ブラジル料理: フェイジョアーダ、シュラスコなど

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ブラジルの先住民族は、キャッサバ、トウモロコシ、サツマイモ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、アサイー、ガラナなど、国民食の炭水化物の基礎に貢献しました。特にマニオクはブラジルの食事の中心となっており、ファリーニャ（小麦粉をトーストしたもの）、タピオカ、パン・デ・ケイジョ、米寿フラットブレッド、カリマ（発酵したマニオックペースト）など、ほぼすべての地域の伝統に登場します。ブラジル先住民はまた、ピメンタ ボーデとクマリ唐辛子、トゥクピ (有毒な生のマニオクのジュースを煮ることで安全にする) の使用、バナナの葉で魚や肉を調理する技術も導入しました。

16 世紀から 19 世紀にかけて 400 万人を超える数の奴隷としてブラジルに連れてこられた西アフリカ人は、バイーア州と北東部の料理を認識を超えて変革させました。彼らはデンデ（赤いパーム油）を持ち込んできました。これはバイーア料理に特徴的な金オレンジ色を与えます。シチューにとろみをつけるオクラ。ササゲはフェイジョン・デ・コルダになりました。ココナッツミルクとすりおろしたココナッツ。そして、アフリカ系ブラジル料理の中心であり続けている、たたき、粉砕し、揚げる技術。カンドンブレの宗教儀式の料理は、バイーア州の民間の台所を直接形作りました。

ポルトガル人は、オリーブオイル、豚肉製品（最終的にフェイジョアーダとなる部位を含む）、ワイン、サトウキビ、そして魚の塩漬けの伝統をもたらしました。バカリャウ（塩鱈）は輸入品であるにもかかわらず、今でもブラジルの台所で重要な食材です。彼らはまた、マリネを変える柑橘類ももたらしました。

今日のブラジルのキッチンは 3 つのソースすべてから同時に調理されており、地域のアイデンティティは依然として激しいです。バイーアの料理人、リオグランデ・ド・スル州のガウチョバーベキューマスター、そしてリオの貧民街の家庭料理人は、ルーツを共有しながらも全く異なる方法で自分たちを表現する料理の伝統に基づいて活動しています。

黒豆 (フェイジョン プレト) は豆類の中で最もブラジルらしいもので、小さくて素朴で濃厚です。それらはフェイジョアーダの基礎を形成し、ニンニク、月桂樹の葉、そして時にはクミンと一緒に煮て、国の多くの地域で毎日食べられています。

ファリーニャ デ マンディオカ (キャニョク粉) には、ファリーニャ ダグア (湿式加工、粗め、やや酸味のある) とファリーニャ セカ (乾式加工、細かい) の 2 つの主な形式があります。バターとニンニクでトーストしてファロファを作ります。ファロファは、フェイジョアーダからシュラスコまであらゆるものに振りかける必須の顆粒調味料です。

デンデ オイル (レッド パーム オイル) には、素朴で少し薬っぽい香りがあり、バイーア料理には欠かせません。すべてを鮮やかなオレンジゴールドに染めます。未精製のパーム油が正しい種類です。洗練されたバージョンには風味がありません。強力なので少量からご使用ください。

ココナッツ ミルクは、モケカ バイアナ、バタパ、および多くのアフリカ系ブラジル料理に欠かせません。調理には全脂肪缶入りココナッツミルクを使用してください。

ピメンタ ビキーニョとピメンタ デド デ モサ (指唐辛子) はブラジル特有の唐辛子で、フルーティーな特徴を持つマイルドから中程度の辛さです。フレズノペッパー、またはハラペーニョとスイートペッパーの組み合わせがその風味に似ています。

リマン ガレゴ (キー ライム / ガレゴ ライム) は、マリネ、カイピリーニャ、仕上げのソースに好まれる柑橘類です。普通のライムがよく効きます。

カシャーサはブラジルの国民精神であり、新鮮なサトウキビの果汁を発酵させて蒸留したもので、スモーキーで草のような香りがします。肉をマリネし、カイピリーニャ カクテルのベースを形成し、料理にも時折登場します。

クミンは、他のほとんどの南米料理よりもブラジル料理、特に北東部や豆料理によく使われています。惜しみなく使ってください。

コリアンダー（コエントロ）は、北東部やアマゾンの料理で葉と茎の両方が贅沢に使用されます。魚のシチュー、豆料理、サラダなどに使われます。

シュラスコ (ブラジルのバーベキュー) は伝統であると同時に技術でもあります。ガウチョ法では、ピカーニャ（臀部の頭）、フラルジーニャ（脇腹）、コステラ（カルビ）などの大きめの肉を使用し、粗い岩塩のみで味付けし、長い金属の串でケブラチョまたはユーカリの木の熱い残り火の上でゆっくりと回転させながら調理します。規律は温度管理にあります。クラストを形成するために高温で焼き、その後、穏やかにレンダリングするために低温に戻します。伝統的なシュラスカリアでは、肉を何時間もかけて回転させます。牛カルビの場合、火を制御しながら作ると 5 時間かかることもあります。

