ギリシャ料理：メッゼ、ムサカ、そして地中海のテーブルの完全ガイド

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ギリシャ料理の伝統は少なくとも 4,000 年前にまで遡り、紀元前 4 世紀に世界初の料理本とも言われる本を著したアルケストラトスのような作家は、新鮮な旬の食材を大切にし、不必要な手の込んだものを信用しない洗練された食文化を明らかにしています。古代ギリシャの食生活は、小麦、オリーブ、ワインという「地中海の三大要素」に基づいて構築されました。これら 3 つの作物が景観、経済、台所を形作りました。

ビザンチン時代とオスマン帝国時代は、ギリシャ料理にさらなる影響を与えました。肉料理におけるフィロ ペストリー、野菜の詰め物 (ジェミスタ)、シナモンやオールスパイスなどのスパイスの使用は、地中海東部の何世紀にもわたる文化交流を反映しています。今日のギリシャ料理は非常に古いものであると同時に、驚くほど折衷的なものでもあります。

哲学的には、ギリシャ料理はテーブルの楽しみ、つまりトラペジに関するものであり、それは食べ物だけでなく、仲間、会話、そしてゆっくりとした食事のペースを意味します。フィロクセニア (見知らぬ人へのおもてなし) の概念は、ギリシャの家庭では、ゲストが抗議するまで常に寛大に食事を与えられることを意味します。お腹が空いていないと言うのは、交渉の冒頭の動きにすぎず、最終的には食事をするだけです。

季節の食事はほとんど無意識に行われています。人口のかなりの部分が守る正統派の断食カレンダーでは、歴史的に年間約180日間のビーガン食が義務付けられており、これによりギリシャに野菜や豆類の料理の並外れたレパートリーが遺され、現在では健康的で風味豊かな植物ベースの料理の例として世界的に称賛されている。

ギリシャの食料庫は比較的コンパクトですが、各食材の品質は非常に重要です。

**エクストラバージン オリーブ オイル (EVOO)**: ギリシャ料理において唯一最も重要な材料。ギリシャでは、特にカラマタ品種とコロネイキ品種から世界最高級のEVOOが生産されています。買える限り最高のものを購入しましょう。仕上げの小雨として、ドレッシングに使用したり、料理に大量に使用したりできます。

**レモン**: 果汁と皮の両方がソース (アヴゴレモノ)、ドレッシング、マリネに含まれます。新鮮なものは交渉の余地がありません。

**乾燥オレガノ (リガニ)**: ギリシャのオレガノは、イタリアの品種よりも辛味があり、強烈です。食べ物に加える前に手のひらでこすり、油分を取り除きます。

**フレッシュハーブ**: ディル (アニトス) はスパナコピタや多くの野菜料理に欠かせません。平葉パセリ、ミント、バジルがふんだんに使われています。

**フェタ チーズ**: 本物のフェタチーズは羊の乳 (またはヤギの乳とブレンド) から作られ、PDO ステータスを持っています。ラベルに羊の乳から「ギリシャ産」と書かれていない場合、それは本物のフェタではありません。その塩味とピリッとした風味は、サラダ、ペストリー、テーブルチーズとしてかけがえのないものです。

