ザクロをまぶしたナス — マルーフからインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、レバノン、シリア、ペルシャの家庭料理をその魂を失うことなく高級料理に変えるというシェフのグレッグ・マルーフの生涯にわたる使命からインスピレーションを得たものです。彼の料理本 (『サハ』、『サラバン』、『アラベスク』) は、現代中東料理に関する主要な英語参考文献として広く知られています。この料理は彼のアプローチを反映しています。質素なレヴァントのナスの調理法を、丁寧なケア、コントラスト（焦げたものと絹のようなもの、甘いものと酸っぱいもの）、細心の注意を払った飾り付けによって高めています。

材料

サービスします 4

• 4中ナス(縦半分に切った)
• 60 mlエクストラバージンオリーブオイル
• 3 大さじザクロ糖蜜
• 2 大さじ蜂蜜(またはメープルシロップ)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 0.5 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじアレッポペッパー
• 120 gタヒニペースト
• 1レモン(ジュースした)
• 1 かけニンニク(みじん切りにしてペースト状にした)
• 60 ml氷水(タヒニソース用)
• 60 gクルミ(トーストして粗く刻んだ)
• 100 gザクロの種
• 0.25 束フレッシュミント(葉)
• 0.25 束新鮮な平葉パセリ(葉)
• マルドンの海塩と挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   スコアとソルト

   ナスの半分の切断面に深いクロスハッチパターンで切り込みを入れます。たっぷりの塩を加えて20分休ませると、水分と苦味が引き出されます。軽くたたいて乾かします。

2. 2

   釉薬を作る

   オリーブオイル、ザクロ糖蜜、蜂蜜、クミン、シナモン、アレッポペッパー、たっぷりの塩ひとつまみを泡立てます。半分は予約しておきます。

3. 3

   熱々でロースト

   オーブンを220℃に予熱します。ナスの切り口に釉薬の半分を刷毛でたっぷり塗ります。切断面を上にしてトレイに置きます。深くキャラメル状になり、中まで柔らかくなり、端が軽く焦げるまで、30〜35分間ローストします。最後の5分間に残った釉薬をもう一度刷毛で塗ります。

4. 4

   タヒニソースを作る

   ボウルにタヒニを入れ、レモン汁とニンニクを加えて混ぜます。一度に大さじ1ずつ氷水に入れてゆっくりと泡立てます。ソースは魔法のように緩み、青白く滑らかな色になります。塩とコショウで味付けします。

5. 5

   マルーフ風プレート

   温かいお皿にナスの半分を2個ずつ置きます。タヒニソースをたっぷりとかけていただきます。ローストしたクルミとザクロの種を散らします。最後にミントとパセリの葉を加え、最後にザクロ糖蜜を少し垂らします。温かいピタと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ヨーグルトの場合：タヒニソースの代わりに濃厚なギリシャヨーグルトを使用します。

• •

  詰めたバージョン：調理した果肉をすくい、トマトとハーブと混ぜ、詰め物を戻し、フェタチーズをトッピングします。よりボリュームのある料理です。

ストレージ

コンポーネントは個別に 3 日間保管されます。タヒニソースは放置すると濃くなり、水で緩めます。

よくある質問