モケッカの準備は、タマネギ、ニンニク、トマト、唐辛子をデンデオイルまたはオリーブオイル（地域の伝統に応じて）でベースを作り、次にマリネした魚介類を鍋に重ね、ココナッツミルクで仕上げます。秘密は、激しくかき混ぜないことです。魚を香り豊かなソースの中で静かに煮込み、最終調理段階では鍋を閉めます。適切な土鍋 (パネラ デ バロ) は金属とは異なる熱伝導を示し、シチューに微妙に土の風味を与えます。

レフォガードはブラジルのソフリットに相当します。タマネギ、ニンニク、トマト、そして場合によってはピーマンをベースに、柔らかく香りが出るまで油で炒めたものです。国内のほぼすべてのおいしい料理の始まりであり、適切に発展するまでに 10 ～ 15 分かかります。

エスカルダードとは、作りたてのタピオカを、油を塗っていない乾燥した鍋に押し込み、穏やかな熱の下でマニオクからの湿ったデンプンが滑らかで柔軟な円盤に融合する技術です。膨張剤や結合剤は一切使用せず、加熱とマニオクの自然なデンプンの挙動のみを使用します。

テンペロ バイアーノ (バイーア調味料) は、新鮮なコリアンダー、ネギ、ニンニク、オリーブ オイル、白ワインビネガーを湿らせたペーストで、シーフード、鶏肉、野菜をバイーア料理でマリネします。調理の30分から一晩前に塗布すると、ハーブの明るさが加わり、デンデオイルの豊かさのバランスが取れます。

フェイジョアーダはブラジルの非公式の国民料理です。黒豆と燻製塩漬けの豚肉製品を煮込んだ壮大でゆっくりとしたシチューで、伝統的に土曜日にご飯、ファロファ、コラード野菜の煮込み、オレンジのスライス、カシャッサのショットとともに提供されます。一日かけて作って午後に食べることを想定した料理です。

材料 (8人分): 乾燥黒豆 500 g、一晩水に浸したもの。スモークポークソーセージ（パイオまたはリングイッサ）300 g、スライス。スモークベーコンまたはパンチェッタ 200 g をラルドンに切ります。豚カルビ 300 g を細かく切ります。塩漬け豚の首輪または肩肉 200 g を細かく切ります。大きめの玉ねぎ 1 個（みじん切り）ニンニク 8片（みじん切り）月桂樹の葉2枚。粉末クミン 小さじ1;塩とコショウ。ラードまたは油 大さじ2。

方法: 従来の塩漬けポークカットを使用する場合は、水を一度交換し、冷水に一晩浸します。黒豆を水切りします。大きな鍋に8cmほどの新鮮な水を入れ、沸騰させ、柔らかくなるまで1時間煮ます。別のフライパンで、ベーコンラードンをラードに入れて中火にかけて黄金色になるまで炒めます。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで10分ほど煮ます。ニンニクとクミンを加えて2分間調理します。すべての豚肉製品を玉ねぎとニンニクの混合物と月桂樹の葉と一緒に豆に加えます。全体が5cmくらい隠れるくらいの水を加えます。沸騰させ、部分的に蓋をして弱火で2〜2.5時間、豆が完全にクリーミーになり、スープが濃くほぼ黒くなるまで煮ます。塩とコショウでたっぷりと味付けします。盛り付け用: お玉と肉を白いご飯の上に乗せます。ファロファを添えて、ニンニクで煮込んだコラードグリーンの薄切りと新鮮なオレンジのスライスを添えます（これらは豊かさを美しくカットします）。

モケッカは、バイーア州の崇高なココナッツとデンデの魚のシチューです。ブラジルのレパートリーの中で最も複雑で美しい料理の 1 つであり、アフリカと先住民の食材を組み合わせることで、どちらか一方だけよりも優れたものが生み出されたことを証明しています。

材料（4人分）： 硬い白身魚の切り身（スズキ、ハタ、またはタラ） 700 gを大きな塊に切ります。ライム2個分のジュース。塩小さじ1;黒胡椒小さじ1/2。大きな玉ねぎ 1 個を輪切りにします。ニンニク 3片（みじん切り）中くらいのトマト 2 個、輪切り。緑ピーマン 1 個と赤ピーマン 1 個を輪切りにします。新鮮な唐辛子（デド・デ・モサまたはフレズノ）1本、スライス。デンデ油（レッドパーム油）大さじ2。全脂肪ココナッツミルク 400 ml。新鮮なコリアンダーの小房 1 個。オリーブオイル 大さじ1;味に塩。