**ハルーミ**: グリルに使用されるキプロス産のきしむ音の高融点チーズ。

**ギリシャヨーグルト (ストラギスト)**: 濃厚でクリーミーになるまで濾したヨーグルトは、ザジキのベースであり、多くの料理の仕上げ要素です。

**フィロペストリー**: スパナコピタやバクラヴァに使用される紙のように薄い生地シート。冷凍のものを購入し、冷蔵庫で一晩解凍します。作業中は湿った布で覆ってください。

**カセリとケファロティリ**: すりおろしてパスタ (パスティシオ) にかけたり、サガナキとして揚げたりするための、熟成させた羊乳のハードチーズです。

**乾燥豆類**: ギガンテス (巨大な白インゲン豆)、ひよこ豆 (レビシア)、レンズ豆、黒目豆は、断食の伝統と毎日の料理の中心です。

**シナモン、オールスパイス、ナツメグ**: ビザンチンとオスマン帝国のスパイス貿易の遺産であるミートソースや詰め物料理に使用されます。

**トマトペースト**: 多くの煮込み料理やシチューのベースとして使用されます。

**1.ベシャメル (ベシャメル)** の作り方: ギリシャのベシャメルは、重要な点でフランスのものと異なります。卵黄を火から下ろして泡立てて、ソースを濃厚にし、焼いたときに固まりやすくします。バターを溶かし、小麦粉を加えて泡立て、2分間調理し、温かい牛乳を徐々に加え、常に泡立てます。火から下ろし、ナツメグ、塩、溶き卵黄2個を加えて混ぜます。その結果、ムサカとパスティシオの上に黄金色の生地を形成する濃厚なカスタードソースが出来上がります。

**2.フィロ**の取り扱い: フィロは常にカバーしておいてください。乾燥すると数秒でひび割れます。各層に溶かしたバターまたはオリーブオイルをたっぷりと塗ります。構造強度を高めるために各シートの方向を交互に配置します。焼いている間にフィリングが漏れないように、端をしっかりとシールします。

**3.汗をかいて青菜を絞る**: スパナコピタ用のほうれん草やその他の青菜は、完全に水を切る必要があります。塩を加えてしぼり、両手で絞り、清潔なキッチンタオルで水分が一滴もなくなるまで再度絞ります。濡れた詰め物 = ねっとりとしたフィロ。

**4.アヴゴレモノ (卵とレモン) テクニック**: 古典的なギリシャのとろみ付けと風味付けの方法。卵とレモン汁をよく混ぜ合わせます。絶えず泡立てながら、熱いスープやソースをゆっくり加えて味を調えます。鍋に戻して火から下ろし、軽くかき混ぜます。再沸騰したり、卵がスクランブル状になったりしないようにします。その結果、スープ（鶏肉のアヴゴレモノ）、煮込み料理、ミートボールソースなどに使用される、シルキーでレモンのようなソースが生まれます。

**5.オリーブオイルでゆっくり煮込む（ラテーラ）**: ラテーラの伝統では、インゲン、アーティチョーク、ジャガイモ、ナスなどの野菜を、オリーブオイルとトマトをたっぷり入れた湯の中で、とろけるように柔らかく濃縮されるまで弱火で調理します。オリーブオイルと調理汁が乳化して濃厚なソースになります。室温で焼きたてのパンと一緒にお召し上がりください。

ムサカはギリシャの素晴らしい焼き料理です。スパイスの効いたミートソース、スライスしたナス、濃厚なベシャメルを何層にも重ねて、泡立ち黄金色になるまで焼き上げます。時間はかかりますが、前日に完全に組み立てて、必要なときに焼きます。

**6～8人前**

**茄子の場合**: 大きめの茄子（ナス）3本を1cmの厚さにスライスします。オリーブ油;塩。

**ミートソースの場合**: オリーブオイル 大さじ2。大きめの玉ねぎ 1 個、みじん切りにする。ニンニク 4片（みじん切り）子羊ひき肉（または牛肉）750g。缶詰の砕いたトマト 400 g。トマトペースト 大さじ2;シナモン1本。オールスパイスベリー 4個。挽いたクローブ 小さじ1/4。乾燥オレガノ 小さじ1/2;塩とコショウ。赤ワイン100ml。

