インド料理: スパイスとテクニックをマスターした 50 のレシピ
スパイスの使用法、地域ごとのバリエーション、重要なテクニックを教える 50 のレシピを通じてインド料理の基礎を学びます。
インド料理は世界で最も洗練されたスパイスの伝統です。ヨーロッパよりも広い亜大陸にまたがる 5,000 年にわたる継続的な料理の記録を持つインド料理には、パンジャーブ州の小麦と乳製品のタンドールの伝統からケーララ州のココナッツと魚のカレー、ラクナウの肉たっぷりのムガール帝国の宴会からグジャラート州の厳格なジャイナ教のベジタリアン料理まで、劇的な地域差が含まれています。それを「インド料理」と呼ぶのは、フランス、イタリア、スペイン、ギリシャの料理をまとめて「ヨーロッパ料理」と呼ぶようなものです。 これらの 50 のレシピは、料理だけでなく、インド料理の基礎となる文法を学べるように構成されています。この文法には 3 つの核となる要素があります。(1) 料理の始め (または終わり) に、ホール スパイスを熱いギーまたはオイルの中で開花させる「タッカ」または「チョンク」と呼ばれるテンパリング テクニック。 (2) タマネギ、ニンニク、ショウガ、トマトなどの芳香物質とマサラ スパイス ブレンドを重ねてグレービーソースを作ります。 (3) 最後の仕上げ - 新鮮なコリアンダー、レモンの絞り、クリームの小雨、または最後のテンパリング - は、料理を美味しいものから思い出に残るものへと引き上げます。 4 つの主要な地域の伝統をすべてカバーします。北インド料理：タンドール料理、乳製品を多く含むグレービーソース（バターチキン、ダルマカニ、パニール料理）、小麦パン（ロティ、ナン、パラタ）、ムガール帝国の影響を受けた米料理（ビリヤニ、プラオ）。南インド：米ベースの食事、ココナッツとカレーの葉、発酵生地（ドーサ、イドゥリ、ウッタパム）、タマリンドとココナッツのカレー、ベジタリアンのターリス。西インド諸島: グジャラートのジャイナ教のベジタリアン、マハラシュトリアの屋台の食べ物、ポルトガルの影響を受けたゴアの豚のビンダルー。東インド: マスタード オイルを添えたベンガルのフィッシュ カレー、オディアとアッサムの伝統、お菓子 (ラスガラ、サンデッシュ)。これは何年も料理をするのに十分な材料です。
インドのスパイスを理解する
インド料理では、ホールスパイス（熱い脂肪に花を咲かせるために使用されます）とグラウンドスパイス（色と深みのために後で追加されます）を区別します。 「タッカ」（一部の地域では「チョンク」）と呼ばれるテクニックは、ギーまたはオイルを中火に加熱し、ホールスパイス（クミンシード、マスタードシード、フェヌグリーク、乾燥赤唐辛子、カレーリーフ、シナモン、カルダモン）を加え、ジュージューと音を立てて弾け、油が飛び出すまで15〜30秒待つことを意味します。これにより、内部に閉じ込められていた脂溶性芳香族化合物のロックが解除されます。次に、香料（タマネギ、ニンニク、ショウガ）、次に挽いたスパイス（ターメリック、コリアンダー、クミンパウダー、ガラムマサラ）、次にトマト、そしてプロテインと液体を加えます。タッカを省けば、どれだけスパイスを加えてもカレーの味は平坦になります。ガラムマサラは特に仕上げのスパイスです（最後の 5 分または提供直前に追加します）。 1 時間調理すると、お金を払った揮発性芳香族化合物が破壊されます。ホールスパイスを購入し、自分でガラムマサラを粉砕すれば、スーパーマーケットで粉砕済みのものと比べて品質が 10 倍向上します。出典: Diaspora Co. (単一原産地のインドのスパイス)、Burlap & Barrel、または任意のインド食料品店。
インドに欠かせないパントリー
このパントリーを一度作れば、インドの家庭料理の 90% が調理できるようになります。ホールスパイス：クミンシード、コリアンダーシード、マスタードシード（黒または茶色）、フェヌグリークシード、フェンネルシード、グリーンカルダモンポッド、クローブ、シナモンスティック、乾燥赤唐辛子、月桂樹の葉、黒胡椒の実。挽いたスパイス：ターメリック、カシミールチリパウダー（マイルドで明るい赤 - カイエンとは異なります）、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ（自家製またはマヤカイマル/MDHブランド）、アムチュール（ドライマンゴーパウダー）、アサフェティダ（ヒン - 少量でダルに変わります）。香り: 新鮮な生姜、ニンニク、青唐辛子、新鮮なカレーリーフ (冷凍すると数か月持ちます)。脂肪：ギー（購入するか、無塩バターから自分で作る）、ニュートラルオイル、マスタードオイル（ベンガル料理に不可欠）。酸: タマリンドペースト、レモン、ヨーグルト。パントリーの主食：バスマティライス（ティルダまたはパリブランド）、赤レンズ豆、黄色のスプリットエンドウ、チャナダル、ひよこ豆、黒ウラドダル、アタ粉（ロティ用の全粒小麦）。これらの材料を使って、ダール、カレー、ビリヤニ、チャナマサラ、ライタ、その他数え切れないほどの料理を作ることができます。
北インド料理と南インド料理