方法: 魚をライムジュース、塩、コショウで20分間マリネします。大きな土鍋または重いキャセロールにオリーブオイルを入れ、中火で加熱します。オニオンリングの半分をベースに重ね、次にトマトとピーマンのリングの半分を重ねます。その上にマリネした魚を置きます。残りのトマト、ピーマン、玉ねぎを魚の上に重ねます。みじん切りのニンニク、スライスした唐辛子、コリアンダーの茎（葉は取っておきます）を加えます。デンデオイルを全体に垂らします。ココナッツミルクを鍋の端の周りに注ぎます。層の上に直接注がないでください。鍋の蓋をして、かき混ぜずに中弱火で20〜25分間調理します。魚は蒸して、ココナッツデンデの液体の中で煮込みます。 20 分後に確認します。魚は火が通ってほろほろになり、ソースは鮮やかなオレンジ色で香りが立っています。調味料を調整します。取っておいたコリアンダーの葉を上に散らします。鍋から直接白米とファロファと一緒にお召し上がりください。カイピリーニャを一緒に食べるのはオプションではありません。

バイーア州（北東部）は、アフリカ系ブラジル料理の中心地です。デンデ オイル、ココナッツ ミルク、アフリカのスパイスの感性は、モケカ、バタパ (パン、ピーナッツ、エビ、デンデ、ココナッツ ミルクを混ぜ合わせた濃厚なペースト)、アカラジェ (黒目の豆のフリッターをデンデで揚げ、バタパとエビのピクルスを詰めたもの)、カルル (ピーナッツとエビが入ったオクラのシチュー) など、すべての古典的な料理を特徴づけています。

ミナス ジェライス州 (南東部) は、ブラジルで最も有名なソウルフード、フランゴ コム キアボ (鶏肉とオクラ添え)、トゥトゥ デ フェイジョン (マッシュした豆)、およびパン デ ケイジョ (世界中のコーヒー ショップを制覇したマニオックデンプンとケイホ デ ミナスで作られた魅力的な小さなチーズのパン) を生産しています。

リオ グランデ ド スル (南部) はガウチョ地方で、シュラスコとカレテイロ ライス (牛肉を乾燥させ、塩漬けにしてチャークで調理したもの) が主流です。南部の州では、19 世紀の移民が定住したコミュニティでブラジルのワインとドイツの影響を受けたパン作りの伝統も生産されています。

アマゾン（北部）には独自の素晴らしい食料庫があります。トゥクピとジャンブー（四川山椒に似た口を麻痺させるハーブ）で作ったタカカのスープ、キャニオクで調理したピラルク（世界最大の淡水魚）、国内の他の場所では見られないププニャヤシの果実、アサイー、ブラジルナッツを使った料理などです。

伝統的なブラジルのアルモソ (昼食) はその日の主食で、明確な構成に従っています。米と豆が基本として毎日提供され、タンパク質、サラダ、野菜の付け合わせが付きます。この組み合わせ (arroz e feijão) は非常に中心的なものであるため、ブラジル人はしばしばそれを通して自分自身の文化的アイデンティティを説明します。

週末のフェイジョアーダ スプレッドの場合は 6 ～ 8 人分です。ゲストが到着するまでにカルド デ フェイジョン プレト (黒豆のスープ) から食事が始まり、続いてメインのフェイジョアーダと白米、コラード グリーンの煮込み (クーベ レフォガーダ)、ファロファ、新鮮なオレンジ スライス、ホット ソース (ピメンタ) のボトルが続きます。カシャーサ、ライム、砂糖を氷にかけたカイピリーニャは、この機会の飲み物です。

バイーアのディナーの場合: アカラジェまたはポン デ ケイジョをおつまみとして始めます。目玉としてモケッカ バイアナを白米とファロファと一緒に盛り付けます。トマトと玉ねぎのシンプルなサラダにライムと酢を加えます。最後はコカーダ（ココナッツキャンディー）またはクインディム（卵黄とココナッツを混ぜ合わせて焼いたカスタードタルト）で終わります。

エチケット: ブラジルの食事は設計上長いため、急ぐことは失礼とみなされます。量はたっぷりで、数秒かかることが予想されます。食後のコーヒーはオプションではなく、常に少量で濃く、甘いものです。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理:家庭で本格的なインド料理を作る完全ガイド、韓国料理: キムチ、ビビンバなどの完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。