**ベシャメルの場合**: バター 80 g。薄力粉80g。温かい全脂肪乳 800 ml。卵黄2個、溶きます。ナツメグ;塩。

**方法**: 1. なすのスライスに塩をし、30分ほど置いて水分を出します。洗い流し、軽く叩いて乾かし、オリーブオイルをたっぷりとブラシで塗り、黄金色で柔らかくなるまで 200 °C / 390 °F で 20 ～ 25 分間ローストします。脇に置いておきましょう。 2. 大きな鍋に玉ねぎをオリーブオイルで8分間炒めます。ニンニクを加えてから肉を加えます。よく茶色になり、塊が崩れます。ワインを加えて減らす。トマト、トマトペースト、オールスパイス、オレガノを加えます。とろみがつくまで30分煮ます。シナモンスティックとオールスパイスを取り除きます。よく味付けします。 3. 上記のようにベシャメルを作ります。 4. 大きなグラタン皿（約 30 x 25 cm）に、ナスの半分、ミートソースのすべて、残りのナス、そしてベシャメルを重ねます。表面を滑らかにし、少量のナツメグをまぶします。 5. 表面がきつね色になり、端が泡立つまで、180 °C / 350 °F で 40 ～ 45 分間焼きます。スライスする前に 20 分間休ませます。ムサカをきれいにスライスするには、熱々ではなく温かい状態にする必要があります。

**ヒント**: 茄子の前に、皿の一番下に薄くスライスしたジャガイモの層を追加します。汁を吸収してコクが加わります。ムサカは翌日の方が美味しいです。ホイルで覆い、160℃で25分間再加熱します。

スパナコピタは、世界の素晴らしいペストリー料理の 1 つです。素朴なほうれん草、塩味のフェタチーズ、香り豊かなディル、そして完璧に砕けるほどサクサクしたフィロです。大きなトレイベークとして、または個別の三角形として作ることができます。

**トレイベークとして8～10個分**

**詰め物の場合**: 新鮮なほうれん草 1 kg (または冷凍、解凍したもの 600 g)。本格的なギリシャ産フェタチーズを砕いたもの 400 g。中くらいの玉ねぎ2個、細かく刻んだもの。ネギ4個、スライス。新鮮なディル 30 g、みじん切り。平葉パセリ 20 g（みじん切り）卵3個、溶きます。オリーブオイル 大さじ2;塩、コショウ、ナツメグ。

**ペストリーの場合**: フィロペストリー 400 g (約 16 枚)。オリーブオイル 150 ml または溶かしバター 150 g (またはその組み合わせ)。

**方法**: 1. 新鮮なほうれん草を使用する場合は、数回に分けて洗い、乾いた鍋でしおれます。冷めたら、完全に乾くまでキッチンタオルで絞ります。粗く刻みます。 2. 玉ねぎをオリーブオイルで10分間柔らかくします。完全に冷まします。 3. ほうれん草、フェタチーズ、玉ねぎ、ネギ、ハーブ、卵、ナツメグ、コショウを混ぜ合わせます。塩を加える前に味見をしてください。フェタチーズはかなりの塩味を与えます。 4. 30 x 40 cmのベーキングトレイに油を塗ります。トレイにフィロを8枚重ね、それぞれにたっぷりと油を塗り、余分な油を側面に垂らします。 5. フィロベースにフィリングを均等に広げます。 6. 残りの8枚のフィロシートを詰め物の上に重ね、それぞれに油を塗ります。はみ出した葉状部分を上に折り曲げて、密閉された境界線を作成します。トップをたっぷりとブラッシングします。 7. 最終的にカットする部分に鋭いナイフで最上層に切り込みを入れます（詰め物は通さない）。こうすることで、焼いた後にカットするときにフィロが砕けるのを防ぎます。 8. 180 °C / 350 °F で、こんがり黄金色になりカリカリになるまで 45 ～ 50 分間焼きます。

