ブラジル風フェイジョアーダ コンプレタ

このレシピについて

フェイジョアーダ・コンプレッタはブラジルの国民料理であり、アメリカ大陸の素晴らしい構成されたごちそうの 1 つです。黒豆の濃厚でスモーキーなシチューに、調理人が鍋に収まる限りの数の塩漬け豚肉と新鮮な豚肉のカットを入れて何時間も煮込みます。リングイッサ カラブレサ、カルネ セカ (塩漬け牛肉)、ボディ用の新鮮な豚肩肉。その周りには、切り離すことのできない付随物が群がっています。ふわふわの白米、クーベ・ア・ミネイラ（細かく刻んだコラード野菜をガーリックでソテーしたもの）、ファロファ（ローストしたキャニョク粉とベーコンと玉ねぎ）、濃厚さをカットするスライスしたオレンジ、そしてマラゲータ・ペッパーのホット・ソースです。スプレッド全体に、カシャーサ、ライム、砂糖で作られたカイピリーニャが流れ込みます。フェイジョアーダはブラジル料理レストランで水曜と土曜に食べられており、これは「フェイジョアーダ・ド・アルモソ」と呼ばれる伝統で、長くのんびりとした午後を締めくくるために大量に提供されます。この料理は、17 世紀のポルトガルのフェイジョアーダ (イベリア半島の白インゲン豆のシチュー) に遡り、西アフリカのブラジルの砂糖農園でのゆっくりとした料理の伝統と融合しました。そこで奴隷にされたアフリカ人が、今日私たちが知っている黒豆の調理法に変えました。本物のフェイジョアーダ コンプレタには 2 日かかります。豆を水に浸し、肉を一晩塩抜きし、翌日ゆっくりと煮ます。しかし、その結果、12 人の幸せな人々に食べさせることができ、ブラジルのような味になります。

材料

サービスします 10

• 700 g乾燥させた黒豆を拾い集めて洗います
• 400 gカルネ・セカ（ブラジル産塩漬け牛肉）またはコンビーフのブリスケットを3回水を変えて一晩浸したもの
• 400 gスモークポークリブ（コステラ・デフマダ）
• 300 gパイオ ソーセージまたはポーランド産キールバサの燻製、厚切り
• 300 gリングイサ・カラブレサまたはスペインのチョリソ、厚切り
• 500 g新鮮な豚肩肉、角切り
• 2豚足（オプションですが伝統的）、分割
• 200 g厚切りスモークベーコン、角切り
• 3 大さじニュートラルオイル
• 2 大黄玉ねぎ、細かいサイコロ
• 1 玉ニンニク、みじん切り
• 4月桂樹の葉
• 1 小さじグラウンドクミン
• 60 mlカシャーサ（ブラジルのサトウキビ蒸留酒）、またはダークラム
• 塩と黒胡椒
• 炊き上がった長粒白米
• 1 束コラードグリーン、非常に細かく刻んだもの
• 3 かけニンニク、みじん切り（コラード用）
• 200 gマニオク粉 (ファリーニャ デ マンディオカ)、ファロファ用
• 2オレンジは皮をむき、輪切りにする
• マラゲータホットソースまたは辛いチリソース

手順

1. 1

   豆と肉の塩抜き（前日）

   黒豆をたっぷりの冷水に一晩（または12時間）浸します。別に、カルネセカを冷水に12時間浸し、水を3回変えて余分な塩分を取り除きます。調理する前にすべてを水切りします。

2. 2

   燻製肉と塩味肉を下ゆでする

   カルネセカ、スモークリブ、トロッターを大きな鍋に冷水の中に入れます。沸騰させ、15分間煮、水を切り、洗い流します。これにより、より多くの塩と表面のアクが除去されます。カルネセカとリブを4cm幅に切ります。