2 つの偉大な伝統は、主に小麦と米という農業上の境界に沿って分かれています。北インド料理 (いくつかの分類ではパンジャブ、デリー、UP、カシミール、ラジャスタン、グジャラート) は、小麦 (ロティ、ナン、パラタ)、乳製品 (ヨーグルト、パニール、ギー、クリーム)、タンドール料理 (タンドリー チキン、ナン、シーク カバブを製造する土窯)、ムガール帝国の影響 (濃厚なグレービーソース、ドライ フルーツ、ナッツ、サフラン) に基づいて構築されています。南インド料理（タミル・ナードゥ州、ケーララ州、カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州）は、米中心（何でも入った蒸し米、ドーサやイドリ用の米とレンズ豆の発酵生地、多くのパンに米粉）、ココナッツ中心（カレーには油、牛乳、すりおろした新鮮なココナッツを使用）、タマリンドの酸味（北部のクリーム状の甘いものに対して）、カレーリーフなどが歴史的に重視されています。ベジタリアン。南インドのターリー (ご飯、サンバー、ラッサム、クート、ポリヤル、ピクルス、パパダム、デザート、カードが 10 個以上の小皿に盛られた鉄製の大皿) は、ナンと 1 ～ 2 種類の濃厚なカレーからなる北インドの食事とは構造的に異なります。どちらも間違いなくインド人です。どちらも長年の勉強に報いるものです。
注目のレシピ
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
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British-Indian fusion that's become a global standard
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カレー粉とガラムマサラの違いは何ですか？
カレー粉は植民地時代にイギリスで発明されたもので、イギリスの料理人にとって「インドの味」に近づけることを目的とした一般的な黄色のブレンド（ターメリック、コリアンダー、クミン、フェヌグリークなど）です。インドのキッチンには存在しません。ガラムマサラは、仕上げのスパイスブレンドです（通常はターメリックやチリヒートは使用しません）。シナモン、カルダモン、クローブ、ブラックペッパー、クミン、コリアンダーなどの体を温めるスパイスで、香りを複雑にするために調理の最後に加えられます。カレー粉はやめてください。ガラムマサラを学ぶ。
自宅でインド料理を作るのにタンドールは必要ですか?
いいえ、タンドールの温度 (700 ～ 900°F) を家庭用オーブンで再現することはできませんが、熱いグリルやブロイラーの下で驚くほど近づけることができます。ナンの場合: 鋳鉄製のフライパンを最大火にかけ、30 秒ほど裏返します。タンドリーチキンの場合：ヨーグルトとスパイスにマリネし、最大火でグリルするか、要素から4インチ離れたところで焼きます。 Breville スマート オーブン エアフライヤー プロは 480°F に到達し、信頼できるナンを焼きます。本物のタンドールで調理された料理は信じられないほど美味しいですが、家庭用の料理も 85% 同等の美味しさです。
なぜレストランのインド料理は家庭料理と味が違うのでしょうか？
3 つの理由: (1) レストランでは、ほとんどの家庭料理よりもはるかに大量のギー、クリーム、バターが使用されます。 (2) ベースのグレービーソースを 5 ガロンのバッチで準備し、一日中煮込み、45 分の家庭料理では真似できない深みを生み出します。 (3) チキン/パニール/ナンには800°Fのタンドールを使用し、スモーキーなチャーを追加します。自宅でさらに近づけるには、ギーを恥ずかしがらずに2回に分けて作り、残り物を一晩改善させ、グレービーソースに加える前にプロテインをブロイラーの下でしっかりと焦がしてください。
本格インド料理ってどれくらい辛いの？
変数。北ムガール料理は、マイルドなスパイスが効いていることが多い (温かいスパイスが多く、チリの熱が軽い)。南インドのアーンドラ料理とタミル料理は、かなりスパイシーな料理です。ベンガル料理は魚とマスタードオイルを好みますが、必ずしも辛いわけではありません。 「インド＝灼熱」という固定観念は主に英国のアングロ・インディアン・カレーハウス・フードから来ています。チリパウダーは自分の許容範囲に合わせて調整してください。本物かどうかはスコヴィル単位では測定されません。
インド料理をビーガンにできますか?
簡単に言うと、インド料理の大部分はすでにベジタリアンであり、ほとんどのベジタリアン料理は 1 つの置き換えでビーガンに適応します。ギーをココナッツオイルまたはニュートラルオイルに置き換えます。ヨーグルトまたはクリームをココナッツミルクまたはカシュークリームに置き換えます。パニールを木綿豆腐やグリル野菜に置き換えてください。南インドのベジタリアンのタリス、ダル、チャナマサラ、アローゴビ、バインガンバルタ、サモサ（とにかくほとんどがビーガン）、ドーサは、もともと植物ベースであるか、簡単に適応できます。インド料理は、ビーガン向けに満足のいくものを作るのが最も簡単な世界料理かもしれません。
初心者に最適なインド料理本は何ですか?
マドゥル・ジャフリーの「インド料理」(1982 年) は、何世代もの西洋料理人に教えた基礎的な本です。現代の家庭料理には、プリヤ・クリシュナの「Indian-ish」が親しみやすく、素晴らしいです。ベジタリアン向けのミーラ・ソーダの「フレッシュ・インディア」。マウニカ・ゴワルダンの「インディアン・キッチン」で地域の深みを表現。深い生徒向け: K.T.アチャヤの「インド料理の歴史辞典」は必須の参考書です。一般的な「簡単カレー」料理本はスキップしてください。単純化しすぎて平凡になってしまいます。
インド料理は世界で最も深いスパイスの伝統であり、家庭で料理するのが最もやりがいのある料理の 1 つです。タッカのテクニックをマスターし、評判の良いインド食料品店やディアスポラ社で本物のスパイス貯蔵庫を作り、ホールスパイスを開花させることとガラムマサラで仕上げることの違いを学び、地域の伝統を 1 つ選びましょう (パンジャブ語から始めましょう。親しみやすく愛されています)。これらの 50 のレシピは、何年も飽きさせません。その背後にあるテクニックは、あなたが作る他のすべての料理を改善します。