にかけます。右手で共同で食べます。

**イラン (ペルシャ)**: ペルシャ料理はアラブのレヴァント料理とは異なります。サフランライス料理 (チェロウとポロ)、ザクロとクルミのシチュー (フェセンジャン)、ハーブたっぷりのクク (ペルシャのフリッタータ)、そして調味料として新鮮なハーブ (サブジ) を毎食提供する素晴らしい伝統が特徴です。

**エジプト**: エジプト料理はレバント料理よりも素朴で豆類中心です。フル メダメス (じっくり調理したソラマメにレモン、ニンニク、オリーブオイルを添えたもの) は国民的な朝食料理であり、社会のあらゆるレベルで食べられています。コシャリ (米、レンズ豆、パスタ、カリカリ玉ねぎ、スパイスの効いたトマトソース) は、エジプトの屋台料理の決定版です。

レバノン風メッゼディナーは、寛大なおもてなしの究極の表現であり、事前に多くの準備が行われているため、主催できるディナーパーティーの中でも最も管理しやすいものの1つです。

**2 ～ 3 日前に作ってください**: フムス (時間の経過とともに良くなります)。ムハンマラ（ロースト赤ピーマンとクルミのディップ）。トゥーム（数週間保存）。ビーツでピンク色に染めたカブのピクルス（室温で48時間放置してわずかに発酵させたもの）。

**の朝に作ります**：ババガヌーシュ（冷まして味付けする時間が必要です）。タブーレ（パセリは千切りではなくみじん切りにする必要があります。非常に鋭いナイフと忍耐力を使用してください）。ファトゥーシュ（揚げたピッタをカリカリに保つために、食べる直前にドレッシングをかけてください）。 Kibbeh bil sanieh（朝に焼き、160℃で20分間再加熱）。

**ゲストが到着する直前**: メゼを準備します。フムスにオリーブオイルとパプリカをふりかけます。ババガヌーシュに松の実を散らします。温かいフラットブレッドを並べます。昨夜マリネしたシャワルマチキンを置き、夕食の30分前にローストします。

**テーブルにて**: すべてを同時に配置します。これがメッゼの特徴的な美学です。テーブルの上に平らなパンを並べて、ちぎったり浸したりできます。オリーブ、カブのピクルス、大根の小皿を加えます。全員にあらゆる料理を食べるように勧めてください。

**飲み物**: レバノンのアニス風味の蒸留酒であるアラックは、古典的なメッゼドリンクです。アラク 1 部と水 2 部を混ぜると、白く乳白色になり、氷を入れてお召し上がりください。レバノンのベッカー渓谷（シャトー・クサラまたはシャトー・ケフラヤ）の辛口ロゼは、優れた代替品です。アイラン（冷たい塩味のヨーグルトドリンク）はノンアルコールのペアリングです。

**デザート**: バクラヴァ (レバノンのパン屋から購入 - これは作るのが本物の芸術です) に、カルダモン風味の濃厚なアラビア コーヒーを添えてください。最後はザクロの種、イチジク、ナツメヤシなどの新鮮なフルーツで終わります。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理:家庭で本格的なインド料理を作る完全ガイド、韓国料理: キムチ、ビビンバなどの完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。