3. 3

   豆を始める

   非常に大きな重い鍋（8〜10クォート、理想的にはブラジルスタイルの陶器のパネラ・デ・バロ）に、水気を切った豆、パーボイルした肉、トロッター、月桂樹の葉3枚、および水を8cm（約4リットル）が隠れるまで混ぜます。しっかり沸騰させ、泡を積極的に取り除き、その後、安定して煮るまで減らします。

4. 4

   長く煮る

   部分的に蓋をして、20分ごとに底からかき混ぜながら、豆が柔らかくなりながらも形を保ち、肉がほぼ完成するまで90分間煮ます。定期的に浮いてきた脂肪やカスを取り除きます。

5. 5

   新鮮な肉と残りの肉を加えます

   フライパンで、角切りにした豚肩肉、スライスしたパイオ、リングイッサ・カラブレサを大さじ1杯の油で強火で焼きます（合計約6分）。ベーコンと一緒に豆鍋に加えます。さらに45分間煮ます。

6. 6

   気性を高める (レフォガード)

   中火にかけた重いフライパンで、油大さじ2で玉ねぎを黄金色になるまで8分炒めます。ニンニク、残りの月桂樹の葉、クミン、お玉一杯分の茹でた豆を加えます。木のスプーンで豆を玉ねぎに入れて潰します。これでとろみのあるペーストができます。カシャッサを加えて30秒短縮します。

7. 7

   組み合わせて完成

   レフォガドをこすり落として豆鍋に戻します。蓋をせずにさらに20分間煮て、スープを濃くします。味見 — 慎重に塩を調整します（塩漬け肉には独自の塩が加えられます）。豆がクリーミーになり、肉がほろほろ柔らかくなり、スープがスプーンにかかるくらいになったら、フェイジョアーダの完成です。

8. 8

   クーベ・ア・ミネイラを作る

   コラードの葉を重ね、しっかりと巻き、できるだけ薄いリボン状にスライスします（シフォナード）。みじん切りにしたニンニクを大さじ2の油で強火で30秒炒め、コラードを加え、軽く塩を加えて90秒炒めます。鮮やかな緑色にしおれたばかりの状態を保ち、決して火を通しすぎないでください。

9. 9

   ファロファを作る

   乾いたフライパンで、マニオック粉をバター大さじ2、細かく刻んだ玉ねぎとともに中火で焼き、黄金色になり香りが立つまで5分間絶えずかき混ぜます。塩で味付けします。ファロファは砂っぽくて焼きたてで、油っぽくないものでなければなりません。

10. 10

    フェイジョアーダ完成品を組み立てる

    フェイジョアーダは深めのボウルに入れるか、テーブルのターリーンから直接提供します。別の大皿に盛られた白米、クーベ・ア・ミネイラ、ファロファ、オレンジのスライス、小さなボウルにマラゲータ・ホットソースを盛り付けます。各ダイナーは好みに合わせてプレートを作ります。カイピリーニャは必須。ブラジルの黒豆シチュー、完璧な午後。

バリエーション

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  ベジタリアンのフェイジョアーダ：ビーガンのスモークソーセージ、たっぷりのスモークパプリカとチポトレ、深みを出すためにパルメザンチーズの皮を使用します。驚くほど本物に近い。

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  平日のフェイジョアーダは簡単です。トロッター、耳、カルネ セカをスキップしてください。黒豆、スモークベーコン、キールバサ、チョリソだけを使用します。 90分で完了。

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  フェイジョアーダ デ フルート ド マール: 豚肉の代わりにエビとデンデオイルを使ったバイーア沿岸バージョン。

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  最後の 30 分にさいの目に切ったバターナッツ スカッシュを加えて、甘いコントラストを加えます。伝統的ではありませんが、優れた北東部のバリエーションです。

ストレージ

冷蔵保存は最大5日間。風味のピークは2〜3日目です。フラットジップ袋に入れて冷凍すると3ヶ月保存可能です。水を加えて軽く再加熱し、底からかき混ぜます。付け合わせ（コラード、ファロファ、ライス）は、提供する日に作りたてのものを使用するのが最適です。

よくある質問