ハイデラバーディ ビリヤニはインドの米料理の最高傑作です。長粒バスマティ ライスにマリネした鶏肉または子羊肉、香り高いサフラン ミルク、フライドオニオン、ミント、コリアンダーを重ね、密封した蓋 (ダム) の下でゆっくりと調理します。お米一粒一粒がそのままに、深い味わいが染み込んだ、香り豊かで立体的な一品が出来上がりました。元々はニザム家の王室のキッチンのために作られました。
サービスします 6
バスマティライスを洗い、冷水に30分浸します。
鶏肉とヨーグルト、生姜ガーリックペースト、ビリヤニマサラ、ガラムマサラ、ターメリック、チリパウダー、レモン汁、塩小さじ1を混ぜます。 2時間マリネします。
玉ねぎのスライスをギーで深い黄金色になりカリカリになるまで炒めます。取り出して水気を切ります。これが「ビリスタ」です。
玉ねぎは好みよりも明るい色合いにしてください。火が通ると色が濃くなり、焦げたビリスタで料理全体が苦くなります。
牛乳を温め、サフランを加え、10分間浸します。
残りのギーを入れた重い鍋で、マリネした鶏肉をホールスパイスで15分間調理します。
グレービーソースは、スープ状ではなく、濃厚でまとわりつくものでなければなりません。この段階での過剰な液体は、ビリヤニがどろどろになる主な原因です。
8カップの水にホールスパイスと小さじ1の塩を入れて沸騰させます。浸した米を加えて5〜7分間調理します（70％完了）。ドレイン。
70% ルールがすべてです。ダムスチームの中でご飯が炊きあがり、完熟したご飯が崩れてドロドロになります。
ご飯の半分を鶏肉の上に重ねます。サフランミルクの半分、フライドオニオン、ミント、コリアンダーを振りかけます。残りのご飯とトッピングを繰り返します。
ポットをホイルと蓋でしっかりと密閉します。最低火で25分間調理します。開けないでください。
焦げるのが心配な場合は、鍋を平らなタバの上に置くか、火の上のグリルで熱を拡散させます。ハイデラバードのキッチンではこれが標準的な方法です。
10分間休憩します。開いて優しくふわふわにします。ライタとサランと一緒にお召し上がりください。
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ダムの調理を省略しないでください。これがビリヤニを魔法にします。
米粒はそれぞれ独立していて、どろどろではありません。
熟成バスマティ (ラベルで「熟成」と表示されているものを探してください) は、新米よりも長く炊き上がり、香りが高く、粘りが少なくなります。
追加のビリスタを作ります。その半分は重ねる前に料理の中に消えてしまう傾向があります。
ダムの間はポットを開けるのをやめてください。覗くたびに蒸気が放出され、調理が行われます。
マトンビリヤニ: 子羊の部分を使用し、調理時間を増やします。
ベジビリヤニ：鶏肉の代わりに野菜ミックスとパニールを加えます。
エッグビリヤニ: スパイスを加えて揚げたゆで卵を層の中に入れて、手早くお祝いバージョンにします。
パッキースタイル: 最初にチキンカレーを完全に調理し、ご飯と重ねて、より寛容で失敗しにくい方法です。
冷蔵保存は4日間です。翌日になるとさらに美味しくなります。
ハイデラバード ビリヤニはハイデラバードのニザーム家のキッチンで生まれ、ムグライ料理と南インド料理の伝統を融合させたものです。
パーボイル中に米が加熱しすぎたか、鶏肉層の液体が多すぎたか、または適切に調理されていませんでした。
ハイデラバードの名物であるカッチ (「生」) ビリヤニは、マリネした生の肉をパーボイルドライスの下に重ね、両方がダムの間に一緒に完成し、比類のない深みを生み出しますが、正確なタイミングが要求されます。パッキ（「調理済み」）ビリヤニは、完全に調理したミートカレーを米と重ねて作るため、家庭料理人にとってははるかに寛容です。このレシピでは、最初に鶏肉を部分的に調理します。これは、パッキーの信頼性を備えたカッチ風味への実用的な中間パスです。
蜂蜜のような香りと金色の縞模様は失われますが、食べることはできます。サフランはまさにハイデラバーディ スタイルの中心であり、ピンチは大いに役立ちます。予算の回避策として、色を付けるために温かいミルクにターメリックを少し浸すか、花の香りを付けるためにケウラ (パンダナス) 水またはローズ水を一滴使用します。どちらも伝統的なビリヤニの香りです。
定番のペアは、ピーナッツ、ゴマ、タマリンドソースに唐辛子のピリッとしたナッツの風味を加えたカレー、ミルチ カ サランと、タマネギとキュウリが入った冷やしたヨーグルト、ダヒ カ ライタです。サランは熱と辛さを加え、ライタはそれを消します。ビリヤニは香り豊かなミドルを担当します。玉ねぎのスライス、レモンのくし切り、ゆで卵を加えれば、本格的なハイデラバード プレートが完成します。
1回分あたり (500g) · 6 合計サービング数
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