**ヒント**: スパナコピタは、オーブンから直接ではなく、室温または少し温かい状態が最適です。詰め物が落ち着くまで時間がかかります。室温で最大 8 時間保存できます。

ギリシャ本土の山々、何百もの島々、独特の気候帯など、ギリシャの多様な地理は、驚くべき料理の多様性を生み出します。

**クレタ島 (クリティ)**: ギリシャで最も特徴的な郷土料理と考えられているクレタ島の料理は非常に健康的で、元の地中海食研究のインスピレーションの 1 つです。ダコス (トマトとソフトチーズを添えた大麦ラスクのサラダ)、種類豊富な野生野菜 (オルタ)、地元のハーブで煮込んだ子羊料理が島の食卓を特徴付けています。

**マケドニア (ギリシャ北部)**: 何世紀にもわたってブルガリアと旧ユーゴスラビア諸国に近かった影響で、ギリシャ北部の料理には燻製肉、豆のスープ (ファソラーダ)、ネギとオレンジの皮を加えたスパイス入りソーセージ (ルカニコ) が特徴です。

**イオニア諸島**: 西海岸沖の 7 つの島には、明らかにヴェネツィアの影響が見られます。パスタはギリシャ本土よりも頻繁に登場し、コルフ島のパスティサーダ (スパイスの効いた牛肉とパスタ) のような料理には、甘い風味の組み合わせが登場します。

**テッサロニキ**: ギリシャ第 2 の都市には、オスマン帝国の過去と 1492 年にスペインから追放されたセファラディ系ユダヤ人コミュニティによって形作られた豊かな料理のアイデンティティがあります。ブーレク (重ねたペストリー)、カヴルマ (スパイスを加えて保存した肉)、そして並外れた屋台の食べ物シーンが、アテネの食文化とは区別されています。

**エーゲ海諸島**: 各島には、キオス マスティック、サモス ワイン、ミティレーニ ウーゾとイワシ、サントリーニ島のソラマメ (黄色​​のエンドウ豆のピューレ)、火山土壌で栽培されたチェリー トマトなど、代表的な特産品があります。

ギリシャのメッゼ スプレッドは理想的なディナー パーティーの形式です。ほとんどの料理は事前に準備され、ゲストは自分のペースで食事をし、テーブルは色と豊かさで満たされます。

**作り置き**: ザジキ (風味が出るまで少なくとも 4 時間前に - ギリシャヨーグルトを濾し、キュウリをすりおろして塩を切り、ニンニク、ディル、オリーブオイル、レモンと混ぜる)。スパナコピタ（完全に焼いて室温でお召し上がりください）。ゼロから作るフムス、または店頭で購入した高品質のフムス。じっくり煮込んだギガンテス豆のトマトソース。

**当日**: ハルーミをグリルします (厚めにスライスし、軽くたたいて乾かし、非常に熱した乾いたフライパンで片面 2 分ずつグリルします)。ギリシャ風サラダ (ホリティキ) を準備します。トマト、キュウリ、ピーマン、カラマタ オリーブ、赤玉ねぎ、フェタチーズの大きなスラブを EVOO と乾燥オレガノのみで和え、酢は使用しません。

**テーブルスプレッド**: ギリシャ風にすべてを同時にレイアウトします。コースはありません。おいしいカリカリのパンまたは温かいピッタを提供してください。ゲストが到着するまでのインスタントスターターとして、オリーブ、オリーブオイルとオレガノをふりかけたフェタチーズのくさび、タラマ（魚卵のディップ）を用意します。

**飲み物**: ウーゾは冷たく、水で薄めて（濁ります。これは正しいです）、メゼと一緒に提供されます。ギリシャのワインは劇的に向上しており、探索する価値があります。サントリーニ島のアシルティコはさわやかでミネラルがあります。マケドニア産のシノマヴロはタンニンが濃く、食べ物に優しいワインです。松ヤニを注入したワイン、レツィナは、冷やして飲むのが最も美味しく味わうことができます。

**ペース**: ギリシャのメッゼディナーは少なくとも 3 時間続く必要があります。これは非効率ではなく、重要なことなのです。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理:家庭で本格的なインド料理を作る完全ガイド、韓国料理: キムチ、ビビンバなどの完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。