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タラモサラタ（ギリシャの魚卵ディップ）
ホワイトタラマ（塩漬けタラまたは鯉の卵）、パンまたはジャガイモ、オリーブオイル、レモンで作る絹のようなギリシャの魚卵のディップ。ピタとオリーブを添えた古典的なメゼです。
準備
20 分
調理
0 分
サービング
6
難易度
簡単
4.6
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ホワイトタラマ（塩漬けタラまたは鯉の卵）、パンまたはジャガイモ、オリーブオイル、レモンで作る絹のようなギリシャの魚卵のディップ。ピタとオリーブを添えた古典的なメゼです。
タラモサラータ (ταραμοσαλάτα) は、ギリシャのメッゼの中で最も特徴的なものの 1 つです。塩漬けにした魚卵 (タラマ) をパンまたはマッシュポテト、オリーブオイル、レモン汁で乳化し、クリーミーでわずかに塩味のある深い風味のスプレッドにする、滑らかで淡いディップです。正しく作れば、とても上質で淡いピンク色のマヨネーズに似ており、きれいな海洋風味があり、ピンク色の食用色素、過剰のでんぷん、粗悪な卵で作られることが多い、スーパーマーケットで販売されている蛍光ピンク色の市販品とは何の共通点もありません。 本物のタラモサラタは、白 (または非常に淡いピンク) のタラマから始まります。タラマ (バカラン) またはコイの卵を塩漬けにして塩漬けにし、押し広げてペースト状にし、瓶に詰めてギリシャや地中海の専門店で販売します。タラマを、浸して絞った白パン（または、マイルドな風味にするために冷たいマッシュポテト）とレモン汁で叩いてベースを作り、それからマヨネーズを作るのと同じように、混ぜながら油を少しずつ加えて、混合物を軽くクリーミーな粘稠度に乳化させます。すりおろした玉ねぎが微妙な辛味を加えます。レモンは明るさを加えます。オリーブオイルはすべてをまとめます。 この料理は特にギリシャの四旬節と正統派の断食に関連しており、肉と乳製品は禁止されていますが、特定の日に魚卵は許可されています。ギリシャのほぼすべてのメッゼスプレッドにこの色が使われています。白いバージョンは優れた伝統的な形式とみなされていますが、市販のピンクバージョンはギリシャの家庭料理人からは多少の料理軽蔑の目で見られています。
サービスします 6
ちぎったパンを冷水に5分間浸し、完全に柔らかくします。手でできるだけ多くの水を絞ります。絞った後のパンは非常に乾燥しているはずです。これは直観に反しているように思えますが、エマルジョンに余分な水を加えずに、絞ったパンがコクを与えます。
パンが濡れすぎるとタラモサラタが薄くなり、乳化が難しくなります。水が出なくなるまでしっかりと絞ります。
半分のタマネギを箱おろし器の細かい面ですりおろし、果肉と果汁の両方を集めて小さなボウルに入れます。脇に置いておきましょう。細かいすりおろしにより、完成したディップにテクスチャーが検出されることなく、タマネギの風味が均一に統合されます。
タラマをフードプロセッサーまたはミキシングボウルに入れます（電動ハンドミキサー、または従来の方法では乳鉢と乳棒も使用できます）。絞ったパンとすりおろした玉ねぎをその汁ごと加えます。粗いペーストになるまでブレンドまたは叩きます。
フードプロセッサーを使用する場合は、この段階で加工しすぎないように注意してください。温かいペーストではなく、まとまりのあるベースが必要です。
機械を動かしながら（または手で叩き続けながら）、マヨネーズを作るときとまったく同じように、オリーブオイルを非常にゆっくりと細い流れで加えます。少量のオイルとレモン汁を交互に加えます。混合物が濃くなりすぎる場合は、冷水を一度に大さじ1ずつ追加します。すべての油が組み込まれ、タラモサラタが淡くクリーミーで滑らかになるまで続けます。
じっくり味わってください。明るさを高めるためにレモン汁を増やすか、必要に応じて塩を少し加えて調整します（タラマはすでに塩辛いので、塩を加える前に味見をしてください）。ディップは心地よい塩水で海洋性、クリーミーで軽く、レモンのさわやかな酸味が感じられます。
サービングボウルに移します。エクストラバージン オリーブ オイルを注ぎ、ブラック カラマタ オリーブを数個飾ります。冷やして、または室温で、温かいピタパンまたはディップ用の焼きたてのパンと一緒にお召し上がりください。
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マヨネーズを加えるときとまったく同じように、油をゆっくりと加えます。速すぎるとエマルションが壊れ、油っぽく割れたディップが残ります。壊れた場合は、別の小さなパンを加えて再度混ぜます。
冷たいジャガイモ（茹でて冷やしたもの）をパンの一部またはすべてに置き換えると、よりマイルドでクリーミーな仕上がりになります。パンの代わりに 120g のマッシュポテトを使用します。
ジャガイモのタラモサラタ：パンの代わりに120gの冷たいマッシュポテトを使用すると、多くの人が好むマイルドでやや濃厚なバージョンになります。
スモークトラウトタラモサラタ：フレーク状のスモークトラウトとレモン汁、オリーブオイル、クリームチーズ、チャイブをブレンドして、伝統的ではありませんが、オリジナルの非常に良いリフを作ります。
ビーツのタラモサラタ：ローストしたビーツのピューレ大さじ2を混ぜて、自然なピンク色と素朴な風味を出します。
タラモサラタは蓋をして冷蔵庫で5日間保存できます。表面の色が少し暗くなりますので、お召し上がりになる前にかき混ぜてください。解凍するとエマルションが壊れるため、凍結させないでください。最高の食感を得るには、お召し上がりの20分前に室温に戻してください。
タラモサラタは何世紀にもわたってギリシャの断食料理の一部であり、肉や乳製品は禁止されますが、特定の断食日には魚卵が許可される正統派キリスト教の四旬節に関連しています。 「タラマ」という言葉は、トルコ語の「タラマ」（卵の塩漬けを意味し、櫛でとかす、かき集める）に由来し、オスマン帝国時代の東地中海の共通の料理語彙を反映しています。この料理は少なくとも 20 世紀初頭のギリシャの料理本に記載されており、オスマン帝国やスファラディ系ユダヤ人の料理にも同様の料理が同等の名前で登場します。
Tarama はギリシャのデリカテッセン、中東の食料品店、一部の専門スーパーマーケットで購入できます。主要都市以外では、ギリシャ食品のオンライン小売業者が最も信頼できる情報源です。 「白いタラマ」または「タラコペースト」を探してください。食用色素を含む明るいピンク色のバージョンは避けてください。店舗によっては缶詰や真空パックで販売しているところもあります。
市販のタラモサラタには通常、大量の増量デンプン (ジャガイモデンプンまたはコーンスターチ)、ピンク色の食用色素 (E120 または E129)、および低品質の卵が含まれています。結果は、濃厚で濃い、ほぼ蛍光色のピンク色になります。良質な白いタラマを使用した自家製タラモサラタは、色がはるかに明るく（淡いアイボリーから非常に薄いピンク色）、でんぷん質がはるかに少なく、より繊細で塩辛いシーフードの風味があります。
はい。伝統的な方法では、乳鉢と乳棒、または電動ハンドミキサー付きのボウルを使用します。まずタラマとパンをフォークで混ぜ合わせて潰し、電動泡立て器を使ってオイルとレモンを細い流れで加えます。結果は若干テクスチャーが多くなりますが、非常に良好です。
1回分あたり (90g) · 6 合計サービング数
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